Zat apa yang baik untuk spherifikasi dengan algin?

Menggunakan natrium alginat, saya tahu Anda bisa membuat "caviar" dari banyak bahan. Bagi mereka yang tidak terbiasa dengan proses ini, berikut adalah penjelasan online .

Melihat online, saya terus melihat bahan yang sama diulang lagi: blueberry, nanas, dan beberapa jus buah lainnya.

Zat apa yang baik, bahan mengejutkan apa pun yang tidak berbuah?

Pada dasarnya segala sesuatu itu cair. Buah sangat umum, tetapi kami juga telah melakukan herbal (mint dan sage secara khusus). Saya juga memiliki bola sayur seperti kacang polong dan bit sebagai bola terpisah. Di restoran, saya pernah minum bir yang disajikan dengan pretzel (di Cyrus) dan saya telah melihat bola cointreau yang digunakan dalam minuman.

Mereka meletus seperti kaviar, dan itulah yang melepaskan rasa, sehingga mereka harus cukup besar atau memiliki rasa yang kuat. Kalau tidak, rasanya hilang dan Anda hanya memiliki "tekstur" (kesenangan). Ini juga sering membantu menggunakan pewarna makanan jika cairan Anda bukan warna yang kuat. Dengan bola kecil, warna-warna terang akan menghilang dan Anda memiliki bola yang relatif transparan. Saya juga merekomendasikan mencoba spherifikasi terbalik (yaitu mencampur kalsium klorida dengan cairan Anda dan kemudian turun ke bak mandi alginat), karena ini tidak menggunakan cairan rasa Anda untuk membuat cangkang, membuat Anda lebih banyak "pop".

Jadi cari rasa yang kuat dan pasangan yang bagus. Permudah untuk memasukkan bola ke mulut Anda. Lebih mudah jika bulatannya berada pada sepotong makanan lain, karena sendok garpu akan sering memecahkan bulatannya. Hal terbaik tentang bola adalah presentasi dan pop kaviar, jadi gunakan pengalaman itu dan lihat keuntungan Anda dan tampilkan dalam apa pun yang Anda sajikan. Inilah Dessert Sushi saya yang berputar di sekitar spherifikasi.

Sup (dingin) yang beraroma intens juga bekerja dengan sangat baik, asalkan mereka disaring dengan ketat untuk menghilangkan partikel apa pun. Ketika saya masih di sekolah kuliner saya melakukan panggung di sebuah restoran (sekarang mati) yang melayani sup wortel-jahe (masak wortel & jahe bersama-sama di atas api kecil sampai empuk dalam jus wortel yang cukup untuk menutupi. Haluskan yang halus, saring semalam melalui chinois halus) yang 'terbalik' spherified, kemudian atasnya dengan batang ketumbar manisan (dibuat persis seperti Anda akan permen apa pun, tetapi hanya selama sekitar 40 detik, dinginkan dengan cepat untuk mencegah hilangnya warna), bubuk kelapa (krim kental dari kaleng santan dicampur sekitar 1: 1 dengan maltodekstrin) dan garam Sungai Murrey. Lezat.

Di YouTube, salah satu koki Achatz menyajikan gin & tonik yang mencakup bola mentimun. Saya memiliki intermezzo yang spektakuler sekali; raspberry sorbet atasnya dengan basil sphere (tidak tahu bagaimana mereka membuatnya).

Minyak juga bisa menjadi pilihan yang fantastis: minyak zaitun yang sangat baik, pistachio walnut, hazelnut ...

Alkohol :-)

El Bulli (dan The Aviary menggunakan resep El Bulli dengan izin) menyajikan koktail yang disebut "barbapapa yang menghilang". Ini modern mengambil pina colada yang dimulai dengan rum bulat dalam santan dengan permen kapas di bagian atas gelas - kemudian di meja, jus nanas dicampur dengan sari dituangkan melalui permen kapas dan minuman berubah menjadi pina colada di mana bola rum meledak di mulut Anda.

Saya pernah mendengar tentang itu dilakukan dengan kecap.

"Hydrocolloid Recipe Collection" memiliki 17 resep yang dimulai dari halaman 56, diambil dari berbagai sumber online:

http://blog.khymos.org/recipe-collection/