Bagaimana Saya Bisa Menyebarkan Adonan Crepe Sebelum Memasak?

11

Saya mencoba membuat crepes dalam wajan anti lengket. Saya sudah siapkan adonan, sudah didinginkan. Namun, saya kesulitan membuat adonan cukup menyebar untuk menutupi seluruh wajan sebelum terlalu banyak untuk melakukannya. Jadi saya berakhir dengan crepes kecil berbentuk splatter, bukan yang berukuran seperti pan berbentuk lingkaran yang bagus. Juga, ujung-ujungnya terlalu tajam dan melipat ke atas dan ke bawah dengan cara yang tidak menarik.

Saya kebanyakan memasak dengan api kecil-sedang, lebih dekat dengan rendah daripada sedang karena saya tidak ingin adonan dimasak. Tapi apa pun yang saya lakukan, tampaknya memasak hampir segera setelah menyentuh panci dan tidak lagi mengalir. Jadi ketika saya mencoba metode 'celupkan dan putar' untuk menyebarkan adonan, itu sudah terlalu tebal untuk mengalir.

Ada bantuan? Haruskah saya mencoba panas yang lebih tinggi?

batter skillet crepe Pengulang Hantu
sumber

Jawaban:

23

Adonan Anda terlalu tebal. Anda mengatakan itu didinginkan, tetapi jika itu yang terjadi kemungkinan lebih tebal daripada jika itu pada suhu kamar. Selain itu, saat duduk semakin tebal, dan jika Anda membuat bets padat, untuk beberapa orang, Anda harus terus menipiskannya saat Anda pergi. Ambil cairan yang Anda gunakan untuk memulainya (susu), dan tambahkan jumlah sangat sedikit pada satu waktu, pada urutan sendok makan, aduk dan evaluasi tekstur setelah masing-masing. Jika Anda melangkah terlalu jauh, Anda harus menambahkan tepung lagi dan masuk ke dalam siklus koreksi yang terlalu terlibat.

Penebalan adonan krep adalah masalah umum di perusahaan krep di AS. Crepes di awal hari baik-baik saja tetapi mereka menjadi lebih tebal dan lebih tebal seiring berjalannya hari karena tidak ada yang berpikir untuk menipiskan adonan.

Komunitas
sumber
Apakah penipisan ini diperlukan bahkan jika saya hanya membuat 6-8 crepes? Dan bagaimana cara menipis? Cukup tambahkan susu Tbsp sekaligus?
Ghost Repeater
5
Jika Anda mengambil adonan langsung dari lemari es di tempat yang telah lama duduk, ya, penipisan akan diperlukan bahkan jika Anda membuat kain krep tunggal. Kalau tidak, Anda bisa membuat selusin atau dua tanpa penipisan, jika Anda cukup cepat dalam hal itu. Ini masalah waktu daripada kuantitas
6
@ GeorgeM, Anda masih belum menyebutkan cara menipiskan adonan yang tampaknya sangat penting.
JPhi1618
1
"Tipis", dalam memasak, berarti menambahkan lebih banyak cairan apa pun yang Anda gunakan untuk memulainya. Untuk crepes yang akan menjadi susu (mudah-mudahan :-)). Dan tentu saja Anda ingin menambahkan jumlah yang sangat kecil pada satu waktu, pada urutan sendok makan, mengaduk dan mengevaluasi tekstur setelah masing-masing (jika Anda terlalu jauh, Anda harus menambahkan tepung lagi dan masuk ke dalam siklus yang terlalu terlibat koreksi)
13

Sepertinya mungkin ada beberapa kemungkinan.

  1. Wajan terlalu panas. Hal ini dapat terjadi bahkan pada pengaturan panas yang lebih rendah jika Anda membiarkan panci terlalu lama dipanaskan, atau mungkin pengaturan "menengah-rendah" pembakar terlalu panas, dan Anda harus menggunakan pengaturan yang lebih rendah lagi.
  2. Konsistensi adonan salah. Adonan krep harus sangat tipis, jika sedang dimasak sebelum Anda dapat menyebarkannya yang menunjukkan bahwa mungkin adonan terlalu tebal.
  3. Anda tidak menggunakan cukup adonan. Jika Anda puas dengan ketebalan crepes yang Anda dapatkan, maka Anda perlu menggunakan lebih banyak adonan untuk menutupi sisa wajan. Anda tidak menyebutkan ketebalan dalam pertanyaan Anda, tetapi karena Anda masih menyebutnya crepes dan bukan pancake, saya menduga mereka cukup tipis?

Saya pikir Anda memiliki beberapa kombinasi dari dua masalah pertama atau masalah ketiga (kemungkinan besar sendiri, tetapi mungkin dikombinasikan dengan # 1).

Anda menyebutkan tepi yang renyah, yang terdengar seperti masalah pertama, tetapi Anda juga menyebutkannya dengan cepat menjadi "terlalu tebal untuk mengalir" jadi saya pikir Anda mungkin memiliki sedikit dari keduanya. Mengingat Anda mendapatkan tepi yang renyah dan menganggapnya sebagai masalah (setiap krep bagus yang pernah saya miliki memiliki tepi yang renyah, jadi saya tidak perlu menyebut itu masalah), mungkin adonan Anda terlalu tipis, tetapi Saya pikir itu tidak mungkin - adonan crepe lebih baik terlalu tipis daripada terlalu tebal, dalam pengalaman saya.

senschen
sumber
Terima kasih untuk umpan baliknya! Saya akan mencoba tweak ini. Sejauh tepi renyah berjalan, beberapa crepes saya berakhir dengan tepi renyah yang bagus, tetapi kebanyakan dari mereka meringkuk seperti sedang memasak, jadi ketika saya membalik, beberapa bagian meringkuk dengan cara lain, sehingga berakhir dengan renda ini. semacam tepi yang melengkung ke atas, bawah, atas, bawah. Sulit untuk dijelaskan. Saya bertanya-tanya apakah itu berasal dari memanipulasi tepi terlalu cepat? Saya pernah membaca bahwa Anda perlu memasaknya sampai crepe memisahkan diri dari wajan.
Ghost Repeater
Apa yang seharusnya menjadi suhu permukaan ideal?
zetaprime
@zetaprime Saya pikir itu tergantung pada orang yang membuat crepes. Tentu saja wajan yang sangat panas tidak baik, tetapi saya pikir suhu yang ideal akan tergantung pada seberapa cepat orang yang memasak dapat menyebarkan adonan dan ingin crepes mereka untuk memasak. Panci yang lebih dingin memberi Anda lebih banyak waktu untuk menyebarkan adonan dan lebih banyak margin untuk kesalahan: kematangan. Tetapi pembuat krep yang lebih berpengalaman mungkin menginginkan wajan yang lebih panas agar mereka bisa memasak lebih cepat dan dilakukan lebih cepat dan dimakan.
senschen
@ user3128869 Saya tidak berpikir tepi Anda adalah produk menyentuh crepe saat dimasak, meskipun sulit untuk mengatakan tanpa gambar. Saya pikir itu lebih mungkin bahwa itu hanyalah produk dari adonan yang Anda gunakan, karena menurut saya seperti itu mungkin merupakan fungsi dari bagaimana adonan dimasak. Pikirkan bagaimana bacon menyusut dan berkerut saat dimasak - Saya ingin tahu apakah ada hal serupa terjadi pada adonan Anda.
senschen
8

Anda sebenarnya dapat membeli alat yang membantu menyebarkan adonan. Adikku membelikanku pembuat krep hot-plate untuk Natal tahun yang lain, yang datang dengan salah satu dari ini:

Penyebar Crepe

Yang saya temukan melakukan pekerjaan dengan sempurna! Anda harus dapat menemukan satu secara online dengan mudah atau DIY sendiri.

https://www.youtube.com/watch?v=uhKFAlk-gtU

Luke
sumber
1
+1, Ini yang akan digunakan di Prancis untuk membuat crepes.
CF
1
Saya telah mengambil kebebasan untuk menambahkan video yang menunjukkan bagaimana video itu digunakan (karena tidak jelas)
Richard
1
Ini yang akan digunakan di Prancis untuk membuat crepes SECARA PROFESIONAL. Saya belum pernah melihat ini di rumah tangga
Apa, kawan ... itu panekuk. Tidak heran saya tidak mendapatkan upvotes; 'profesional' crapes harus menyedot;)
Mazura
7

Pertama, ini memang bisa menjadi adonan tebal, seperti jawaban lain yang disebutkan. Saya akan merekomendasikan menggunakan rasio Ruhlman 1: 2: 2 tepung untuk susu ke telur sebagai titik awal dari apa yang harus seperti adonan krep yang baik. Anda dapat bereksperimen dengan resep lain jika Anda menginginkan sesuatu yang tidak standar, tetapi pertama-tama lakukan beberapa batch untuk merasakan konsistensi yang tepat. Dan jangan melihat, gunakan skala.

Kedua, metode pusaran menghasilkan crepes sedikit lebih tebal, seperti Swabian Flädle. Jika Anda ingin krep Prancis yang benar-benar tipis, Anda harus menggunakan alat berbentuk T untuk menyebarkan adonan. Memang perlu latihan, tetapi bisa dipelajari dalam waktu yang wajar. Jika Anda tetap menggunakan metode swirl, bahkan dengan konsistensi yang tepat, lapisan bawah adonan akan dipanggang sebelum Anda memutar bagian atasnya, jadi Anda perlu adonan yang cukup untuk memungkinkannya, seperti kata senschen.

Tepi berenda juga biasa terjadi pada putaran, meskipun konsistensi yang tepat juga menguranginya. Ini juga tergantung pada teknik berputar yang baik, jika Anda bisa mengenai sudut di mana adonan tidak memanjat dinding panci, Anda tidak mendapatkan renda. Yang membuatnya lebih buruk adalah panci dengan sisi miring, bukan yang lurus (kurang panas) atau panci krep nyata tanpa dinding. Juga, gas memperburuknya, karena menghangatkan sisi panci. Sekali lagi, jika Anda ingin crepes Anda sedekat itu dengan aslinya (ketebalan, tanpa tepi berenda, Browning yang tepat, dll) Anda harus menggunakan alat yang tepat dan bukan wajan acak tanpa spreader.

rumtscho
sumber
1
Wawasan luar biasa! Terima kasih! Teknik berputar-putar saya sudah membaik. Namun, dapatkah alat berbentuk T bekerja pada wajan rumah standar? Saya telah melihat mereka digunakan di restoran crepe. Saya sebenarnya baru saja memperoleh buku rasio Ruhlman dan halaman pertama yang saya kunjungi adalah halaman crepe. Tapi saya punya pertanyaan: Bagaimana cara mengukur jumlah telur? Apakah dalam ons, dengan masing-masing telur pada 2 ons? Saya tidak tahu bagaimana telur dikuantifikasi dalam rasio ini. Saya juga belum memiliki skala dapur ... belum! Tapi saya akan melakukannya.
Ghost Repeater
Telur dinormalkan hingga 50 g (ukuran M di Eropa, ukuran L di AS, saya percaya). Jika Anda menghitung dalam ons, Anda masih akan berada dalam batas toleransi dengan 2 ons, meskipun saya menemukan gram lebih disukai bukan hanya karena saya orang Eropa, tetapi juga karena satu ons tidak enak di dapur, hanya sedikit pembulatan sudah kesalahan besar untuk banyak aplikasi. Saya suka adonan krep saya sendiri dengan sedikit tepung, jadi yang saya gunakan adalah 2 butir telur, tepung 45 g, dan susu 100 ml. Ini adalah perbandingan awal dikurangi 10 persen tepung, tetapi jika Anda membulatkannya menjadi ons, tampaknya menjadi 4: 1,5: 3,5.
rumtscho
1

Panas lebih tinggi, adonan lebih tipis, dan jangan letakkan di lemari es. Tidak perlu alat. Saya sarankan panci anti lengket yang tipis, dan kompor gas.

Adonan harus cukup tipis dan pada dasarnya menyebar sendiri, begitu menyentuh panci cukup panas untuk benar - benar 'melelehkannya'. Satu-satunya alasan untuk berputar adalah untuk mengedarkannya. Ini harus menjadi konsistensi bahwa Anda dapat minum tanpa perlu segelas air sesudahnya.

Tepi kertas tipis kecoklatan adalah IMO kain sutera yang sempurna. Saat itulah Anda membaliknya. Saya tidak memiliki atm resep ibu tetapi mungkin agak berat pada mentega. Mentega asli, yang digunakan untuk melapisi setiap wajan secara bebas (gunakan lebih dari satu wajan atau Anda akan berada di sana sepanjang hari) di antara setiap wajan dan memungkinkannya untuk kembali ke temp. Jika wajan tidak cukup panas, itu hanya akan membuat pancake biasa, meskipun adonan Anda sudah benar.

Mazura
sumber
Ada apa dengan meletakkannya di lemari es?
Mazura
1
Saya pernah membaca bahwa itu melemaskan gluten dan memungkinkan tepung menyerap lebih banyak air. Saya belum mencoba memasak dengan dan tanpa istirahat untuk melihat perbedaannya, jadi saya tidak bisa mengatakan apakah itu alasan sebenarnya.
Makanan ternak
Apa perbedaan antara crepes dan pancake Swedia? . Jika crepes seharusnya lebih tipis dari pancake Swedia, saya tidak mengerti mengapa ketika saya melihat gambar, crepes lebih tebal dari Swedia ... Ketika adonan menyebar sendiri ke wajan, Anda masih harus melihat sedikit gelap dari panci karena sangat tipis. "Thinnerrrr ...."
Mazura
1
Gambar terbaik yang bisa saya temukan menunjukkan tumpukan seperti 20, tingginya seperempat inci ("Anda akan berada di sana sepanjang hari"). Yang memalukan karena mereka memiliki umur simpan sekitar satu setengah menit; mungkin mengapa kamu tidak bisa melayani ibuku di restoran.
Mazura
A plus satu? Akhirnya, orang lain yang tahu cara membuat pancake pipih ;)
Mazura