Bagaimana cara mengetahui kapan resep tidak mengandung bawang / bawang putih?

Ketika bepergian di sebuah perkemahan, juru masak kami membuat masakan Bolognese, dan untuk bersenang-senang saya bertanya kepada para berkemah Italia apa yang mereka pikirkan (bermain dengan stereotip bahwa mereka serius tentang makanan mereka) tidak mengharapkan mereka benar-benar serius tentang makanan mereka! Mereka memandang saya agak kecewa dan memberi tahu saya ada bawang putih di Bolognese ... "Tidak boleh ada bawang putih di Bolognese," kata mereka pelan.

Sejak itu pertanyaan ini membuatku gila. Saya ingin tahu secara teknis bawang putih dan bawang apa yang ditambahkan ke rasa, mengapa dan kapan diinginkan, dan kapan tidak.

Kategori umum untuk sayuran / rempah-rempah (yang bukan bumbu hijau berdaun, atau rempah-rempah) ditambahkan ke hidangan untuk rasa (daripada curah / tekstur / nutrisi) adalah "aromatik", dan yang menggambarkan apa yang mereka ada di sana: Tambahkan beberapa dasar aroma untuk melengkapi profil rasa. Biasanya ditambahkan lebih awal dan ditumis atau dikeringkan dengan semacam lemak kuliner untuk mengikat aroma pada sesuatu yang bisa membawanya.

Biasa digunakan: Alliums (bawang, daun bawang, daun bawang, bawang putih, ....), seledri, rimpang (jahe, lengkuas, wortel (dipotong halus) ...), paprika (cabai, cabai, (potong halus) paprika. .) ... Bisa dibilang, orang mungkin memasukkan konsentrat tomat mengingat cara penggunaannya terkadang.

Kadang-kadang aroma digunakan apa adanya, kadang-kadang ditambah dengan memperlakukan aromatik dengan cara yang menambahkan produk reaksi Maillard.

Ada juga beberapa efek pada rasa , sebagian besar komponen manis dan pahit.

Beberapa kategori di mana bawang merah dan bawang putih tidak selalu cocok:

• Hidangan manis - biasanya tidak ada langkah menumis, dan rasa sayuran biasanya tidak bekerja dengan baik di sini - juga karena terlalu sedikit garam untuk mengimbangi unsur pahit yang diperkenalkan.

• Hidangan yang dibuat dalam tradisi kuliner apa pun yang tidak menyetujui allium, misalnya makanan Jain, atau resep di mana alternatif seperti asafoetida seharusnya mengambil peran ini sepenuhnya

• Makanan harus disajikan kepada orang-orang yang ingin menghindari bau bawang putih atau bawang merah, atau yang alergi atau tidak toleran terhadapnya

• Persiapan mentah, kadang-kadang - bawang mentah dan bawang putih sangat pedas dan pedas, dan memiliki risiko lebih tinggi untuk menyebabkan bumbu napas yang tidak diinginkan.

• Di mana pun bawang putih akan terbakar (meskipun, tentu saja, Anda dapat menambahkan persiapan bawang putih sesudahnya) - bawang putih yang dibakar adalah rasa yang umumnya tidak diinginkan.

• Menggunakan bawang "normal" di piring yang membutuhkan bawang merah dan / atau bawang merah dapat memiliki rasa dan / atau efek tekstur yang tidak diinginkan.

Bolognese adalah (untuk Italia) hidangan tertentu dengan daftar bahan yang tepat. Anda tidak akan memasukkan bawang putih ke dalam kue cokelat, tetapi itu karena rasanya mungkin tidak enak. Bayangkan kue cokelat yang Anda tambahkan kopi. Beberapa orang mungkin menikmati kue, beberapa mungkin tidak, tetapi dengan asumsi itu adalah kue dan memiliki banyak cokelat dan / atau cokelat, tidak ada yang akan mengatakan itu bukan kue cokelat. Sekarang bayangkan Anda membuat Tarte Tatin tetapi Anda menggunakan nanas bukan apel dan Anda menambahkan cokelat juga. Beberapa orang mungkin mengatakan "ini sebenarnya bukan Tarte Tatin" karena Anda tidak mengikuti resep tradisional untuk pie itu. Itulah yang mereka rasakan tentang saus Bolognese.

Saya berharap untuk Anda "Bolognese" berarti kategori saus tomat-dan-daging yang tidak jelas untuk ditaruh di pasta, dan Anda pikir Anda bisa memasukkan apa pun yang Anda suka selama Anda suka. Orang Italia tidak mengeluh karena bawang putih merusak rasanya, tetapi karena ketika saus memiliki bawang putih di dalamnya, itu bukan benar-benar orang Bologn, sama seperti Tarte Tatin dengan cokelat dan nanas bukan lagi Tarte Tatin.

Jadi jawaban literal untuk pertanyaan Anda adalah: bawang putih dan bawang merah tidak termasuk dalam hidangan apa pun yang memiliki nama huruf kapital dan resep tradisional yang diterima secara umum untuk hidangan itu, di mana resep tradisional itu tidak termasuk bawang putih atau bawang. Jika hidangan tidak memiliki nama seperti itu (mis. Sup daging sapi, steak panggang, ayam panggang) maka Anda bebas untuk memasukkan apa pun yang Anda suka. Ini bukan masalah "tidak diperlukan" atau tidak, tetapi mengikuti resep tertentu atau tidak.

Sedangkan untuk orang Bolog dengan bawang putih, Anda bisa menyebutnya tepat seperti itu. Atau "saus tomat dan daging dengan bawang putih." Aku yakin itu enak.

2 centesimi saya (italia untuk sen) dari perspektif yang sangat bias, yaitu mencoba untuk mendorong sudut pandang subyektif saya dengan kriteria yang seharusnya objektif.

Sugo alla Bolognese , atau ragù alla Bolognese adalah saus yang secara tradisional dimakan dengan tagliatelle atau, lebih umum, pasta segar berbasis telur. Seharusnya memiliki rasa 'bulat' dan agak manis, dan itu juga mengapa biasanya Anda memasaknya cukup lama, untuk mempermanis rasa tomat. Bawang putih cukup tajam dalam rasa, yang berbenturan dengan sisa citarasa, sementara bawang menjadi manis saat Anda memasaknya, dan itulah mengapa biasanya bawang putih disukai.

Saya juga akan menambahkan aspek yang lebih umum: tentu saja ketika Anda memasak, Anda bebas untuk bereksperimen dengan kombinasi apa pun yang Anda suka, dan jika mungkin Anda dapat mencoba versi berbeda dari hidangan yang sama dan membandingkannya. Seorang juru masak (biasanya) memiliki tujuan untuk menyenangkan tamu / pelanggannya dan dapat memilih tergantung pada apa yang mereka harapkan. Juga, biasanya mereka akan menunjukkan apakah resep itu tradisional atau ditinjau kembali, kecuali jika nama mereka berbicara untuk mereka.

Saya pikir @rackandboneman dan yang lainnya melakukan pekerjaan yang bagus sebagai bagian dari "mengapa dan kapan diinginkan" . Tetapi "secara teknis apa yang ditambahkan bawang putih dan bawang ke rasa " telah memicu rasa ingin tahu ilmiah saya, dan saya ingin berbagi perspektif lain tentang hal itu!

Bawang merah dan bawang putih adalah anggota keluarga Allium (bersama dengan banyak bahan-bahan bagus seperti daun bawang, daun bawang, daun bawang, dll.). Kesamaan dari semua anggota keluarga ini adalah adanya senyawa yang kaya belerang . Secara longgar, senyawa yang mengandung sulfur biasanya sangat berbau. Pikirkan tentang bau gas alam, telur busuk, korek api, asap gunung berapi (?).

Ada banyak senyawa yang mengandung belerang dalam bawang putih. Tapi alliin mungkin yang paling istimewa. Memotong bawang putih memicu reaksi yang mengubah alliin menjadi allicin , yang bertanggung jawab atas aroma khas bawang putih. Di sini ada satu pelajaran kuliner: jika Anda ingin mengoptimalkan rasa bawang putih mentah yang kuat, potong dan biarkan bereaksi penuh sebelum digunakan dalam persiapan Anda.

Di sisi lain, alih-alih alliin, bawang mengandung isoallin , senyawa dengan formula kimia yang sama tetapi struktur ikatan yang berbeda. Sekali lagi, ketika bawang dicincang, rantai reaksi dipicu. Yang sangat aneh adalah bahan kimia yang halus. Sub-produk khas dari dekomposisi isoalliin adalah senyawa volatil propanethial S-oxide (PSO) yang bertanggung jawab untuk efek menangis pada bawang. Sekali lagi, pelajaran lain: semakin lama Anda membiarkan bawang cincang berdiri, semakin kuat kekuatan menangis.

Saya menemukan cerita ini menarik tetapi hanya menawarkan penjelasan tentang perbedaan antara bawang putih mentah dan bawang merah. Allicin dan PSO keduanya tidak stabil saat dimasak di bawah panas. Anda masih mendapatkan catatan bawang putih mentah dalam bawang putih goreng atau panggang, dan sedikit lebih banyak dari bawang, tetapi itu bukan gambaran keseluruhan.

Proses penting pertama yang terjadi ketika memasak tidak banyak hubungannya dengan belerang. Ini adalah reaksi Maillard , yang singkatnya adalah konversi gula menjadi molekul rasa yang memberikan rasa 'bakar', 'umami' dan 'karamel' khas dari kerak roti atau daging yang digoreng. Bawang biasanya memiliki 4% berat gula, dan bawang putih sekitar 1%. Namun, karena bawang merah biasanya digunakan dalam jumlah yang jauh lebih banyak daripada bawang putih dalam resep, bawang jelas merupakan sumber gula yang dominan. Tapi ada beberapa pengecualian. Berbeda dari apa yang mungkin orang harapkan, sup bawang putih panggang atau pure bawang putih tidak begitu menyengat dan memiliki rasa yang sangat manis.

Terlepas dari reaksi Maillard, tampaknya PSO terurai menjadi 3-mercapto-2-methylpentan-1-ol (MMP) di bawah pemasakan lambat dan lama, suatu senyawa yang rasanya seperti kaldu daging. . Karena bawang putih tidak memiliki isoalliin, MMP tidak diproduksi ketika bawang putih dimasak. Mungkin ini salah satu alasan mengapa bawang bombai berpasangan lebih baik dengan daging daripada bawang putih? Misteri!

Saya menemukan ini dan referensi yang bermanfaat ini ketika membaca tentang kimia bawang putih / bawang!

Saya orang Italia dan mata saya berdarah setelah membaca banyak komentar.

Pertama-tama, sebuah banyak orang Italia yang menempatkan bawang putih dalam saus tomat, apa pun saus mungkin ( "tomat dan tuna", "tomat dan daging", dan sebagian besar dari semua di "ragù" - yang merupakan saus yang dibuat dengan tomat dan daging cincang). Jadi, untuk menjawab pertanyaan Anda, ada beberapa resep yang meminta rasa lebih pedas (bawang putih) dan beberapa lainnya lebih baik untuk yang lebih manis (bawang) - lihat jawaban @greedyscholars juga -: misalnya saya tidak akan pernah menggunakan bawang putih dalam "saus amatriciana", tetapi karena kita hidup di dunia yang bebas, siapakah saya untuk mengatakan bahwa Anda tidak boleh melakukannya? Maksud saya, Anda ingin meletakkan nanas di atas pizza? Jadilah tamuku. Paling buruk saya tidak akan memakannya. Jangan berharap untuk pergi ke Italia dan menemukan yang itu :)

Akan tetapi, sangat lucu bahwa mereka berbicara tentang orang Bolog, yang tidak (dan saya tidak bisa menekankan "tidak" cukup) dalam bentuknya yang paling terkenal ("spageti dengan bakso") membentuk hidangan Italia.

Secara historis Ragù dari Bologna (itulah arti dari "bolognese") adalah hidangan untuk orang miskin, karena itu "didaur ulang" sisa daging. Bawang putih dan bawang bombai tidak pernah sulit didapat, bahkan untuk orang miskin. Jadi saya kira keduanya bisa digunakan, tergantung pada apa yang tersedia.

Yang sedang dikatakan, memang benar, dalam buku masak Italia Anda tidak akan menemukan menyebutkan bawang putih (mereka menggunakan bawang merah) dalam resep tradisional .