Mengapa secara khusus menggunakan Passata, bukan tomat, di Ragu?

Ketika membuat Ragu nyata, apa sebenarnya perbedaan spesifik di antara keduanya

• menggunakan tomat (jadi, misalnya 1 kg daging, tumpukan besar tomat, dicincang dan dimasak selama berjam-jam sebagai langkah terakhir)

• menggunakan Passata (jadi, misalnya 1 kg daging, beberapa cangkir Passata, dimasak selama berjam-jam sebagai langkah terakhir)

Apa perbedaan aktual yang sebenarnya dalam hasil atau mungkin dalam prosedur?

Apakah Passata benar-benar hanya untuk kenyamanan? Dengan kata lain: jika "penemu" Ragu hanya memiliki banyak tomat San Marzano segar, mereka hanya akan menggunakan tomat segar dan berkata "secara alami, itu lebih baik daripada Passata". Atau apakah sebenarnya ada perbedaan?

Alasan utamanya adalah kenyamanan. Jika Anda tidak ingin kulit dan biji dalam saus Anda, maka Anda harus melakukan beberapa pekerjaan untuk menghindarinya. Ya, itu mungkin, misalnya melewati penggilingan makanan, atau memucat dan mengupas ditambah hanya mempertahankan daging, tetapi setelah itu sudah dilakukan jauh lebih mudah.

Passata biasanya jauh lebih tebal juga, jadi tidak perlu waktu memasak lama untuk mengurangi menjadi saus tidak berair seperti tomat segar. Selain itu, Anda tidak perlu khawatir apakah Anda dapat menemukan tomat segar yang baik, misalnya jika musim dingin dan sedang tidak musim.

Dua kotak perbandingan Anda tampaknya mengabaikan hal ini: jika Anda hanya memotong dan memasak, Anda akan memiliki kulit dan biji dalam saus Anda, serta kelebihan cairan untuk dimasak, sedangkan jika Anda menggunakan passata, Anda tidak akan melakukannya. (Juga, untuk apa nilainya, Anda perlu tomat raksasa untuk mendapatkan setara dengan 3/4 cangkir passata dari satu tomat.)

Tentu saja, jika Anda tidak keberatan dengan kulit dan biji-bijian, itu juga baik-baik saja untuk hanya memasak tomat segar dan selesai dengan itu.

Perhatikan bahwa Anda sering dapat memperoleh manfaat serupa dari produk tomat kalengan lainnya. Di AS, tomat yang dihancurkan jauh lebih umum, dan teksturnya kurang lebih sama. (Tomat utuh yang sudah dikupas, tomat potong dadu, saus tomat, dan pasta tomat juga bisa berguna tergantung pada tekstur yang Anda tuju.)

Ada banyak keuntungan menggunakan passata untuk saus tomat:

• tidak ada biji, tidak ada kulit (tomat kaleng sering sama dalam hal ini)
• kadar air yang lebih rendah saat tomat dikeringkan sebelum diparut, yang berarti Anda tidak perlu menunggu air mendidih dalam membuat saus lebih kental
• sangat mudah diawetkan, seolah-olah tidak dibuka dapat disimpan selama bertahun-tahun tanpa pendingin.

Namun, dalam konteks ragù, Anda sebaiknya tidak menggunakan passata tetapi pasta tomat pekat sebagai gantinya. Ragú adalah persiapan panjang untuk membuang air setiap saat:

• dari daging, untuk membakar dengan benar pada suhu lebih tinggi dari 100 ° C
• dari sayuran, saat menumisnya untuk membuat soffritto
• dari bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk kandungan lemak dan rasa setelahnya, seperti susu atau krim, dan tentu saja tomat.

Setelah pembakaran awal, memang benar waktu memasak rag r yang lama membutuhkan lingkungan basah untuk memecah kolagen dan membuat daging menjadi empuk. Namun, Anda tidak ingin memperpanjang waktu ini lebih jauh lagi dengan memiliki tambahan air yang menguap. Jadi Anda dapat menghemat waktu selama 4 jam standar dan menggunakan konsentrat tomat.