Berapa banyak garam yang ditambahkan dengan kalkun?

9

Saya ingin mengambil kalkun untuk Thanksgiving, menggunakan resep Alton Brown untuk brining. Istri saya khawatir bahwa ini akan menambah jumlah garam dan gula di Turki, membuatnya tidak sehat. Berapa banyak garam dan gula dari air asin akan berakhir di katakanlah kalkun 12 pon?

brining turkey Neth
sumber
Katakan saja "Ya sayang" dan abaikan istri. :)
hobodave
4
Saya akan terus mengabaikannya, tetapi saya akan melihat apakah saya bisa berubah pikiran.
Neth

Jawaban:

6

Saya sarankan memulai dengan artikel brining Illustrated Cook ini untuk informasi lebih lanjut tentang brining.

Banyak dari apa yang akan ditransfer ke dalam kalkun Anda adalah cairan dari osmosis, tetapi sedikit garam, dan gula jika Anda memilih untuk menggunakannya, akan ditambahkan juga.

Jika Anda membeli kalkun "tambahan" yang telah disuntikkan, Anda tidak ingin membuatnya. Suntikan memiliki efek yang serupa. Jika Anda pernah membuat kalkun yang disempurnakan di masa lalu, Anda sudah makan seekor burung dengan tambahan sodium.

Harold McGee menyatakan bahwa kalkun akan mendapatkan 10% dari beratnya dalam kombinasi air dan natrium. Air garam Anda menghasilkan sekitar 3,9% garam, sehingga kalkun Anda seberat 12 pon akan menghasilkan ((£ 12 * .1) * .039) = .0486 pon = 21 gram garam dari air asin 3,9%. Rata-rata soda Anda mengandung 55 miligram garam per sajian . Jumlah total garam dari air asin Anda akan tersebar di seluruh kalkun, jadi bagi jumlah itu dengan jumlah porsi yang Anda harapkan agar kalkun sediakan untuk mendapatkan jumlah miligram tambahan natrium per porsi kalkun dari pengawetan.

Jika pada akhir hari Anda tidak ingin air garam, dalam artikel yang sama McGee juga menyarankan cara untuk menjaga kalkun tetap lembab tanpa air garam.

EDIT : Saya salah menghitung matematika di atas, dan telah mengoreksi rumus dan hasilnya.

justkt
sumber
Saya tertarik mencoba teknik yang disarankan oleh Mr. McGee tapi saya khawatir. Kalkun Brining telah menghasilkan kalkun terbaik yang pernah saya miliki. Memasak kalkun sampai kering tulang dan kemudian menabur tidak terdengar bagus. Apakah Anda memiliki kalkun dengan cara ini? Apakah itu baik?
Sobachatina
@Sobachatina - kalkun favorit saya pernah dimasak dalam jus jeruk sepanjang waktu. Namun itu tidak mungkin untuk diukir karena semua daging jatuh begitu saja dari tulang ketika kita mengeluarkannya. Saya belum mencoba teknik ini, tetapi mengingat sumbernya saya benar-benar mempercayainya.
justkt
Kalkun yang sudah cukup dimasak dan dimasak, ya, dagingnya akan jatuh dari tulang. Meski begitu, Anda tidak bisa merasakan garam kecuali Anda membiarkannya terlalu lama. Anda hampir tidak membutuhkan pisau sama sekali. Tetapi yang akan membuat ukiran lebih mudah adalah memotong payudara dari tulang dan kemudian mengiris payudara di talenan. Saya benar-benar meletakkan setiap payudara di alat pengiris daging Hobart untuk irisan yang indah yang orang suka. Saya sarankan menghapus wishbone terlebih dahulu. Ada trik kecil dari Sara Moulton. Potong tulang rawan dari ujung payudara. Pemanggang ayam brine juga!