Selama akhir pekan ketika saya memiliki lebih banyak waktu untuk bermain di dapur, saya sering bereksperimen dengan menyatukan semuanya hanya untuk melihat bagaimana mereka merasakan / berinteraksi satu sama lain. Saya telah melakukan ini secara acak dan telah memiliki berbagai hasil. Berikut adalah beberapa "resep" yang telah saya coba baru-baru ini:
- ayam marshmallow (sangat bagus, seperti ayam kacang)
- kopi dan krim asam (ok saya tidak mau melakukan ini, tapi saya sudah setengah & setengah, mengerikan)
- isian keping cokelat (luar biasa, pastikan untuk menyebarkan keping cokelat)
- sandwich sandwich selai kacang (sangat disarankan)
- es krim jalapeño (jangan coba ini di rumah)
Ini hanya sebagian kecil dari sampel saya, tetapi apakah ada panduan tentang cara memasangkan bahan saat memasak, atau apakah itu seperti Large Hadron Collider dan hanya berharap mereka menemukan cara yang tepat untuk menemukan sesuatu yang rasanya enak?
food-science
Frank Pierce
sumber
sumber
Jawaban:
Ketika datang untuk memasangkan bahan-bahan tertentu, pemikiran umum tampaknya bahwa bahan-bahan yang berbagi "catatan rasa" dalam jumlah yang signifikan akan cocok bersama.
Dalam praktiknya ia jauh lebih dalam dari itu, karena selain rasa, makanan memiliki aroma yang sangat spesifik dan dapat dikenali yang memengaruhi persepsi rasa; anggur kebanyakan manis dan asam, tetapi Anda tidak akan mengganti jus anggur biasa dengan anggur; aroma alkohol tidak salah lagi, dan bahkan di antara berbagai anggur yang berbeda Anda akan memiliki tingkat "kesuburan" atau "kayu yang beragam".
Tapi mari kita mulai dengan selera:
Cokelat dan kopi cocok bersama karena mereka berbagi catatan pahit yang khas. Memanggang kacang juga membuat perbedaan; pasangan bekerja paling baik ketika memanggang cukup untuk menurunkan kepahitan secara termal tanpa kehilangan terlalu banyak rasa manis karena karamelisasi. Ini menekankan rasa manis dan mengurangi kepahitan dan keasaman kopi, membuatnya lebih dekat dengan profil rasa cokelat.
Stok tradisional menggabungkan mirepoix (bawang, wortel, seledri) dengan daging (well, tulang), keduanya sangat tinggi umami. Produk akhir mungkin memiliki nada kepahitan atau rasa asin yang bervariasi dari sayuran, tetapi pada dasarnya merupakan satu tendangan umami yang besar. Banyak orang juga menikmati selai kacang dan bacon bersama-sama, yang menggabungkan rasa umami dan rasa asin yang signifikan pada kedua makanan.
Bit dan krim asam adalah hidangan Polandia tradisional (atau begitulah yang saya katakan), keduanya jelas berbagi catatan asam kuat. Seringkali kucai ditambahkan, yang agak menyengat di alam dan kepedasan cenderung untuk pergi dengan asam atau pahit (karena itu dibuat oleh belerang yang dianggap sebagai asam, pahit, dan juga "logam").
Ini cenderung bekerja cukup baik untuk pasangan dasar, tetapi elemen lain yang sangat kuat dari ini adalah menyeimbangkan semua rasa yang berbeda dalam hidangan.
Selai kacang dan selai tampaknya tidak memiliki banyak kesamaan, rasa-bijaksana. Tetapi ketika Anda menggabungkan mereka dalam sandwich Anda memiliki umami tinggi dan rasa asin dari selai kacang, nada manis dan sedikit asam dari selai, dan sedikit rasa pahit dan / atau asam dalam roti. Bersama-sama Anda memiliki nada yang kuat dari kelima selera dan hasilnya menarik bagi kebanyakan orang.
Five Spice biasanya merupakan campuran kayu manis (manis), adas bintang (agak manis dan pahit), adas (agak manis dan cukup gurih), cengkeh tanah (pedas dan agak pahit), dan merica Szechuan (asin dan pedas dengan rasa asam setelahnya) ). Kuantitas umumnya disesuaikan untuk menyeimbangkan selera; misalnya, adas adalah satu-satunya bahan yang benar-benar gurih sehingga Five Spice cenderung memiliki lebih banyak daripada bahan lainnya. Bagaimanapun, ini digunakan di seluruh masakan Cina sebagai semacam "rempah-rempah yang menakjubkan".
Ayam panggang yang benar-benar baik dimulai dari tinggi dalam umami dan kemudian brined (asin), mentega (manis), dan dipanggang yang melibatkan reaksi Maillard (pahit). Ini hilang asam, itulah sebabnya banyak koki akan melemparkan beberapa irisan lemon di sana.
Tapi jujur, meskipun ini semua suara yang masuk akal, itu benar-benar jadi jauh lebih rumit dari itu. Meskipun ada beberapa sains yang sedang bekerja di sini, lima rasa agak mirip dengan empat elemen atau humor; ini adalah cara berpikir yang hampir kuno tentang kimia makanan, karena mulut dan hidung kita dapat mendeteksi lebih dari itu.
Jika Anda ingin melihat betapa sedikitnya yang benar-benar kita ketahui tentang rasa hari ini, lihatlah Mereka Berteman Bersama dengan Baik di Khymos, yang ditautkan dari salah satu pertanyaan terkait. Di sana Anda akan melihat kombinasi yang sama sekali tidak masuk akal seperti coklat dan bawang putih atau mint dan mustard yang sebenarnya - dengan persiapan yang tepat tentu saja - menghasilkan rasa / aroma yang cukup menyenangkan.
Yang benar adalah orang masih mengumpulkan data tentang ini dan kami tidak benar - benar tahu , tepatnya, apa yang membuat beberapa rasa bekerja bersama. Setidaknya kita mulai mendekati ini secara ilmiah dan benar-benar bereksperimen dan mendokumentasikan hal-hal ini, tetapi belum ada cukup data untuk membentuk teori yang koheren. Periksa jawaban atas pertanyaan saya tentang pasangan rasa dan pertanyaan lainnya tentang sumber daya pasangan jika Anda menginginkan data terperinci tentang mana pasangan rasa dapat "bekerja", meskipun Anda mungkin tidak mendapatkan banyak penjelasan mengapa .
sumber
Pilihan Pribadi! Saran saya: menjadi kreatif, tidak takut, dan berbagi visi Anda - buat penemuan.
Rasa itu seperti warna. Atau musik. Kecuali lebih baik :) ..Ini adalah pengalaman. Beberapa hidangan bermain dengan rasa yang berbeda, saling beradu bahan. Atau, mereka mungkin selaras menjadi simfoni, tetapi satu bagian dari makanan di piring yang disajikan akan kontras dengan yang lain.
Mungkin ada metode 'diterima' untuk semua ini, tetapi itu bukan ilmu matematika seperti disiplin ilmu lain. tetapi tidak ada sains yang tepat untuk pendapat manusia. Contoh sederhana: makanan yang mungkin dianggap tidak disukai oleh anak-anak - seperti yang berasal dari budaya yang tidak dikenal, ia dapat tumbuh untuk mencintai setelah mendapatkan rasa untuk itu sebagai orang dewasa.
Petualangan saya dalam memasak sebagian besar tentang menemukan cara baru bagi saya bahwa budaya lain (saya orang Amerika) telah menguasai berbagai cara memasak, membumbui, dan menyajikan makanan mereka.
sumber