Mengapa menggunakan baking powder, bukan ragi?

Saya bertanya kebalikan dari pertanyaan, " Mengapa menggunakan ragi alih-alih memanggang bubuk? "

Misalnya, bisakah roti pisang dibuat dengan ragi alih-alih baking powder? Tampaknya akan naik lebih baik, tetapi mungkin orang suka baking powder karena mereka suka roti pisang lebih padat atau lebih basah atau apa?

Alasan utamanya adalah kecepatan dan kenyamanan. Ragi membutuhkan waktu lebih lama (bahkan ragi "instan") dan membutuhkan lebih banyak perawatan: menunggu adonan naik, dll.

Tapi itu adalah alasan historis untuk adopsi baking powder. Karena sudah umum, alasan lain muncul: yaitu, sangat sulit jika bukan tidak mungkin untuk mendapatkan beberapa jenis tekstur dan remah yang Anda dapatkan dengan baking powder dengan menggunakan ragi.

Mengapa? Saat adonan duduk (perlu agar ragi naik), rantai gluten mulai terbentuk. Semakin lama adonan berada, semakin banyak rantai gluten yang Anda dapatkan. Bahkan dengan kue atau tepung kue, adonan akan menjadi lebih keras dari waktu ke waktu (meskipun jelas tidak sebanyak dengan tepung serbaguna atau tepung roti).

Jadi, ya, Anda bisa membuat roti pisang dengan ragi. Tetapi pada saat adonan Anda telah naik, itu akan menjadi lebih "seperti roti," dengan remah yang kenyal, daripada tekstur "remah" yang lembut yang digunakan kebanyakan orang dalam roti cepat modern. Itu bahkan lebih benar jika Anda mengeluarkan gas dari adonan dan membiarkannya naik untuk kedua kalinya, yang umumnya diperlukan (1) untuk mendapatkan kenaikan maksimum, dan (2) untuk meratakan keluar gelembung gas sehingga Anda tidak berakhir dengan lubang besar pada produk akhir.

Ada seluruh genre resep "ragi kue", yang dulu sangat umum di Eropa. Bahkan dengan banyak gula, mereka sering "seperti roti," semacam brioche manis. Mereka dapat memiliki remah yang halus, tetapi mereka tidak akan memiliki kelembutan kue yang dibuat dengan baking powder (atau roti cepat seperti roti pisang, dalam hal ini, yang benar-benar seperti kue / muffin).

Ada seluruh genre kue modern (dan roti cepat) yang hanya menjadi mungkin dengan penggunaan baking powder (atau setidaknya baking soda dengan asam). Sebelum ragi bahan kimia, Anda terbatas pada kue yang lembut untuk beberapa genre yang bergantung pada telur kocok atau putih telur (misalnya, kue makanan malaikat), mentega krim / gula (misalnya, kue pon), dll.

Selain tekstur, ada juga masalah rasa. Umumnya sebagian besar orang menyukai rasa yang ditambahkan dari ragi, tetapi juga bisa menambahkan aspek "seperti roti" atau "ragi" ke rasa, yang mungkin tidak diinginkan dalam beberapa kue. Ragi roti modern lebih baik daripada ragi historis dalam hal ini. Baking powder dapat menambahkan rasa yang berbeda (lebih "kimia"), tetapi dengan proporsi yang tepat dan / atau dengan asam dalam adonan untuk memastikan reaksi yang lengkap, seringkali hampir tidak terlihat.

EDIT: SgtStens membuat poin bagus dalam jawaban lain, yang saya pikirkan dalam paragraf terakhir saya dengan rasa, tetapi tidak mencatat dengan jelas. Kandungan gula yang tinggi dalam adonan / batter akan menghambat aktivitas ragi. Itulah sebabnya sebagian besar resep kue ragi tradisional berakhir menggunakan adonan gula yang relatif rendah dan kemudian menambahkan lebih banyak rasa manis melalui glasir, isian, topping streusel, dll. Adonan rendah gula masih dapat naik dalam jumlah waktu yang wajar (beberapa jam) ). Di sisi lain, kue tar gula tinggi umumnya membutuhkan waktu lebih lama untuk bangkit. (Banyak resep membutuhkan peningkatan semalam untuk ragi untuk awalnya berkembang dan berkembang biak.) Tergantung pada jenis ragi dan suhu, ini kadang-kadang dapat menghasilkan rasa "ragi" yang berlebihan untuk produk akhir (meskipun kadar gula tinggi akan mencakup sebagian).

Namun, jumlah gula yang lebih tinggi mungkin memungkinkan Anda untuk mendapatkan remah-remah dan tekstur yang lebih dekat dengan "kue normal." Di sisi lain, tanpa dukungan gluten yang memadai (dengan kandungan tepung yang relatif lebih rendah), sulit untuk mendapatkan kue yang sangat ringan dengan cara ini. Tidak apa-apa untuk membuat produk dengan tekstur pound cake atau mungkin roti cepat, tetapi untuk sesuatu yang lebih ringan, Anda mungkin perlu menggunakan baking powder. Salah satu alasan dalam hal ini adalah baking powder dapat terus bereaksi dan menghasilkan gas sampai struktur gluten terbentuk, sedangkan ragi akan mati sedikit lebih awal dalam proses memanggang. Kue yang sangat ringan sering bergantung pada keseimbangan yang cermat antara produksi gas kontinu di dalam adonan dan migrasi bertahap gas yang menggelembung keluar. Kue harus diatur saat produksi gas masih berlangsung, atau jika gas akan keluar dan kue akan jatuh. Jika adonan naik terlalu tinggi dan kemudian ragi berhenti menghasilkan gas ketika mereka mati, kue bisa runtuh sebelum set struktur.

Selain jawaban Athanasius yang sangat baik, alasan lain untuk memilih bahan kimia daripada ragi adalah komposisi dan proporsi bahan lainnya. Ragi adalah organisme yang membutuhkan keseimbangan tertentu untuk mereproduksi dan menghasilkan CO2 yang membuat adonan naik. Roti pisang dan roti cepat lainnya sering mengandung banyak gula. Sementara ragi menyukai jumlah gula tertentu untuk dimakan, ragi juga membutuhkan lingkungan yang lembab. Karena gula bersifat higroskopis, gula akan menyerap air yang dibutuhkan ragi, memperlambat atau menghambat proses ragi. Inilah sebabnya mengapa makanan yang dipanggang dengan adonan manis membutuhkan lebih banyak pembuktian atau pegangan untuk mendapatkan kenaikan yang tepat dan umumnya lebih sulit atau rewel untuk dibuat.

Terlalu banyak gula dalam baking ragi

Manfaat utama baking powder adalah kecepatan. Anda tidak perlu menunggu berjam-jam untuk bangkit dari ragi. Memanggang bubuk menyebabkan reaksi kimia yang melepaskan gas untuk ragi.