Kue choux (Chocolate eclair) tidak naik

Terakhir kali saya mencoba membuat cokelat eclair (mirip dengan puff krim), kue choux hanya duduk di oven dan pada dasarnya digoreng.

Itu tidak naik / tumbuh dan jadi saya tidak bisa melubangi cangkang.

Ada saran?

Resepnya berasal dari Buku Masak Asli Mingguan Wanita Australia (Golden Press Pty Ltd, 1977) hlm. 204

Ini hampir identik dengan yang diterbitkan di situs web mereka http://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolate-eclair , dengan pengecualian bahwa resep buku resep menggunakan air 1C dan tepung 1C polos.

Sebenarnya sudah beberapa tahun sejak saya membuat éclairs, jadi saya mungkin lupa beberapa hal, tetapi berikut adalah reaksi langsung saya terhadap resep:

• "Tepung biasa" (yang saya asumsikan sebagai tepung serba guna) tidak cocok untuk pasta choux. Anda harus menggunakan tepung roti (AKA "tepung kuat"), Anda membutuhkan gluten tambahan untuk ini. Itu mungkin alasan paling penting mengapa pasta choux Anda ternyata tidak benar.

• Rasio lemak terhadap air tidak aktif. Anda menginginkan rasio air: lemak 2: 1. Gunakan 50 g mentega atau shortening untuk setiap 100 mL air. Sebagai referensi, jika Anda akan menyesuaikan rasio maka Anda juga ingin menggunakan sekitar 2,4 butir telur per 100 mL air. Resep yang disebutkan dalam pertanyaan dekat, tetapi sedikit pendek, jadi berhati-hatilah jika meningkatkan.

• Rasio tepung untuk air terang-terangan salah, untuk kedua resep posted dan apa yang Anda katakan adalah resep masak, dan Anda seharusnya tidak pernah menggunakan pengukuran volumetrik untuk tepung sedemikian resep kue sensitif. Anda ingin mengukur 75 g tepung per 100 mL air. Untuk secangkir air itu sekitar 175 g tepung roti. Jangan coba-coba menghitung volumenya, timbang . Ini sangat penting, jika Anda tidak menggunakan tepung yang cukup maka pasta choux tidak akan sepenuhnya menjadi gelatin!

• Garam "sejumput" mungkin baik-baik saja pada skala kecil ini, tetapi jika Anda memutuskan untuk meningkatkannya, Anda harus akurat; gunakan garam 2% (2 g per 100 mL air).

• Resep ini benar dalam peringatan Anda terhadap membiarkan salah satu dari air menguap, dan memberitahu Anda untuk memasak dan aduk roux sampai membersihkan sisi dan bentuk bola ketika terguncang. Anda juga harus melihat film putih di bagian bawah panci.

• Satu hal yang resepnya tidak sebutkan adalah sangat penting adalah Anda harus menunggu agar roux menjadi dingin sebelum menambahkan telur. Seluruh telur menggumpal pada 65 ° C (149 ° F) sehingga sangat penting bahwa roux lebih dingin dari itu, jika tidak, Anda akan berakhir dengan telur orak-arik.

• Pastikan Anda memasukkan telur sepenuhnya. Gosok sisi mangkuk jika perlu. Dan jangan mencoba memotong sudut dengan menambahkan semua telur sekaligus; Anda benar-benar perlu menambahkannya satu per satu, jika tidak Anda akan berakhir dengan benjolan. Kehilangan ini mungkin tidak akan menyebabkan kegagalan naik, tetapi Anda tidak ingin benjolan, percayalah.

• Setelah selesai, Anda harus memiliki pasta yang menyerupai konsistensi meringue, tetapi lebih berat. Artinya, ia memegang bentuknya, bahkan melawan gravitasi, tetapi masih cukup lunak untuk menyebar. Saya memeriksa dengan jari saya. Jika terlalu kaku, Anda bisa menambahkan susu untuk melunakkannya, tetapi jika tidak cukup kaku, maka Anda tidak mendapatkan cukup tepung teratinkan dan pasta Anda hancur. (Jadi jangan terlalu banyak minum!)

• Saya tidak setuju dengan instruksi "oven yang sangat panas, kemudian turunkan suhu menjadi 180 ° C". 180 ° C adalah suhu yang sangat rendah untuk membuat pasta choux, dan saya tidak berpikir bahwa suhu 10 menit "sangat panas" (apa pun itu) akan mengimbanginya. Saya selalu memanggang kulit pasta choux pada suhu 200 ° C (390 ° F) selama 30 menit.

Itu saja untuk merobek resep pasta choux mereka. Aku bahkan tidak akan menyentuh resep "krim custard" mereka, yang bahkan tidak jauh dari krim chantilly yang seharusnya dimiliki para éclair.

Kerupuk adalah adonan pâte à choux goreng. Saat dipanggang, alih-alih digoreng, adonan yang sama ini bisa digunakan untuk membuat éclair dan cream puff. Pakan yang murah hati , dalam bentuk apa pun dari memasak, berasal dari memiliki keseimbangan yang tepat antara konsistensi adonan dan pembentukan uap.

Kreasi pâte à choux agak unik karena dimasak dua kali - satu kali saat pencampuran adonan - satu kali dalam penggorengan atau memanggang.

Resep untuk adonan sedikit berbeda, tetapi pada dasarnya bergantung pada penggunaan air dan telur yang sama bagiannya dengan mentega dan tepung sebanyak setengahnya (berdasarkan beratnya). Beberapa resep menggunakan setengah air dan setengah susu (pilihan saya). OK, tentu mungkin ada bahan lain dalam peran kecil - garam, gula, rempah-rempah - tetapi bahan dasarnya adalah cair, mentega, tepung, telur.

Sulit untuk mendiagnosis masalah tanpa mengetahui resep atau teknik Anda, tetapi saya akan mencoba memberikan beberapa petunjuk. Setelah Anda membawa air dan mentega ke simmer (mudah dengan panas), tambahkan tepung Anda dan aduk terus - cara untuk mengetahui kapan memasak ini dilakukan bukan oleh waktu, tetapi dengan pengamatan - menghapus pasta Anda dari panas ketika Anda dapat melihat pasta menarik dari sisi pot. Ada titik keseimbangan dalam proses di mana air yang cukup telah diserap oleh tepung dan sedikit air telah diusir sebagai uap - ketika keseimbangan ini tercapai, pasta dalam panci terlihat akan menarik diri dari panci seolah-olah ada beberapa kekuatan penolak aneh di sana.

Selanjutnya, beberapa resep meminta Anda untuk memindahkan pasta panas ke mixer stand - Saya selalu mencampur telur dengan tangan (mencampur dengan tangan memberi saya rasa yang lebih baik untuk konsistensi adonan yang sudah jadi). Tambahkan telur satu per satu dan dengan pengadukan konstan untuk sepenuhnya bergabung secara bertahap. Pilihan saya sendiri di sini adalah untuk menggabungkan semua telur dalam mangkuk terpisah dan kocok bersama-sama terlebih dahulu kemudian tuangkan telur perlahan ke dalam pasta sambil diaduk dengan penuh semangat.

Sekarang, sejauh menyangkut kerupuk padat, tebakan saya adalah bahwa salah satu dari tiga hal terjadi - baik Anda susah-susah dengan tepung atau Anda gagal memasak air / mentega / pasta tepung cukup lama atau Anda tidak menambahkan cukup telur untuk mendapatkan adonan yang halus dan mudah disalurkan. Adonan Anda seharusnya tidak menetes dari sendok Anda, tetapi itu harus cukup cair untuk pipa sangat mudah ketika Anda menggunakan tas pipa untuk mengusir kerupuk Anda. Jika adonan Anda tidak cukup cair, ia tidak dapat mengembang dari uap di dalamnya untuk menghasilkan poof yang diinginkan .

Rekomendasi saya: Gunakan tepung roti jika Anda tidak sebelumnya (tepung AP akan bekerja, saya lebih suka tepung roti), pertimbangkan untuk mengganti setengah dari cairan Anda dengan susu (benar-benar opsional - hanya menawarkan prasangka pribadi lain di sini), dan pertimbangkan untuk menimbang Anda tepung jika Anda menggunakan ukuran volumetrik sebelumnya. Ingatlah bahwa Anda perlu memotret untuk bagian dan cairan yang sama, dengan setengah jumlah mentega dan tepung (berdasarkan berat) - misalnya 8 ons. air (1 C), 4 ons. mentega (8 Tbsp.), 4 ons. tepung (jika resep Anda membutuhkan secangkir, cangkir tepung saya selalu berbobot lebih dari 4 ons), dan 4 atau 5 telur (bernilai sekitar 8 ons).

Akhirnya - terus tambahkan telur sampai konsistensi adonan benar, bahkan jika Anda harus menambahkan lebih banyak telur daripada panggilan resep. Jika Anda tidak memiliki skala untuk menimbang tepung Anda, lanjutkan dengan pengukuran volumetrik Anda tetapi perlu diketahui bahwa Anda mungkin perlu menambahkan beberapa telur ke adonan Anda untuk mendapatkan konsistensi yang halus dan cairan - dan jika Anda menambahkan telur ekstra di sini, ingat bahwa seluruh telur ekstra mungkin terlalu banyak - kocok telur sebelum menambahkannya ke adonan Anda sehingga Anda dapat memasukkannya secara bertahap untuk membuat Anda konsisten sehingga Anda dapat dengan mudah mengeluarkannya.

Saya baru saja menemukan pertanyaan Anda mengenai cokelat eclair dan rahasianya adalah air dan mentega harus mendidih dengan cepat ketika Anda memasukkan tepung ke dalamnya. Saya tahu ini karena saya pernah mengalami bencana juga, tetapi sekarang saya pro.

ya saya setuju air dan mentega harus mendidih kemudian tambahkan tepung dan aduk cepat dengan sendok kayu lalu tunggu sampai pasta keluar dari sisi pot sebelum melepas panasnya tambahkan telur 1 demi 1 mengaduk cepat dengan sendok kayu untuk setiap telur, saya meninggalkan pasta di panci dan menggunakan sendok untuk memasukkan campuran itu ke dalam nampan oven yang dimasak oleh koki choux dalam waktu 20-30 menit harus kembung dan ringan ketika dingin isi dengan krim kocok dan lapisan gula cokelat - DEVINE !!!