Chocolate mint ganache - terlalu berair

Saya membuat cokelat cetakan dan saya mengikuti resep untuk membuat permen mint.

Saya menggunakan cokelat 175g, krim 125ml, esensi mint 10ml, dan glukosa 100g.

Aku melelehkan cokelat perlahan-lahan dan memanaskan krim, lalu menambahkan keduanya bersama-sama dan mengocoknya sampai halus. Lalu saya menambahkan glukosa dan esensi mint.

Masalah saya adalah ketika campuran mencapai suhu kamar, itu masih sangat berair dan saya membutuhkannya untuk menahan bentuknya sehingga saya dapat menyalurkannya ke cetakan coklat. Mungkinkah itu karena saya tidak menggunakan cokelat couverture untuk ganache tetapi cokelat yang dibeli di toko?

Jadi saya punya dua pertanyaan:

1. Apa kesalahan yang telah aku perbuat?
2. Apakah ada cara untuk menyelamatkan campuran dan mengentalkannya?

Saya pikir Anda punya terlalu banyak cairan dalam ganache Anda, baik karena cokelat atau sirup glukosa (dengan asumsi sirupnya). Cokelat susu dapat digunakan dalam ganache tetapi karena memiliki proporsi kakao yang lebih rendah, Anda ingin menggunakan lebih sedikit krim dalam resep saat menggunakannya.

Anda dapat mencoba mencambuknya karena pemasukan udara akan mengentalkannya, namun itu akan mengubah konsistensi sehingga tidak akan halus dan mengkilap. Saya sarankan Anda memanaskannya kembali dan meleleh dalam 30 gram cokelat hitam berkualitas baik . Jumlah itu tidak tepat atau berdasarkan pada jenis ilmu apa pun di pihak saya, lebih banyak naluri dari pengalaman membuat ganache sebelumnya. Anda mungkin perlu menambahkan lebih banyak tergantung pada keadaan Anda.

Ketika ganache Anda berair, biasanya masalah proporsi.

Rasio khas ganaches murni (cokelat / krem) berkisar antara 1/1 dan 2/1 jika Anda menginginkannya non-berair, dan 1/1 bisa sangat lembut. Ketika Anda menganggap bahwa krim memiliki 60% cairan dan 40% padatan, itu adalah perbandingan antara 2.33 / 1 dan 4/1 padatan murni terhadap cairan murni. Kombinasi Anda, jika kami tidak menghitung glukosa, memiliki rasio 225/85 = 2.64 / 1, yang sangat banyak di sisi lunak. Jadi hal pertama adalah menggunakan lebih banyak cokelat.

Kedua, Ganache mengasumsikan cokelat murni. Tidak harus kualitas couverture, tetapi seharusnya tidak lebih dari massa cokelat mentah, mentega coklat, dan gula. Batang coklat acak dari supermarket cenderung mengandung terlalu banyak gula, lemak nabati, bukan cocoa butter, padatan susu, dan terkadang juga beberapa emulgator spesifik dan zat pengubah tekstur lainnya. Jadi Anda dapat menggunakan bar supermarket, tetapi harus menjadi satu dengan bahan yang tepat - Lindt Excellence (bukan Lindor!) Cenderung menjadi merek yang tersedia secara global, tetapi ada pilihan lain juga, cukup baca daftar bahan. Dan pastikan untuk menggunakan persentase kakao yang diperlukan oleh resep. Jika tidak ada yang disebutkan, anggap itu adalah cokelat murni - jika terlalu mahal, Anda dapat menggantikannya dengan 85% atau 90% kandungan kakao.

Lalu ada glukosa. Saya tidak tahu mengapa Anda menggunakannya untuk piping ganache - ditambahkan ketika Anda membutuhkan cokelat plastik untuk membuat patung dengan tangan. Saya belum banyak bekerja dengan itu, jadi tidak bisa mengatakan jika Anda perlu memulai dengan ganache dasar yang lebih tebal untuk mengimbangi cairan dalam sirup, tetapi itu adalah kemungkinan alasan mengapa itu salah.

Jadi, sebagai kesimpulan, saya sarankan Anda menyesuaikan rasio dan membuang glukosa. Dan gunakan cokelat yang tepat. Cobalah mungkin 200 g cokelat, 115 g krim, 10 g esensi mint (untuk perkiraan rasio 3/2) dan lihat bagaimana hasilnya. Kemudian Anda dapat menyesuaikan batch berikutnya dengan lebih atau kurang cokelat.