Ada berbagai konversi berat-ke-volume online untuk tepung, dengan variasi yang cukup besar bahkan di antara sumber-sumber terkemuka:
King Arthur Flour mengatakan 4.25oz / cangkir tapi di mereka tips mengukur artikel mengatakan itu 4 oz / cangkir saat diayak, hingga 5,5 oz / cangkir saat disendok, namun entah bagaimana 4,25 oz / cangkir "lebih dekat dengan apa yang sebenarnya diukur oleh tukang roti dengan volume".
Kitchn kata 4.5oz / cup.
Cook's Illustrated kata 5 oz / cangkir, berdasarkan pengujian nyata: "... memiliki lusinan sukarelawan yang mengukur 1 gelas, menimbang hasilnya, dan mengambil rata-rata ..."
Makan Serius semacam setuju, dengan J. Kenji Lopez-Alt menemukan kisaran 4-6oz / cangkir dari tes, dan akhirnya memutuskan 5 oz / cangkir sebagai rata-rata tetapi dengan Taman Stella memutuskan untuk menggunakan 4.5oz / cup , dengan gelas diukur dengan menyendok tepung ke dalam gelas ukur.
Penjelasan lengkap dengan berbagai metode pengukuran volume dan rentang besar semua tampak cukup realistis, tetapi tentu saja meninggalkan masalah nomor apa yang benar-benar digunakan ketika dihadapkan dengan resep yang hanya memiliki volume, dan tidak menyebutkan metode pengukuran.
Tentu saja, setelah menguji resep kita hanya bisa mencatat bobot dan melupakan volume, tetapi jika saya mulai dari resep yang sewenang-wenang dan saya ingin mengukur berdasarkan berat, bagaimana saya bisa menentukan perkiraan awal apa yang akan digunakan?
sumber
Jawaban:
Ini mungkin tampak sebagai respons yang terlalu sederhana, tetapi jika itu ada dalam buku masak yang layak yang membahas tentang memanggang, buku itu sering kali memiliki pengantar atau lampiran atau bab yang menjelaskan cara mengukur tepung. Jika ya, saya mengukur tepung sesuai dengan arahan mereka, yang dapat memberikan perkiraan berat. Buku masak yang lebih tua cenderung menganjurkan banyak pengayakan sebelum menimbang (menurut pengalaman saya). Yang lebih baru terkadang menyebutkan sendok dan leveling. Dan saya telah melihat setidaknya pasangan yang hanya mengakui mereka mengambil dan menyapu.
Jika resep itu dari sebuah buku tanpa instruksi seperti itu atau sumber daya internet tanpa instruksi seperti itu, saya biasanya menghindarinya kecuali itu adalah jenis resep di mana saya tahu pengukuran tepung yang tepat tidak akan berdampak besar. Jika saya akhirnya menggunakan resep seperti itu tanpa panduan tentang pengukuran tepung, saya terkadang mencoba untuk mempertimbangkan era sumbernya jika saya tahu. Kalau tidak, saya tidak yakin praktik pribadi saya penting, karena saya hanya menebak - seperti orang lain yang menjawab pertanyaan ini mungkin akan. (Terus terang, saya khawatir pertanyaan ini kemungkinan akan berubah menjadi jajak pendapat.)
sumber
Melakukan apa
Saya pikir Anda harus melupakan ide tebakan yang entah bagaimana "lebih baik" dalam arti memberi Anda "kesalahan paling sedikit" dan memperlakukan semua nilai dalam beberapa interval (yang tampaknya menjadi interval 4 hingga 5 ons) sebagai kemungkinan yang sama untuk memberi Anda "kesalahan terkecil" *. Jadi cukup pilih nilai dari interval berdasarkan beberapa kriteria lain (kenyamanan untuk Anda, keengganan untuk berbagai jenis kesalahan, kecurigaan bahwa kesalahan pengukuran Anda sendiri mungkin tidak terdistribusi secara simetris, melempar dadu, apa pun) dan tetap menggunakannya sebagai yang terbaik kira.
Preferensi pribadi saya adalah 4,23 ons, tetapi saya tidak mengklaim bahwa ini adalah pilihan terbaik untuk semua orang, dan tentu saja tidak bahwa itu lebih sering mengenai apa yang digunakan oleh penulis resep.
Sampel dari apa yang digunakan penulis mapan
Ini adalah apa Shirley O'Corriher katakan pada topik:
Peter Reinhart memberikan berat dan volume untuk setiap resep di magang pembuat roti dan menggunakan 4,5 ons per cangkir.
Rose Levi Beranbaum memberikan berat dan volume untuk setiap resep dalam Alkitab kue, dan menggunakan 3,5 ons per cangkir "tepung kue yang diayak".
Dapur uji Amerika memiliki tabel konversi dalam Resep terbaik baru: 1 cangkir tepung AP adalah 5 ons.
Jeff Potter , dalam Memasak untuk Geeks (tidak berpengaruh seperti penulis lain, tetapi seseorang yang terobsesi mendasarkan segala sesuatu pada data padat) menggunakan 4,5 ons per cangkir.
Statistik sederhana pada sampel itu
Kami memiliki interval antara 3,5 dan 5,6 ons, dengan rata-rata (bulat) 4 ons dan median 4,5 ons. Ini cukup dekat dengan sampel sumber Anda sendiri.
Rekomendasi saya
Pertama, jika Anda benar-benar ingin melakukan tebakan yang baik, Anda mungkin ingin mulai memperlakukan resep dari sumber yang berbeda secara berbeda. Tampaknya juru masak rumahan cenderung menggunakan lebih banyak tepung per cangkir daripada para profesional - dua angka tinggi dalam rentang tersebut adalah dari sebuah buku yang dibuat dengan tujuan eksplisit untuk memiliki sebanyak mungkin juru masak rumahan mencapai hasil yang secara konsisten baik, dan dari penulis yang menyesuaikan ukurannya sesuai dengan kebiasaan koki rumah. Jadi, Anda mungkin ingin menentukan satu nomor untuk resep yang dibuat oleh koki terlatih klasik dan satu lagi untuk resep dari mereka yang berasal dari sejarah masakan rumah (bahkan jika mereka telah berubah menjadi penulis resep profesional).
Kedua, meskipun secara statistik, taruhan terbaik Anda adalah dengan menganggap distribusi normal *, saya sarankan untuk tidak menggunakan tengah rentang sampel, tetapi angka yang lebih rendah. Mengapa? Barang yang dipanggang dengan lembut seperti kue, crepes, dll. Cenderung terasa lebih kaya dengan sedikit tepung, sehingga kesalahan pada sisi tepung kecil akan memberi Anda hasil yang disukai sebagian besar pemakan, kecuali jika dikurangi sehingga mengurangi masalah struktural. (dalam hal ini, Anda hanya perlu mengulang resep dengan lebih banyak tepung - jika Anda terlalu benci dengan kejutan seperti itu, mungkin yang terbaik adalah berhenti menggunakan resep volumetrik sama sekali). Roti di sisi lain sangat tergantung pada sejumlah parameter tepung yang digunakan yang tidak pernah dapat diakses oleh juru masak rumahan, sehingga rasio yang diberikan dalam resep hanyalah titik awal, Anda harus menyesuaikannya sedikit jika Tekstur adonan salah. Dan menyesuaikan lebih banyak tepung selalu lebih mudah daripada menyesuaikan lebih banyak cairan.
Jadi angka-angka ini menunjukkan bahwa Anda harus mencari sesuatu antara 4 hingga 4,5 ons per cangkir. Saya pribadi suka menggunakan 120 g karena mudah untuk melakukan matematika berbasis gram di kepala saya dengan angka itu, dan itu membuat rasio putaran mudah dengan cairan dikonversi menjadi 240 gram per cangkir. 120 g ini kebetulan 4,23 ons. Saya tidak berpikir saya memiliki terlalu banyak resep gagal dari jumlah tepung yang buruk.
* Secara teknis, apa yang saya katakan adalah bahwa ternyata kesalahan pengukuran kami (dari maksud penulis dan hasil pengukuran koki rumah tangga, bukan dari ons tepung per cangkir) begitu besar sehingga tidak ada cukup informasi di dunia untuk memberi Anda masuk akal estimasi titik, dan apa yang harus Anda kerjakan adalah interval kepercayaan informal. Yang bertentangan dengan banyak harapan kita, tetapi sebenarnya kejadian yang cukup umum. Dan itu entah bagaimana kurang ilmiah daripada bekerja dengan "angka yang tepat".
* Mungkin ada beberapa distribusi seperti itu, satu untuk mis. juru masak rumah menyendok tepung roti dan meratakannya ke tas, satu lagi untuk para profesional kue yang menyendok tepung yang diayak dan meratakannya dengan sejajar, dll., dan kemudian jumlah itu harus didistribusikan secara normal. Dan saya tidak melihat alasan untuk menganggap distribusi miring untuk salah satu distribusi satu konteks.
sumber