mengapa roti saya terlalu sulit?

12

mencoba memahami membuat roti tukang yang baik, dan roti terakhir saya terasa luar biasa. Tapi itu tetap lebih datar dari upaya sebelumnya, dan sangat sulit.

Saya melakukan yang terbaik untuk memahami sains sejelas mungkin, jadi saya ingin tahu bagian mana dari proses saya yang harus saya perhatikan untuk mengubah hasil untuk mendapatkan hasil yang saya inginkan?

baking bread Fuzz ringan
sumber
Jika Anda ingin memahami sains, bacalah semua bagian pertama buku ini: amazon.com/Bread-Bakers-Apprentice-Mastering-Extraordinary/dp/…
justkt
Saya mendukung rekomendasi ini. Primer yang benar-benar luar biasa mengenai apa yang terjadi ketika Anda membuat roti - dan roti ini memiliki banyak resep roti yang benar-benar hebat di dalamnya!
bikeboy389

Jawaban:

5

Ketangguhan biasanya merupakan hasil dari terlalu banyak gluten (yang pada gilirannya berasal dari penggunaan tepung yang terlalu tinggi protein), atau tidak cukup lemak (atau mungkin menambahkan lemak pada waktu yang salah).

Volume yang buruk di sisi lain biasanya merupakan hasil dari menggunakan tepung protein rendah, dan dengan demikian tidak memiliki pembentukan gluten yang cukup.

Oleh karena itu logis untuk mengasumsikan bahwa kemungkinan penyebab masalah roti Anda adalah lemak. Coba tambahkan lebih banyak lemak.

Magnus Nordlander
sumber
3
Volume rendah juga bisa merupakan hasil pemeriksaan yang terlalu banyak atau kurang.
justkt
1
Bagaimana dengan roti yang tidak mengandung lemak? Dalam kasus-kasus itu, bisakah hidrasi yang tidak mencukupi menghasilkan roti yang padat?
bikeboy389
2
@ Magnus: Orang Prancis (antara lain) mungkin berdebat dengan Anda tentang roti yang membutuhkan lemak dan tutup tanpa itu. :)
bikeboy389
1
@ Magnus, @bikeboy - Saya sedang dalam proses membuat roti Prancis - benar-benar tidak memiliki lemak dan lembut dan lapang (saat ini naik sebagai roti). Reinhart sendiri baru-baru ini mengatakan bahwa trik untuk mengeluarkan gelembung udara besar pada roti adalah dengan membuatnya sebasah yang Anda bisa gunakan untuk mengukus selama bagian pegas oven dari pemanggangan.
justkt
1
Lemak sama sekali bukan persyaratan untuk roti yang baik. Roti terbaik yang saya miliki adalah tepung, garam, ragi, dan air. Titik.
Marti
6

Jawaban Magnus Nordlander baik. Saya akan menambahkan satu hal lagi:

Anda juga bisa mendapatkan banyak ketangguhan ekstra jika Anda terlalu banyak mengaduk adonan. Jika Anda menggunakan resep mapan yang bekerja untuk orang lain, saya akan mengurangi pencampuran dan meremas dan melihat hasil seperti apa yang Anda dapatkan. Jika Anda tidak cukup menguleni, Anda tidak akan mendapatkan tekstur remah yang lapang karena gluten tidak akan cukup berkembang.

Jika Anda banyak memanggang, buat perubahan pada waktu pengadukan Anda dan catatlah bagaimana pengaruhnya terhadap hasil akhir Anda.

Al Crowley
sumber
1
Trik untuk mengetahui kapan harus berhenti menguleni adalah tes jendela ( wildyeastblog.com/2007/07/07/gluten ). Uleni sampai Anda bisa melewatinya, lalu berhenti.
justkt
4

Beberapa alasan yang lebih mungkin:

  • Jika adonan Anda tidak terangkat dengan benar sebelum dimasukkan ke dalam oven, inilah masalahnya.
    • Alasan umum untuk adonan tidak cukup naik adalah:
      • Anda membunuh bakteri di ragi karena kepanasan
      • Ragi Anda tidak cukup baik (segar atau berkualitas baik)
      • Anda tidak meletakkan adonan di dekat sumber panas. Bakteri suka panas & gula. Jika mereka tidak memiliki keduanya, adonan Anda tidak akan naik. Setidaknya harus menggandakan ukurannya dalam waktu sekitar 1 jam.
  • Jika adonan Anda terangkat dengan benar:
    • Suhu oven Anda terlalu rendah dan itu membutuhkan lebih banyak waktu memasak dan karena itu memungkinkan adonan mengalami dehidrasi.
    • Adonan tidak cukup lembab
pengguna3386
sumber
1
@ user3386 - selamat datang! Daftar ide bagus, tetapi hanya FYI yang naik lebih dingin (pada suhu kamar) sebenarnya berkontribusi pada remah berlubang.
justkt
2
Seharusnya tidak ada "bakteri" di ragi Anda ... itu ragi itu sendiri yang Anda gunakan dan yang terbunuh oleh terlalu banyak panas.
Allison
2

Saya sudah mencoba membuat roti berkali-kali dan AKHIRNYA mulai membuatnya turun. Satu hal yang saya lakukan salah, adalah menambahkan terlalu banyak tepung. Saya menggunakan Bantuan Dapur dan itu benar-benar dapat mengemasnya. Ini mungkin hal yang sangat tinggi, tetapi saya cenderung membuat sedikit turun di sisi norak, lebih basah daripada yang saya pikirkan dan ternyata JAUH lebih baik. Saya juga mulai menggunakan wadah silindris untuk membuktikan adonan saya, dengan cara itu saya memastikan saya mendapat hasil ganda yang bagus.

FoodTasted
sumber
apakah masih seperti sutra karena pengocok?
Mild Fuzz
@Mild Fuzz - Reinhart memposting sesuatu baru-baru ini tentang adonan basah membuat struktur remah berlubang. Saran adonan tackier sudah tepat.
justkt