Bagaimana mengubah resep panggilan untuk ragi kering aktif menjadi ragi cepat naik?

Saya punya resep untuk roti di mana tahap pertama membutuhkan 2 paket ragi kering aktif, 1 sdm gula pasir, dan 1/2 gelas air hangat untuk dicampur sampai ragi terbukti, dan kemudian 1/4 cangkir mentega potong dadu ditambahkan ke dalam ragi terbukti. Kemudian semua itu ditambahkan ke setengah dari tepung (2 gelas) dan 2 sdt garam dan dibiarkan melakukan kenaikan pertama.

Jika saya ingin menggunakan ragi cepat dan bukannya kering aktif, dapatkah saya melewatkan langkah pemeriksaan? Apakah saya perlu menambahkan mentega sama sekali? Bisakah saya mencampurkan semua bahan kering, tambahkan air hangat dan mulai adonan dengan cara itu? Apa dampak perubahan ini?

Pertama, ada baiknya untuk memahami perbedaan antara ragi kering aktif dan ragi cepat naik. Ragi kering aktif adalah butiran ragi yang lebih besar di mana kulit terluarnya terdiri dari sebagian besar sel mati yang memendam kebaikan nougaty yang tidak aktif di dalamnya. Itu harus dibuktikan untuk memisahkan semua sel dan rehydrate sel aktif interior.

Rapid rise ragi biasanya merupakan kombinasi dari 2 strain ragi yang berbeda (sehingga mereka dengan langit-langit yang sangat cerdas dapat mengetahui perbedaannya, saya belum pernah benar-benar mencobanya). Butiran ragi lebih kecil dan kering lebih lambat untuk mempertahankan lebih banyak sel ragi. Asam askorbat juga ditambahkan untuk mendorong ragi menjadi overdrive sedikit lebih cepat.

Sebuah video hebat yang banyak membantu saya adalah http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101 Saya telah memperhatikan sebelumnya masalah dengan ragi Rapid Rise yang tidak terbukti dengan baik pada kali kedua. Rupanya itu dirancang untuk memberi Anda satu bukti yang sangat bagus dan kemudian mati (bermain keras dan mati muda). Namun ragi instan adalah ragi Cepat Naik tanpa sikap partai hardcore. Itu yang mereka gunakan di dapur uji toko roti King Arthur, jadi itu cukup baik untukku! Mereka mengatakan untuk menggunakannya secara bergantian, tetapi banyak situs lain yang saya lihat menunjukkan perbedaan sekitar 20%.

2 Tbsp Active Dry Yeast ≈ 1,6 Tbsp Yeast Instan

Saat menggunakan ragi instan (kenaikan cepat), Anda dapat melewati langkah pemeriksaan. Anda harus menggunakan air hangat (sekitar 110 derajat) ketika menuangkannya, tetapi ragi Anda harus ditambahkan dengan bahan-bahan kering.

Mentega ditambahkan ke ragi terbukti bukan untuk apa pun yang terkait ragi, tetapi mungkin untuk melunakkan mentega. Saya akan menambahkannya ke air hangat Anda. Saya akan terus membiarkan mentega masuk, karena jika tidak, Anda akan berurusan dengan adonan yang tidak diperkaya, yang memiliki tekstur dan rasa yang berbeda.

Menurut setiap sumber yang pernah saya lihat (sumber utama saya adalah Test Kitchen Family Cookbook Amerika), gunakan ragi instan 25% lebih sedikit daripada ragi kering aktif. Jika Anda menggunakan jumlah yang sama, Anda akan ingin menggunakan lebih banyak garam untuk menangkal beberapa ragi yang lebih kuat.

Biasanya ketika menggunakan ragi hidup, Anda perlu menggunakan sedikit lebih banyak daripada ragi kering, biasanya sekitar 4/3 dari jumlah.

Mentega tidak ada hubungannya dengan nutrisi ragi, itu mungkin bagian dari resep, jadi tidak masalah ragi mana yang Anda gunakan untuk itu. Perbedaannya adalah bahwa ragi Anda tidak perlu diaktifkan, dan Anda dapat melewatkan bagian gula dan air hangat.