membuat roti dengan tepung serbaguna

Saya seorang pemula pembuat roti dan telah memperoleh banyak tepung terigu serbaguna.

Jika saya mengikuti resep roti khas, misalnya salah satu dari ini , tapi menggunakan semua tujuan-tepung bukannya berbagai direkomendasikan, apa yang akan terjadi? Apakah roti bisa dimakan?

[Bagaimana] saya bisa memodifikasi resep seperti itu agar berfungsi dengan tepung serbaguna?

memperbarui

Tepung serba guna Kanada bekas dengan resep ini , tidak dimodifikasi; hasilnya lezat.

Roti pada dasarnya hanya tepung, air, dan ragi, jadi cukup sulit untuk membuatnya tidak dapat dimakan kecuali jika Anda membakarnya sampai garing di dalam oven.

Perbedaan antara tepung serbaguna dan tepung roti adalah kekuatan gluten; jika Anda mengganti tepung serbaguna, roti Anda tidak akan naik setinggi atau sekuat; ini adalah kualitas yang diinginkan dalam, katakanlah, kue, tetapi bukan roti.

Namun, AP tepung tidak yang jauh dari tepung roti dalam hal gluten; sementara tepung kue mungkin serendah 6% dan tepung roti bisa setinggi 14%, tepung AP cenderung berbobot sekitar 10% atau lebih, itulah sebabnya disebut "serba guna". Seperti kata Michael, roti ragi sebenarnya tidak sensitif terhadap jumlah persis seperti (misalnya) kebanyakan kue kering, tetapi masih lebih baik menggunakan resep yang sebenarnya dibuat di sekitar tepung AP daripada hanya mencoba menggantikannya dengan tepung roti.

Jika Anda bertekad untuk melakukan substitusi, maka saya sarankan Anda mencoba mencari beberapa gluten gandum dan menambahkan sedikit ke tepung AP. Secara matematis, jika Anda mengasumsikan bahwa Anda kekurangan protein 3%, maka Anda ingin menambahkan sekitar 1 sdm gluten untuk setiap 2 cangkir tepung. Ini benar-benar tidak banyak, dan jika Anda tidak memiliki atau tidak dapat menemukan gluten gandum maka roti Anda mungkin akan tetap bertahan dengan tepung AP, itu mungkin sedikit lebih padat dari yang Anda harapkan.

Memanggang roti sangat toleran. Sangat sulit untuk membuat roti yang tidak bisa dimakan. Konon, mengapa tidak memulai dengan resep yang sudah teruji dengan tepung serbaguna. Ada banyak dari mereka. Ngomong-ngomong, buku hebat yang bisa Anda gunakan untuk memanggang adalah Roti Artisan dalam Lima Menit Sehari . Nikmati perjalanan, belajar membuat roti adalah salah satu hal paling berharga yang pernah Anda lakukan di dapur.

Sebenarnya, saya pikir Anda baik-baik saja membuat salah satu resep dengan tepung AP, terutama dua resep roti putih. Jika Anda menginginkan roti "sandwich" umum yang baik, maka tepung AP akan memberi Anda remah yang lebih lembut yang kebanyakan orang lebih suka untuk roti jenis itu. Jika Anda memiliki tepung roti, Anda bisa mencobanya, tetapi saya tidak akan keluar dari cara saya untuk mendapatkan tepung roti atau gluten gandum penting untuk ditambahkan ke tepung dalam kasus ini.

Dalam kasus tepung roti resep seluruh gandum dapat sangat bermanfaat karena dedak dalam tepung gandum utuh agak menghambat pengembangan gluten. Bahkan dalam kasus ini, proporsinya sedemikian rupa sehingga seharusnya tidak membuat banyak perbedaan, dan saya tidak akan keluar dari cara saya untuk mencari bahan gluten yang lebih tinggi.

Jika Anda ingin lebih banyak pengembangan gluten dari tepung AP Anda, satu hal yang mungkin Anda coba adalah apa yang disebut tukang roti autolyse. Ini adalah teknik di mana Anda menyatukan adonan tepat ke titik di mana semua bahan kering terhidrasi dan didiamkan tanpa mengacaukannya selama sekitar 20 menit. Hal ini memungkinkan gluten dalam adonan untuk mendapatkan rajutan headstart bersama-sama. Setelah periode 20 menit itu, barulah Anda menguleni adonan.

Sebagai aturan umum, untuk roti yang Anda buat dalam loyang, Anda harus baik-baik saja menggunakan tepung AP jika itu yang Anda miliki. Jika Anda ingin membuat roti renyah tukang yang biasanya dibentuk menjadi baguette atau bentuk lain untuk dipanggang bentuk bebas di atas batu pizza atau dek oven padat lainnya maka tepung roti akan membantu (bersama dengan sejumlah teknik lainnya).

Buku Bread oleh Jeffrey Hamelman (kepala tukang roti untuk Raja Arthur Flour Co) adalah buku yang bagus untuk lebih dari yang Anda ingin tahu tentang tepung dan memiliki banyak resep dan teknik yang baik untuk roti yang bukan roti jenis loyang roti.

Saya sudah memanggang roti selama enam puluh tahun dan telah menggunakan AP dan tepung roti. Saya belum melihat adanya perbedaan yang berarti ... setidaknya perbedaan yang perlu dikhawatirkan. Tidak ada masalah dengan menyimpan kedua jenis ini di rumah ketika AP melakukan pekerjaan yang sangat baik untuk roti dan kue kering. Masalah terbesar saya adalah menyelesaikan roti sebelum basi, yang kerjanya jauh lebih cepat daripada roti komersial karena kurangnya bahan pengawet.

Saya hanya pernah menggunakan tepung serbaguna. Sebagai pembuat roti muda saya tidak tahu tentang tepung roti, gluten, dll. Sekarang saya tahu tentang itu, saya tinggal di suatu tempat di mana saya tidak bisa mendapatkannya. Untuk menambahkan penghinaan pada luka, tepung serbaguna di sini cenderung memiliki kandungan gluten yang agak rendah. Yang sedang berkata, dengan pengecualian satu jenis roti saya selalu memiliki hasil yang sangat baik dengan tepung AP (saya juga selalu membeli tepung generik termurah).

Hal terpenting dalam pembuatan roti bukanlah kandungan gluten atau kualitas tepung, tetapi pengalaman dan latihan Anda. Anda akan menemukan pembuat roti yang berpengalaman dapat membuat roti yang luar biasa dari hampir semua tepung (bahkan jika mereka pilih-pilih). Demikian juga timer pertama dapat menghancurkan tepung terbaik.

Long post singkat ya Anda bisa membuat roti dengan tepung terigu.

Saya memulai dengan cara itu. Tepung AP dapat dibeli dalam jumlah yang lebih besar di tempat saya. Anda bahkan mungkin tidak melihat perbedaannya. Bahkan, jika Anda ingin benar-benar melihat perbedaannya, buat dua roti berdampingan dengan tepung yang berbeda. Perhatikan perbedaan air yang Anda butuhkan, rasa, dan akhirnya makan.

Ketika saya mulai membuat roti, saya selalu menggunakan tepung AP. Semuanya ternyata baik, rasanya enak. Saya memang membeli tepung roti sekarang, tetapi saya tidak bisa melihat perbedaan.

Untuk wanita yang mengatakan rotinya menjadi basi sebelum dia selesai, saya memotong roti menjadi 1/2 dan membekukan 1/2 setengah. Lot kedua rasanya sama enaknya. Saat pencairan, lakukan di lemari es Anda. Menghentikan bagian bawah yang basah.