Bagaimana saya bisa memanaskan ulang saus berbasis roux (alfredo) dalam microwave tanpa pemisahan?

Saya membuat saus alfredo tadi malam menggunakan roux yang dibuat dengan ghee, bukan mentega biasa, karena itulah yang ada di tangan saya. Bahan-bahannya adalah ghee, tepung, krim kental, bawang putih, pecorino romano, dan garam dan lada secukupnya.

Sausnya ternyata enak, saya bisa mendapatkan konsistensi persis seperti yang saya inginkan.

Ketika saya memanaskannya kembali dalam microwave di tempat kerja hari ini untuk makan siang, sausnya terpisah sangat, pada dasarnya menyisakan genangan mentega di bagian bawah mangkuk. Rasanya tidak apa-apa, tapi kadang-kadang rasanya seperti saya makan sesendok mentega. Jika itu penting, saus dan pasta digabungkan sebelum microwave, saya tidak memanaskan ulang saus dengan sendirinya.

Apakah ada trik untuk memanaskan ulang saus alfredo / béchamel buatan sendiri yang akan membuatnya tidak terpisah dalam microwave? Seperti yang disarankan di utas ini , dapatkah saya menambahkan pengemulsi yang akan membantu hari berikutnya, tetapi tidak akan secara negatif mempengaruhi rasa atau konsistensi hidangan ketika masih segar?

Catatan: Saya memposting ini sebagai pertanyaan terpisah dari yang saya rujuk di atas karena ini secara khusus tentang pemisahan selama pemanasan ulang, bukan penyimpanan, yang mungkin memiliki jawaban yang berbeda (seperti suhu lebih rendah atau lebih sedikit waktu).

Lesitin Sunflower (maaf, tautan terbaik yang bisa saya temukan) mulai populer sebagai alternatif dari lesitin kedelai karena secara luas dianggap memiliki rasa netral dan sebenarnya memiliki sifat pengemulsi yang unggul. Itu sedikit di sisi mahal, meskipun.

Lesitin kedelai dengan sendirinya tidak terasa mengerikan jika Anda membelinya sebagai bahan tambahan makanan (sebagai lawan suplemen nutrisi). Ini biasa ditemukan di banyak hidangan pasta dan saus beku yang populer, seperti Michelina's , yang jelas harus bisa dipanaskan dengan microwave tanpa saus mengental atau terpisah.

Pilihan lain adalah Sodium Stearoyl Lactylate , jika Anda bisa mendapatkannya. Yang ini menambahkan sedikit rasa manis yang umumnya terasa menyenangkan, atau setidaknya tidak ofensif. Anda akan menemukan itu digunakan paling sering sebagai kondisioner adonan atau dalam makanan yang dipanggang, tetapi penggunaan populer lainnya adalah dalam saus komersial, meskipun sayangnya saya tidak dapat menemukan contoh spesifik sekarang.

Tapi mungkin pengemulsi terbaik untuk apa yang Anda coba lakukan di sini adalah xanthan gum . Ini juga digunakan sebagai agen pembentuk gel, tetapi dalam jumlah kecil berfungsi hanya sebagai pengemulsi. Anda dapat menemukannya, misalnya, dalam Saus Pasta Alfredo Creamy Bertolli Krim ini - persis seperti yang Anda buat. Ini juga digunakan dalam saus Alfredo Stouffer .

Campurkan sedikit lesitin atau permen karet xanthan sebagai pengemulsi saat saus masih segar atau dimasak dan sangat tidak mungkin saus Anda terpisah, baik di lemari es atau di microwave.

Adapun apa yang dapat Anda lakukan untuk secara khusus mencegah pemisahan saat memanaskan kembali , jika Anda tidak menambahkan pengemulsi di tempat pertama ... Saya benar-benar tidak berpikir ada yang bisa Anda lakukan. Jika Anda pemakan yang cukup lambat, saus pada akhirnya akan terpisah tepat di depan Anda; itulah yang terjadi ketika Anda memiliki air dan lemak dalam saus yang sama. Yang terbaik adalah memanaskan ulang di atas kompor dalam kasus itu, dan aduk sering untuk mencegah pemisahan lebih lanjut.

Saya pikir mfg dekat, tapi masalahnya bukan waktu - suhunya.

Jangan microwave dengan kekuatan penuh; Saya cenderung menggunakan daya 30-50% untuk apa pun yang berbasis susu, tergantung jika Anda tahu Anda memiliki microwave yang cenderung lebih lambat / lebih cepat daripada waktu memasak yang disarankan untuk beberapa hal.

Dan tentu saja, periksalah, mungkin aduk sekali atau dua kali selama pemanasan ulang sehingga Anda tidak mengembangkan titik panas. Ya, itu akan memakan waktu lebih lama, tetapi beberapa hal perlu waktu agar tidak rusak.

Dan, seperti yang disebutkan oleh mfg, jangan mencoba membuatnya terlalu panas ... atau Anda bisa berakhir dengan hasil yang sama lagi.

Semakin lama dalam microwave semakin banyak minyak akan terpisah. Saya kira satu-satunya rekomendasi adalah untuk nuke ke suhu minimum yang bisa ditoleransi. Coba tutup dengan mangkuk keramik atau insulator lainnya (ahli fisiologi?); Saya pikir mungkin ada baiknya memerangkap uap dan menambahkan mekanik pemanas kedua.

Saya suka iklan untuk pengemulsi sebagai jawaban yang diterima ... tidak ada yang menjawab pertanyaan ini! Juga banyak orang memiliki masalah dengan lechitins dan aditif, tetapi itu untuk utas lainnya.

Anda memiliki microwave dan katakanlah semangkuk saus Alfredo dengan tepung roux yang kental, microwave Anda tidak dapat bekerja pada daya 10% itu hanya berjalan pada daya 100% 10% dari waktu, Anda dapat mendengarnya menyala dan mati jika Anda tidak percayalah, saya yakin ada microwave canggih di luar sana tapi jawaban ini seharusnya untuk yang rata-rata.

Pertama-tama, jangan gunakan saus alfredo dalam microwave, sebagai gantinya, ambil wadah yang aman dengan microwave dan panaskan air secukupnya untuk merendam wadah yang tidak terisolasi dengan saus alfredo, air hanya perlu didihkan / digiling sebelum dibuang. Sekarang Anda dapat dengan lembut memecah dan mengaduk saus Anda langsung dalam mangkuk yang sudah direndam, panaskan airnya hanya untuk menambah panas. Proses bertahap tidak akan memasak dan membelah roux / krim / susu Anda, yang merupakan masalah dengan banyak pemanasan ulang. Jika Anda dapat terus menjaga pasta Anda terpisah dari kehidupan saus Anda lebih mudah dan Anda dapat memanaskan kembali pasta dalam microwave yang ditutup dengan ~ sendok makan air tergantung pada jumlah pasta.