Bisakah kamu permen garam?

Bersabarlah dengan saya ...

Saya sedang mengerjakan es krim yang luar biasa. Ini Dulce de Leche, dibuat dengan cara tradisional yang menakutkan untuk merebus kaleng susu kental manis, kemudian mencampurnya dengan puding dan membekukannya di pembuat es krim saya. Sebagai resep, sudah ada di sana. Saya menggunakan biji-bijian dari biji vanilla dalam campuran dan berputar di Dulce de Leche yang tidak tercemar pada akhirnya. Hampir sempurna.

Sekarang ini perlu crunch.

Saya tidak perlu mencampurnya, topping baik-baik saja. Saya ingin asin ; Saya berpikir betapa saya menyukai karamel asin yang enak. Saya tidak ingin melelehkan garam di es krim atau di lidah. Saya ingin garam renyah (Maldon) yang dikemas dalam karamel keras sehingga Anda tidak mengalami garam sampai setelah renyah.

Rencana saya pada saat ini adalah membuat karamel kering sesuai instruksi David Lebovitz (terima kasih Allison), mencampurkan garam Maldon hanya pada detik terakhir, seperti membuat praline, tetapi dengan garam bukan kacang.

Karena kita hanya berbicara tentang garam dan gula, biasanya saya hanya akan bereksperimen pada sesuatu seperti ini, tetapi saya turun ke beberapa ons terakhir saya dari mail-order Maldon. Saya ingin jaminan bahwa saya berada di jalur yang benar sebelum saya mengambil risiko bahan terakhir yang sangat berharga bagi saya. Mungkin berbulan-bulan sebelum saya melihatnya lagi.

Dapat ini mungkin bekerja?

Ada ide bagus lainnya?

Terima kasih, Anda semua, yang berkontribusi atas jawaban atau komentar pada pemikiran yang mengarah pada jawaban ini sekarang. Saya mendengarkan Anda semua, dan itu berhasil. Saya tidak bisa menggambarkan betapa gelinya saya. Saran Anda membuka pikiran saya untuk berpikir bahwa ini masih bisa "bekerja" meskipun itu tidak berjalan sesuai harapan saya. Ternyata, produk akhirnya melebihi harapan saya.

Ini es krim Dulce de Leche saya yang akan segera menjadi terkenal di dunia. Dua malam yang lalu saya membekukan batch dengan garam karamel baru saya. Bukan niat saya untuk membuat pusaran, tetapi begitu saya mendapatkan permen, saya harus mencobanya dengan cara itu.

Tepat sebelum memotret, saya menaburkan beberapa permen di atasnya. Lalu aku menggigitnya. ASTAGA!

Permen itu terasa manis. Lalu berubah. Dalam waktu kurang dari satu detik Anda mulai mendapatkan nada pahit dari karamel gelap, kemudian BAM itu hits dengan garam. Itu berakhir asin dan manis, dengan kepahitan hanya kenangan. Saat itu, Anda sudah siap dengan gigitan berikutnya, seperti, "Apa yang baru saja terjadi?" Dipadukan dengan kemanisan satu nada dari Dulce de Leche, semburan rasa beraneka ragam dari kerenyahan kecil ini sangat fenomenal.

Apakah Anda membaca ini yang saya sedikit bersemangat sekarang?

Permen yang diaduk ke dalam es krim TIDAK membuat es krim di sekitarnya asin. Itu hanya berputar-putar, tetapi mempertahankan karakternya sendiri, meskipun lengket dan kurang (tapi masih) renyah. Sangat kontras dengan krim Dulce de Leche.

Saya membahas kemenangan kecil ini dalam obrolan sebelum memposting jawaban ini. Logophobe segera melompat untuk menggunakan "debu" (saya akan menunjukkan kepada Anda sedikit) untuk rim kacamata margarita. "Margarita" akan dibuat dengan ini . Ya ampun ya.

Bagaimana kalau digosok babi? Sial, NERAKA ya!

Kemungkinan untuk hal ini tidak terbatas.

Saya harap sekarang Anda cukup tertarik sehingga Anda ingin bermain garam karamel sendiri.

Garam Karamel

Saya pada dasarnya terjebak dengan rencana awal saya, tetapi saya tidak menggunakan Maldon; Saya menggunakan garam laut kristal besar (batu) yang murah, seperti yang bisa Anda masukkan ke penggiling.

Pertama, saya baru saja membuat karamel kering seperti yang dilakukan David Lebovitz menggunakan 1/2 cangkir (100g) gula pasir biasa. Saya mengambil sarannya dan membawa karamel ke titik yang lebih gelap (lebih dekat dengan terbakar) daripada yang mungkin saya miliki.

(Foto-foto Pak Lebovitz, bukan milikku)

Pada detik terakhir, saya mengaduk 100 g garam batu dan menuangkannya ke wajan yang sudah dilumuri minyak. Setelah dingin, terlihat seperti ini:

Saya berhenti sedikit dan mencicipinya. Terlalu asin. Saya hampir tidak bisa membedakan karamel sama sekali. Hmmh. Yah, aku tidak mengharapkan ini untuk pergi yang mudah.

Apa yang harus dilakukan, apa yang harus dilakukan?

Bagaimana jika saya memecah ini menjadi potongan-potongan dan melakukannya lagi? Itu mungkin bekerja ...

Jadi saya memecahnya dan memasukkannya ke Ziploc yang berat. Lalu saya membuat tetangga saya khawatir (dia berteriak panik) dengan memukulinya dengan sisi daging palu yang halus.

Lalu saya membuat karamel lagi, kali ini saya menggunakan 3/4 cangkir (150 g) gula.

Pada detik terakhir yang mungkin, saya mengaduk-aduk potongan gula asin saya dan menuangkan campuran itu ke dalam loyang yang sudah diolesi minyak. Saya berharap bahwa kali ini akan mempertahankan penampilan yang terakhir. Tidak; segera dihomogenisasi menjadi massa yang cukup halus.

Pada titik ini saya tidak memiliki harapan besar, tetapi saya pikir saya akan melihat apakah saya bisa membuat sesuatu yang berguna dari ini. Saya memanggil tetangga saya untuk memperingatkannya, lalu saya melanjutkan lagi untuk mengalahkannya.

Pada titik ini saya mencicipinya dan agak menyukainya, tetapi ukuran potongan-potongan itu ada di seluruh peta. Saya tidak suka itu. Saya juga tidak suka dengan tampilannya; debu merusak penampilan kaca dari pecahan yang lebih besar.

Jadi saya mengambil tiga saringan dengan kehalusan yang bervariasi dan mulai mengerjakan permen melalui lubang. Apa pun yang melewati saringan halus yang saya sebut "debu peri". Dengan menghabiskan beberapa waktu mengerjakan "debu" saya ditinggalkan dengan pecahan pembersih yang lebih besar. Saya mengerjakannya melalui saringan pasta, lalu saringan pasta besar.

Pertama kali, sesuatu yang terlalu besar untuk menembus lubang-lubang besar saringan besar dimasukkan kembali ke dalam Ziploc dan dihajar lagi. Itu memberi saya lebih banyak "debu peri" dan lebih banyak pecahan sedang. Kedua kalinya, pecahan yang tidak akan cukup kecil sehingga mereka bisa membuat hiasan yang bagus - 2 atau 3 potong di atas es krim. Jadi saya menyimpannya. Itu adalah panggilan yang bagus, mereka menyenangkan.

Diaduk-aduk di es krim, saya menggunakan debu dan pecahan sedang. Debu larut , tetapi tetap dengan sendirinya. Itu tidak membuat es krim di sebelahnya asin. Pecahan medium mempertahankan integritas mereka, mereka tidak sepenuhnya larut, mereka menyediakan beberapa kegentingan. Potongan besar tampak luar biasa sebagai hiasan dan karena mereka tinggal di mulut cukup lama untuk dinikmati, Anda dapat benar-benar memahami kompleksitasnya.

Barang-barang luar biasa dari 2 bahan murah.

Saya tidak mendapatkan efek enkapsulasi yang saya cari, tetapi pada akhirnya, saya tidak bisa lebih bahagia dengan hasilnya.

Lain kali saya akan mencoba melakukannya dalam satu langkah menggunakan garam halal biasa. Mungkin berhasil, tapi saya menduga itu tidak akan sama. Kita lihat saja nanti.

Jika Anda ingin menambahkan tekstur yang lembut, Anda bisa membuat karamel bola-lunak dan meremas garam menjadi itu. Kemudian bekukan 'adonan' dan hancurkan dengan palu koki. Jika Anda mencelupkannya ke dalam karamel kering, garam itu harus menahan garam dan mencegahnya larut sebelum kulit Anda mengeras. Anda juga dapat melakukan ini dengan fondant atau ganache atau sejenisnya, jika Anda mencari rasa asin di atas garam.

Jika Anda dan tidak peduli dengan tekstur garam, Anda bisa mencoba membuat cangkangnya dalam dua kelompok. Larutkan garam menjadi satu batch, hancurkan, dan lapisi dengan batch kedua.

Spekulatif:

Cara lain adalah dengan meminjam teknik yang digunakan oleh pembuat jawbreaker dan kembang api: Melapisi benih dengan bubuk

Benih: butiran besar garam - tetapi tidak terlalu besar untuk es krim Anda yang luar biasa!
Bubuk: gula bubuk

Tetap bersamaku, kita akan mengarmelisasi nanti

Dalam kaleng yang berputar paling tidak enam inci dan dalam enam inci pada sudut sekitar 30 derajat, dengan satu sisi terbuka, masukkan 1 Tb garam dan 1/2 cangkir gula bubuk dan mulailah memutar kaleng yang tidak cukup cepat untuk membawa bubuk tersebut. semua jalan di sekitar drum - perlu jatuh kembali

Dengan mister yang halus, semprotkan air ke ujung drum yang terbuka, ini akan memulai benih yang dilapisi dengan gula. Tunggu sebentar. Ulangi siklus semprotan / tunggu hingga butir cukup besar.

Panaskan oven hingga 350F.

Ayak biji-bijian dengan saringan, oleskan di atas kertas roti di atas loyang, ... mungkin 10 menit, tidak tahu, dan biji-bijian harus bagus dan berwarna cokelat dan mengandung butiran garam yang enak di dalamnya.

Saya tidak tahu apakah ini ide yang HEBAT, tetapi ini merupakan pendekatan yang sangat berbeda yang memperkenalkan teknik lain yang tidak umum digunakan di dapur.

Putih telur cambuk putih sampai nyaris berbusa. melemparkan kristal garam ke putih telur. saring dan tambahkan langsung ke gula biasa. buang kelebihan gula sesuai kebutuhan. tempatkan pada silpat / antilengket. dimasukkan ke dalam oven pada pengaturan serendah mungkin dengan pintu retak pada malam hari. sebenarnya oven mati dengan sisa panas lebih baik. kristal-kristal tersebut secara alami akan mengalami dehidrasi dan pada hari berikutnya Anda akan mendapatkan garam manisan. teknik ini bekerja dengan bumbu, bunga yang dapat dimakan dll.

Anda bahkan bisa membuat karamel dan nadi kering menjadi konsistensi yang sama seperti gula dan digunakan sebagai pengganti gula biasa; menambahkan catatan karamel yang Anda cari