Saya mencari-cari di buku masak lama, '' Seni Memasak dan Memanggang Jerman '' oleh Lina Meier (2nd Ed., 1922, Milwaukee, file di wikipedia ). Ada resep untuk wafel di sini yang menyerukan "1-2 sen ragi." Berapa banyak ragi yang sebenarnya dibutuhkan?
Saya tahu berapa banyak dua ragi Amerika akan membeli saya hari ini: tidak ada. Secara praktis, jumlah terkecil dari ragi yang dapat saya beli hari ini adalah sebuah amplop dari ragi kering aktif Fleischmann, yang, menurut internet, memiliki berat sekitar 7 gram (0,25 ons).
Saya telah mereproduksi resep di bawah ini karena tidak memiliki hak cipta dan saya pernah mendengar ragi adalah salah satu bahan di mana Anda harus mempertimbangkan apa yang terjadi di sisa resep. Yang saya khawatirkan adalah bahan 'ragi': berapa artinya dalam pengukuran hari ini.
No. 15—YEAST WAFFLES.
Quantity for 6 Persons.
½ lb. of butter ¾ pt. of milk or cream
4 eggs 1–2 cents worth of yeast
¼ cup of sugar ½ lb. of flour
½ grated lemon peel Lard for baking
1 pinch of nutmeg
Preparation: Cream the butter, stir in eggs, sugar, lemon
peel, nutmeg. The yeast is dissolved in the cream which has
been warmed, stirred into the mixture, then flour added to
make a stiff batter. Set to rise in a warm place. Grease the
waffle iron, put in 3 tablespoonfuls of batter, close the iron
and bake the waffles light brown, turning the iron to bake on
both sides. Waffles must be baked and served quickly, because
they are apt to lose their crispness and become tough.
When serving, sprinkle with sugar and cinnamon.
sumber
Jawaban:
Saya tidak tahu tentang harga ragi bersejarah atau unit pengukuran, tetapi ada rentang khas untuk ragi, dan Anda cukup fleksibel pada jumlah yang Anda gunakan.
Dalam persentase tukang roti, 2% adalah standar (untuk ragi basah tradisional). Anda menggunakan lebih banyak untuk adonan kaya dan kenaikan pendek, dan lebih sedikit untuk kenaikan panjang. Resep Anda cukup kaya dan pendek, jadi firasat saya akan mulai dengan 5% untuk batch pertama dan menyesuaikan dalam batch berikutnya jika diperlukan. 5% dari setengah pon adalah 11,34 g, yang dikonversi menjadi 3,8 g ragi kering.
Pada prinsipnya Anda bisa membuang seluruh paket 7 g seperti yang disarankan Cynetta, tetapi itu masuk ke dalam kisaran di mana Anda mendapatkan efek samping dari ragi yang terlalu cepat difermentasi, yang terdiri dari rasa tidak enak karena amoniak dan tiol. Anda mungkin menyukai rasa itu (banyak orang yang nenek-neneknya memakai prinsip "lebih adalah lebih" terbiasa dengannya), dalam hal ini hanya berlaku untuk itu. Lain tetap dengan jumlah yang lebih rendah, dan berikan waktu untuk naik dengan baik (mungkin blubb, jika cairan seperti yang saya bayangkan dari resep).
Sebagai catatan, Anda mungkin ingin mengurangi telur - telur yang diletakkan di rumah pada tahun 1922 bukan 55 g yang dijual saat ini sebagai standar. Tiga bukannya empat akan memberi Anda rasa yang lebih otentik.
sumber
"Senilai" tidak mengacu pada berapa banyak ragi yang bisa Anda beli untuk uang. Ini mengacu pada 1-2 / 100 dari beratnya.
Jadi dengan asumsi (dari pengetahuan Eropa saya) bahwa paket ragi pada tahun 1922 adalah apa yang kita sebut sekarang "ragi roti terkompresi" (karena itu umur simpan yang panjang dan fct bahwa mereka membeli satu paket besar sekaligus) beratnya adalah satu pon.
Jadi resepnya membutuhkan 2/100 pound.
sumber
Tepung Raja Aurtur memberikan panduan 1 paket ragi kering aktif (7g, 2-1 / 4tsp) per 4 cangkir tepung. Secangkir tepung all-prupose memiliki massa sekitar 125g, jika 'digosok' dengan benar. (Ingatlah bahwa pada tahun 1922, itu adalah ragi segar - ragi kering aktif tidak dikembangkan sampai selama Perang Dunia II) Anyroad, untuk menjawab pertanyaan Anda, 1 pkt (sachet jika Anda seorang Euro) sesuai untuk resep wafel ini. (1/2 lb tepung adalah 227g) Ragi sedikit lebih banyak (bahkan dua kali lipat dalam hal ini baik-baik saja)
sumber