Bagaimana mencegah stroberi berlapis cokelat “berkeringat”?

19

Tahun lalu untuk hari kasih sayang, saya memutuskan untuk menjadi romantis dan membuat stroberi berlapis cokelat untuk seseorang yang spesial. Aku meleleh dan membuatkan cokelat susu. Kemudian celupkan stroberi yang sudah dicuci dan dikeringkan ke dalam cokelat dan letakkan di piring di lemari es untuk "mengatur" cokelat dengan cepat.

Malam itu ketika seseorang yang spesial saya dan saya makan stroberi tertutup cokelat, kami melihat ada kondensasi di luar dan di antara cokelat dan stroberi. Meskipun begitu, rasanya enak, tetapi saya penasaran mengapa itu "berkeringat" dan jika ada yang bisa saya lakukan untuk mencegah hal ini jika saya memutuskan untuk menjadi romantis lagi.

chocolate strawberries Jay
sumber
Saya bertanya-tanya apakah stroberi harus bersuhu ruangan saat dicelupkan.
Chris Cudmore

Jawaban:

22

Sangat sederhana: jangan menyimpan cokelat Anda di lemari es. Suhu ideal untuk pengaturan cokelat adalah 20 ° C. Anda dapat menyimpannya kurang atau lebih dari itu, tetapi tidak terlalu banyak. Pengaturan di lemari es menghasilkan cokelat buruk. Ingat, ketika Anda bekerja dengan cokelat, suhu yang tepat sangat penting.

Berikut terjemahan longgar dari artikel bagus tentang pelapis cokelat / couverture:

baik Ini adalah kasus yang biasa. Anda hanya ingin perbedaan suhu antara 12 ° hingga 13 ° antara cokelat dan lingkungannya, serta antara cokelat dan interior yang membingungkan.

interior terlalu dingin Jika interior lebih dingin dari ruangan, pengaturan akan terjadi "luar-dalam". Film cocoa butter yang memberikan kilau akan terbentuk di bagian dalam, membuat bagian luar terlihat kusam.

interior lebih hangat Ini adalah kasus yang sangat bagus untuk beberapa jenis confect, tetapi Anda tidak dapat melakukannya dengan sebagian besar jenis isian (jelas tidak dengan stroberi). Pendinginan dari luar memberi Anda kilau yang indah.

kemudian pendinginan Jika Anda ingin mendapatkan kilau yang baik, dimungkinkan untuk menaruh confects di lemari es untuk waktu yang singkat, tetapi hanya setelah mereka mendingin hingga 20 ° C pada suhu kamar. Jangan sampai jatuh ke suhu lemari es, keluarkan pada suhu 15 ° C. Pendinginan yang berkelanjutan dari luar bermanfaat.

perbedaan suhu tidak cukup Ini seharusnya tidak terjadi. Perbedaan suhu terlalu kecil, dan koneksinya tidak cukup cepat. Dalam hal ini, cocoa butter menggenang di permukaan dan menciptakan lapisan kekuningan setelah mengeras.

Ketika Anda membuat confect Anda, Anda harus mengatur waktu bagian pertama. Pengaturan akan membutuhkan 10 menit. Jika kurang, Anda tidak mendapatkan semua kilau yang mungkin. Jika membutuhkan lebih banyak, itu akan menjadi abu-abu atau kuning keputihan.

rumtscho
sumber
Jadi, jika dapur Anda 10 derajat, Anda kurang beruntung?
Peter Taylor
Sepertinya begitu, ya. Cokelat sangat rewel dalam hal suhu. Kecuali Anda bisa hidup dengan cokelat basah yang kusam. Saya tahu orang-orang yang tidak keberatan dengan itu.
rumtscho
Hari Valentine adalah sekitar Februari yang masih musim dingin dan masih cukup dingin di sini sehingga mungkin menjadi masalah. Saya kira saya selalu bisa membuatnya di waktu lain tahun ini. Seperti piknik di taman selama musim semi.
Jay
@ Jay, saya tidak percaya dapur Anda (di musim dingin) hanya 10 derajat C (50 F).
Mien
1
@Mien, saya tinggal di rumah yang sangat tua dengan isolasi buruk dengan 4 mahasiswa lainnya. Jika kita ingin mempertahankan rumah di atas 50 derajat, kita perlu membayar masing-masing sekitar $ 50- $ 75 lebih per bulan (di atas tagihan gas yang sudah mahal).
Jay
3

Cokelat akan 'berkeringat' di lemari es jika mendingin terlalu cepat, terutama jika lemari es Anda cukup lembab, yang bisa sering terjadi terutama dengan banyak buah dan sayuran yang tidak tertutup. Juga jika Anda berpikir bahwa stroberi adalah sekitar 90% air, maka tidak mengherankan bahwa air terbentuk (mungkin dari kondensasi karena berubah dari suhu hangat ke dingin) pada stroberi.

Tempat terbaik untuk menyimpan cokelat adalah di tempat yang sejuk dan kering. Saya menyimpan milik saya terbungkus foil, di dalam kantong sandwich, di 'lemari makan'. Bagaimanapun, cara terbaik untuk menyimpan stroberi yang dicelupkan ke cokelat menurut situs web ini adalah dengan menyimpannya di lemari es sebelum disajikan sebelum masih dingin, cambuk kondensasi agar tidak merusak cokelat.

Situs web lain dengan kiat menyimpan cokelat adalah http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .

Sebiddychef
sumber
Bukankah kulkas seharusnya memiliki udara yang sangat kering?
Jay
@ Jay Seharusnya tetapi di belakang kulkas saya, Anda bisa melihat butiran-butiran kondensasi mengalir!
Sebiddychef
2
@jay Kulkas diisi dengan udara normal dari luar. Tetapi pada suhu rendah, udara tidak bisa menampung banyak uap air, sehingga kelembaban dari udara di lemari es mengembun pada permukaan apa pun yang ada di lemari es, termasuk cokelat Anda, sementara udara itu sendiri semakin kering.
rumtscho
2

Kebijaksanaan umum Belgia: jika Anda ingin mencegah cokelat "berkeringat", Anda perlu menyimpannya di sekitar 15-19 ° C, dan tentu saja tidak pernah menyimpannya di lemari es ...

Saya kira penjelasan derajat @ ​​rumtscho mungkin menjelaskan mengapa.

JanC
sumber
0

Kami melayani ini di restoran mewah tempat saya bekerja dan kami tidak menutupinya di lemari es. Biarkan mereka tidak tertutup dan mereka tidak berkeringat.

pengguna17701
sumber
Saya tidak yakin ini benar-benar berhasil (seseorang menyarankan di tempat lain bahwa stroberi Jay sebenarnya tidak terbuka). Mungkin memang dengan beberapa jenis cokelat, tetapi secara umum, itu akan berkeringat di lemari es, lebih cepat daripada udara kering di lemari es dapat membawa kelembaban.
Cascabel