Dari udara tipis. Secara harfiah. Masih ada resep yang digunakan yang hanya mengekspos adonan (atau bagian dari itu) ke kondisi sekitar sampai, mudah-mudahan, ragi sampai ke sana sebelum organisme pembusuk melakukannya.
rackandboneman
Namun, ada langkah besar yang terlibat dari pengamatan empiris bahwa adonan berubah ketika dibiarkan selama beberapa waktu, untuk secara aktif menambahkan organisme yang melakukan pekerjaan.
Pascal Engeler
2
@PascalEngeler, seperti dari cawan petri yang rusak hingga antibiotik. Kecelakaan -> observasi -> kesimpulan -> gunakan.
Stephie
Jawaban:
38
Ragi pertama adalah "di sana" - di lingkungan, di mana-mana. Orang-orang menemukan sangat awal bahwa meninggalkan adonan (atau hanya bubur tepung-air) keluar akan membuatnya menjadi "asam" dan "bergelembung", sehingga mengoyak roti: Apa yang sekarang kita sebut penghuni pertama adalah campuran ragi dan bakteri (lactobacillae).
Asal-usul pembuatan roti sangat kuno sehingga semua yang dikatakan tentang mereka pasti murni spekulasi. (MG Gaenzle: Ensiklopedia Mikrobiologi Makanan)
Sumber-sumber awal adalah Alkitab (-> permintaan eksplisit untuk roti "tidak beragi" atau "tidak mengandung asam" selama Paskah yang menyatakan bahwa yang sebaliknya adalah norma) dan sumber-sumber dari Mesir Kuno.
Ragi "modern" yang ditambahkan secara eksplisit disebutkan oleh Pliny the Elder dalam Naturalis historia-nya sebagai busa yang diambil dari bir:
Di Gaul dan Spanyol, di mana mereka membuat minuman dengan merendam jagung dengan cara yang telah dijelaskan - mereka menggunakan busa yang mengental di permukaan sebagai ragi: maka roti di negara-negara itu lebih ringan daripada yang dibuat di tempat lain .
Sumber: The Natural History, Bab 12: Gandum . Plini si Tua. John Bostock, MD, FRSHT Riley, Esq., BA London. Taylor dan Francis, Red Lion Court, Fleet Street. 1855.
Sumber dari abad ke-18 menggambarkan bagaimana ragi dari proses pembuatan bir (Saccharomyces cerevisiae) digunakan untuk memanggang, yang mengarah ke "strain khusus" ragi roti yang dibudidayakan secara terpisah ketika bir beralih ke ragi fermentasi bawah (S. pastorianus) di abad ke-19, yang lebih menyukai suhu yang lebih dingin dan tidak mudah dipanen sebagai jenis yang paling berfermentasi.
Penggunaan ragi yang dibudidayakan secara terpisah diizinkan untuk memanggang roti "lebih ringan" dari pada jenis penghuni pertama dengan warna asam khasnya tetapi terbatas pada jenis tepung tertentu.
Fakta keren yang saya baca di buku pembuatan bir: Brewers biasa menyimpan "tongkat ajaib" yang digunakan untuk mengaduk wort (air manis). Tongkat ini memiliki ragi bir di dalamnya dan diinokulasi wort dengan ragi untuk difermentasi menjadi bir. Ini adalah bagian dari asal usul tongkat sihir.
Pembuat roti, pembuat bir, krauts, dan yogurt akan memiliki pengalaman yang sama dengan alat-alat mereka (mixer, kapal, dll) menyimpan ragi yang diperlukan untuk membuat fermentasi.
"Jerman" seperti dalam "Jerman"? Dan siapa "yogurts"?
Stephie
1
Pikir dia maksud orang-orang yang membuat Sauerkraut dan Yoghurt, meskipun secara teknis arent ini dibuat oleh ragi ... tapi IIRC (Jika saya dapat mengganggu sumber saya, saya akan membuat jawaban bukan komentar :) orang-orang ratusan tahun yang lalu memahami ragi sebagai substansi yang dapat Anda ekstrak dari proses pembuatan bir, tetapi menganggap itu bahan kimia, tidak hidup di alam.
Jawaban:
Ragi pertama adalah "di sana" - di lingkungan, di mana-mana. Orang-orang menemukan sangat awal bahwa meninggalkan adonan (atau hanya bubur tepung-air) keluar akan membuatnya menjadi "asam" dan "bergelembung", sehingga mengoyak roti: Apa yang sekarang kita sebut penghuni pertama adalah campuran ragi dan bakteri (lactobacillae).
Sumber-sumber awal adalah Alkitab (-> permintaan eksplisit untuk roti "tidak beragi" atau "tidak mengandung asam" selama Paskah yang menyatakan bahwa yang sebaliknya adalah norma) dan sumber-sumber dari Mesir Kuno.
Ragi "modern" yang ditambahkan secara eksplisit disebutkan oleh Pliny the Elder dalam Naturalis historia-nya sebagai busa yang diambil dari bir:
Sumber dari abad ke-18 menggambarkan bagaimana ragi dari proses pembuatan bir (Saccharomyces cerevisiae) digunakan untuk memanggang, yang mengarah ke "strain khusus" ragi roti yang dibudidayakan secara terpisah ketika bir beralih ke ragi fermentasi bawah (S. pastorianus) di abad ke-19, yang lebih menyukai suhu yang lebih dingin dan tidak mudah dipanen sebagai jenis yang paling berfermentasi.
Penggunaan ragi yang dibudidayakan secara terpisah diizinkan untuk memanggang roti "lebih ringan" dari pada jenis penghuni pertama dengan warna asam khasnya tetapi terbatas pada jenis tepung tertentu.
sumber
Itu dari sebelum sejarah.
Fakta keren yang saya baca di buku pembuatan bir: Brewers biasa menyimpan "tongkat ajaib" yang digunakan untuk mengaduk wort (air manis). Tongkat ini memiliki ragi bir di dalamnya dan diinokulasi wort dengan ragi untuk difermentasi menjadi bir. Ini adalah bagian dari asal usul tongkat sihir.
Pembuat roti, pembuat bir, krauts, dan yogurt akan memiliki pengalaman yang sama dengan alat-alat mereka (mixer, kapal, dll) menyimpan ragi yang diperlukan untuk membuat fermentasi.
https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer#Early_beers
sumber