bawang putih kering dalam minyak -> risiko botulism?

16

Pacar saya dan saya berpikir untuk menyiapkan beberapa minyak rasa untuk hadiah Natal tahun ini (jangan bilang siapa-siapa!). Kami telah membaca secara online bahwa bawang putih segar menimbulkan bahaya kesehatan ketika disimpan pada suhu kamar, karena lingkungan rendah keasaman, bebas oksigen sempurna untuk spora penyebab botulisme berkembang.

Untuk menghindari hal ini, kami telah menggunakan bawang putih kering dan cincang (dibeli di toko). Namun, saya belum menemukan bukti substansial bahwa campuran ini aman untuk disimpan pada suhu kamar. Satu situs menyebutkan bahwa kekurangan air dalam bawang putih menghilangkan "makanan" untuk spora, dan karenanya risikonya.

Apakah Anda tahu jika bawang putih kering (atau jenis bawang putih lain yang mudah tersedia) dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama pada suhu kamar?

Miguelón
sumber
5
Bukannya saya meragukan jawaban saya sendiri, tetapi biasanya Anda harus menunggu setidaknya beberapa jam (kebanyakan dari kita menunggu satu atau dua hari) sebelum menerima jawaban, kalau-kalau ada orang yang lebih berpengetahuan datang. Saya tahu bahwa sistem semacam itu mendorong Anda ke dalamnya, tetapi dalam praktiknya yang terbaik adalah memberi masyarakat kesempatan untuk menimbang sebelum mengambil keputusan. Hanya ingin memberi tahu Anda bahwa untuk referensi di masa mendatang. Selamat datang di situs ini! :)
Aaronut
1
(Agak di luar topik :) Beberapa tahun yang lalu, saya mencoba membuat minyak bawang putih dengan hanya membuang bawang putih segar ke dalam minyak, dan cengkeh berubah menjadi biru cerah setelah beberapa hari. Saya menelepon Pusat Nutrisi Belanda (lembaga pemerintah yang memberi tahu warga tentang masalah gizi) dan mereka tidak tahu apa itu. Saya sekarang menyadari itu mungkin botulisme ...
Erik P.
7
@Erik: Apakah botulisme berwarna biru? Saya pikir itu pada dasarnya tidak terlihat, tidak berbau dan tidak berasa, yang merupakan bagian dari alasan itu sangat berbahaya. Jika bawang putih Anda membiru, itu kemungkinan besar merupakan reaksi kimia - mungkin dengan tembaga (bawang putih mentah mengandung banyak sulfur).
Aaronut
@Aaronut: Anda mungkin benar. Itu hanya ide botulisme yang tampaknya tidak biasa pada bawang putih (dan jawaban Anda menunjukkan bahwa itu mungkin tumbuh dalam minyak) yang mengilhami gagasan itu.
Erik P.
2
@ErikP., Bawang putih cukup teratur berubah menjadi biru tergantung pada strain ketika dimasukkan ke lingkungan yang asam. lihat extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/garlic-turns-blue
dax

Jawaban:

16

Titik data yang paling umum tampaknya adalah bahwa tingkat kelembaban di bawah 35% akan menghambat pertumbuhan spora C. Botulinum yang menyebabkan botulisme. Sulit untuk menunjuk ke sumber ilmiah sejati karena mereka cenderung dilindungi, tetapi jika Anda menghabiskan beberapa menit di Google (coba kueri ini ) Anda akan melihat bahwa itu sebenarnya dikonfirmasi dalam beberapa jurnal ilmiah.

Saya tampaknya akan melihat potongan referensi (yang saya tidak dapat melihat teks penuh) yang menyarankan kemungkinan pertumbuhan pada tingkat kelembaban serendah 16%, tetapi sebagian besar serpih bawang putih memiliki 6% kelembaban atau menurunkan, yang merupakan cara yang terlalu rendah untuk botulisme.

Jika Anda benar-benar khawatir - mungkin Anda tinggal di iklim yang sangat lembab dan tidak memiliki AC - maka masukkan pengering ke dalam wadah untuk memastikan bahwa tingkat kelembaban tetap turun. Yang paling populer adalah paket-paket kecil gel silika (jangan membukanya!), Tetapi ada banyak lagi - lihat daftar pengering Wikipedia .

Jujur saja, kemungkinan bawang putih terkelupas Anda sudah bebas dari spora C. Botulinum setelah proses dehidrasi, dan tidak ada yang akan tumbuh tidak peduli bagaimana Anda menyimpan barang kering. Paragraf di atas hanya termasuk untuk hiper-paranoid. Bawang putih bubuk / terkelupas aman untuk disimpan pada suhu kamar.

Jika Anda benar-benar menyimpan bawang putih ini dalam minyak (itu tidak sepenuhnya jelas dari pertanyaan Anda) maka itu cerita lain, dan secara teoritis Anda memungkinkan spora tumbuh lagi. Jadi muncul pertanyaan apakah serpihan bawang putih sudah bersih atau tidak. Itu sangat mungkin terjadi, tetapi bukan hal yang pasti, dan secara pribadi, saya tidak tahu apakah saya akan mengubahnya; terbaik untuk mengikuti tindakan pencegahan yang sama seperti untuk bawang putih segar dan rendam dalam cuka selama 24 jam untuk membunuh spora (walaupun Anda mungkin juga menggunakan bawang putih segar dalam kasus ini).

Aaronut
sumber
Terima kasih Aaronut! Ya, saya sebenarnya berpikir untuk memasukkan bawang putih (tidak hanya, juga beberapa rempah kering lainnya, dll.) Ke dalam minyak, untuk memberikan rasa. Saya bukan ahli kimia, tetapi berdasarkan jawaban Anda, saya kira minyak tidak dihitung sebagai sumber "kelembaban", dan campurannya harus aman untuk digunakan ...
Miguelón
5
@ Miguelón: Saya pikir Anda mungkin salah mengartikan jawaban saya; paragraf terakhir saya harus menjelaskan bahwa minyak adalah uap air dan dapat mempromosikan botulisme, jika ada pada serpihan bawang putih Anda untuk memulai. Itu besar cukup "jika", tetapi menyadari bahwa mungkin masih ada beberapa risiko dengan apa yang Anda berencana sedang melakukan.
Aaronut
Terima kasih untuk persiapannya ... lebih baik aman daripada menyesal, seperti kata mereka :)
Miguelón
Anda mungkin ingin mengutip makalah ini dari American Journal of Public Health (akses gratis): Botulisme terkait bawang putih dalam minyak: episode mengarah pada modifikasi produk .
nico
1
@nico: Saya tidak yakin bagaimana hubungannya dengan bawang putih kering. Apakah kertas itu menyatakan bahwa spora dapat bertahan hidup dari dehidrasi?
Aaronut
4

Saya telah melihat orang lebih sukses membuat cuka infus daripada minyak infus. Tidak satu pun dari minyak-minyak itu yang bertahan lama - bahkan ketika itu sesuatu seperti rosemary atau thyme dan bukannya bawang putih - mungkin ada sesuatu tentang proses yang membuat mereka tengik lebih cepat.

Cuka yang diresapi lebih baik, saya pikir. Cuka itu cukup asam untuk menjadi keras pada bakteri, itu tidak tengik, dan cuka yang diinfuskan adalah dinamit dalam salad dan semacamnya.

Begitulah cara saya jika membuat infus sebagai hadiah. Ya, itu atau membuat infus alkohol seperti limoncello, yang saya lakukan tahun ini.

bikeboy389
sumber
1

Gagasan buruk ....
Ini adalah salah satu penyebab utama keracunan makanan, di rumah dan di restoran. Dan orang-orang tidak tahu, bahkan pada orang yang tahu yang memiliki sebotol bawang putih dalam minyak di dalam kulkas yang sudah ada selama setahun ... Mereka benar-benar harus membuangnya.

Pemahaman saya adalah bahwa suhu lemari es yang rendah tidak menghentikan pertumbuhan, hanya memperlambatnya. Botulinum masih bisa tumbuh. Selain itu, apa yang terjadi ketika mereka mengeluarkannya dan meninggalkannya di meja selama beberapa jam dan meletakkannya kembali di lemari es. Dan kemudian ulangi beberapa lusin kali. Jika ada Air yang masuk ke sana ... katakan dari sendok yang baru saja dibilas ...

Anda tidak dapat mendeteksi Botulinum melalui penciuman, atau penglihatan. Anda baru saja sakit.

Ya itu memang membutuhkan kelembaban, serpihan dan minyak mungkin lebih aman daripada alternatifnya, tetapi ini adalah masalah besar yang kebanyakan orang tidak sadari ...

Orang benar-benar harus memotong bawang putih segar secara teratur, atau setidaknya membuang minyak bawang putih setiap beberapa minggu ... (dari kulkas)

Koki
sumber
Jika perlu kelembaban, dan tidak ada uap air dalam minyak atau bawang putih kering, mengapa masih berisiko? Saya pikir rasanya tidak sepadan dengan usaha, tetapi, jauh dari "mungkin lebih aman," cukup jelas bahwa rasanya akan aman.
PoloHoleSet
1

Wow, BANYAK informasi acak yang salah dalam semua jawaban ini! Maaf, tapi itu benar. Setiap jawaban adalah WAY off base !! Ada begitu banyak rumor tentang bawang putih dalam minyak, hampir seperti penetapan "pelaporan" LZ TMZ!

Pergi di sini . Baca artikel SELURUH. Badan Inspeksi Makanan & Layanan Kesehatan Kanada lebih unggul dalam aturan informasi & keamanan makanan mereka. Mereka luar biasa! Ini menjelaskan segalanya tentang spora yang melepaskan racun (sebut saja "spora poop") ... semakin banyak spora, semakin banyak kotoran. Oksigen TIDAK membunuh spora, itu hanya mencegah spora berkembang biak. Saat Anda mengeluarkan udara dari persamaan (Anda menutup bawang putih dari udara saat menuangkan minyak ke dalamnya), Anda memulai proses jika spora ada. Karena tidak terlihat, tidak berbau, tidak berwarna dan makanan dengan spora & racun tidak terlihat atau berbau busuk atau terkontaminasi, tidak ada cara untuk mengetahui apakah itu aman - mengapa mengambil risiko?

Anda dapat membuat bawang putih dalam minyak, tetapi Anda TIDAK BISA meninggalkannya pada suhu kamar, dan Anda TIDAK BISA menyimpannya dengan aman selama lebih dari satu minggu di lemari es. Setelah titik itu, bahkan disimpan di lemari es, racun dapat menumpuk ke tingkat yang berbahaya. Karena itu racun, itu bukan sesuatu yang bisa kita bangun kekebalan, seperti yang kita lakukan dengan salmonella.

Racun botulisme menyebabkan, antara lain, kelumpuhan, yang mengapa mereka menggunakannya dalam prosedur kosmetik tersebut (BoTox yang merupakan nama merek, dinamai demikian oleh penemunya, 7, hanya disingkat "botulism toksin"). Ini melumpuhkan otot-otot wajah di zona kerut, sehingga wajah tidak bergerak untuk membuat kerutan di kulit.

Pertanyaan aslinya adalah tentang bawang putih kering - tidak ada bedanya dengan bawang putih segar biasa. Segera setelah Anda menutupnya dari udara, spora dapat berkembang biak & tumbuh. Ini juga mengapa penyedot debu memiliki peringatan besar untuk tidak menggunakan sistem mereka untuk menjaga bawang putih. Saya ragu bahwa bawang putih kering atau garam bawang putih atau bubuk bawang putih / debu akan memiliki rasa yang cukup baik untuk minyak infus, sebagai permulaan. Itu akan membuat minyak berawan yang akan membuatnya tampak menjijikkan. Hanya saja tidak layak untuk membuat hal-hal seperti itu sebagai hadiah karena siapa yang akan mempercayainya atau dapat menggunakannya dalam waktu seminggu setelah pembuatannya? Jika Anda benar-benar ingin membuat sesuatu, buatlah penanam ramuan kecil untuk semua orang! Jika Anda memiliki anggaran yang ketat, daun bawang bagus, mereka tumbuh seperti orang gila karena benih & sulit dibunuh. Atau, dapatkan saja tiket lotre $ 2 untuk setiap orang di daftar Anda - ini lebih aman dan Anda mungkin mendapatkan sesuatu yang bagus darinya. ;)

Saya harap semua ini membantu siapa saja yang terjadi di halaman ini! :)

Erin Blue
sumber
4
Wow, memang banyak informasi yang salah. Bawang putih kering sama dengan segar? Ummm, tidak, tidak ada air dalam bawang putih kering. Botulisme membutuhkan sejumlah kelembaban untuk tumbuh. Bawang putih kering dalam minyak = tidak lembab. Minyak adalah cairan, tetapi tidak berbasis air. Sekarang, saya dengan Anda tentang rasa, tetapi itu tidak risiko yang sama dengan segar, karena BUKAN hal yang sama.
PoloHoleSet
0

Sejauh yang saya ketahui, Satu-satunya cara aman untuk menyimpan bawang putih yang tidak diasamkan dalam minyak adalah dengan melakukannya pada suhu 38 derajat F atau lebih rendah.


sumber
-1

Botulinum membentuk spora. Pikirkan spora seperti kulit kacang kenari yang melindungi organisme di dalamnya. Telah terbukti melindungi organisme dari panas dan dingin. Tahukah Anda para ilmuwan menyimpan Botulinum hidup dalam nitrogen cair? Ini adalah salah satu bug yang sulit. Botulinum bersifat anarob. Ini berarti oksigen adalah musuh. Ini masuk ke bentuk spora ketika di hadapan oksigen untuk bertahan hidup dalam keadaan dominan. Bawang Putih Kering. Menambahkan minyak akan menyediakan lingkungan anaerob yang dibutuhkannya untuk hidup. Menambahkan minyak ke bawang putih kering akan memberi Botulinum apa yang diperlukan untuk muliply. Ini akan terus muliply bahkan di lemari es Anda. Kebanyakan orang mengasosiasikan Botulinum dengan mayones tetapi ilmu makanan telah meningkatkan mayo yang dibeli di toko kami dengan menurunkan pH di bawah 4,6. PH rendah membantu mengontrol Botulinum. Kadar air juga mengontrol pertumbuhan. Semakin kering semakin baik. Bawang putih buatan rumah dalam minyak harus diperlakukan sebagai makanan yang berpotensi berbahaya dalam hal waktu sebagai kontrol. 4 jam dan itu harus dibuang.

chef mike
sumber
Botulinum adalah racun . Saya maksud Anda Clostridium botulinum , bakteri yang membuatnya.
JAIL
Menambahkan minyak tidak akan memberikan kelembaban yang dibutuhkan, jadi, tidak, itu tidak akan bisa bertambah banyak. "Bumbu kering dan bawang putih tidak menambahkan air ke minyak, sehingga bakteri tidak bisa tumbuh. Pilih zaitun yang berkualitas baik atau minyak nabati lainnya. Tambahkan aditif rasa Anda ke wadah bersih. Panaskan minyak hingga 180 ° F dalam panci. " - Bulletin # 4385, Minyak Buatan Sendiri Flavoured dan
Infused