Apakah ada pengganti saltpeter / sodium nitrate dalam air asin daging kornet?

Saya menyadari ada pertanyaan lain tentang daging kornet dari awal, tetapi jawabannya tidak benar-benar menutupi pertanyaan saya. Banyak resep untuk membuat daging kornet Anda sendiri masih mengacu pada penggunaan sendawa (kalium nitrat) atau natrium nitrat. Dari apa yang saya dapat mengetahui sendawa tidak pernah digunakan lagi atau tidak tersedia untuk koki rumah, dan natrium nitrat tidak tersedia secara umum.

Sodium nitrat dalam air garam memberi daging kornet yang dimasak warna klasik kemerahan (tanpa itu kornet menjadi abu-abu), dan membunuh spora botulisme. Saya suka daging kornet merah muda saya (warna abu-abu agak tidak selera makan), tetapi lebih dari itu saya khawatir tentang rasa daging kornet. Terakhir kali saya membuat daging kornet, saya mencoba menggunakan Morton Tender Quick. Sandung yang dimasak ternyata berwarna merah muda yang indah dan hampir tidak bisa dimakan. Itu sangat asin dan benar-benar membuat lidah saya mati rasa.

Jadi, adakah yang bisa digunakan sebagai pengganti natrium nitrat, jika digunakan dalam jumlah yang tepat, apakah ketiadaan atau keberadaannya memiliki efek pada rasa daging kornet, dan adakah tempat yang baik untuk mendapatkannya?

Saltpeter adalah kalium nitrat , yang tidak secara langsung menyembuhkan daging. Bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit , yang merupakan pengawet nyata. Saltpeter dapat digantikan oleh nitrit dalam jumlah yang lebih kecil untuk mendapatkan efek curing yang sama (kebanyakan daging yang disembuhkan komersial melakukan ini), meskipun penyembuhan jangka panjang yang mengubah nitrat menjadi nitrit dapat mengembangkan rasa lebih banyak.

Tender Quick bukan pengganti langsung karena mengandung sebagian besar garam. Saya pernah mendengar bahwa Anda dapat mengganti garam dalam resep Anda dengan Tender Quick, dan menjatuhkan sendawa, dan sukses. Anda akan lebih beruntung menemukan resep yang dimaksudkan untuk menggunakan Tender Cepat.

Sangat mungkin untuk membeli sendawa (food grade!). Saya akan memeriksa online, atau di toko-toko khusus. Ini sedikit lebih sulit daripada mengambilnya di toko kelontong lokal Anda, tentu saja.

(Pelajaran kimia, milik McGee: nitrat (NO3) diubah menjadi nitrit (NO2), yang kemudian bereaksi membentuk nitrat oksida (NO), yang berikatan dengan mioglobin dalam daging, yang berubah menjadi merah muda dan mencegah oksidasi. Nitrat oksida adalah juga hadir dalam asap, yang memberi "cincin merah muda" di sekitar bagian luar daging asap.)

Saya memutuskan untuk melakukan lebih banyak penelitian sendiri tentang hal ini dengan kebingungan nitrat / nitrit. Terima kasih kepada para penjawab lain, yang pasti membantu memberi saya titik awal yang baik. Saya sedang menulis jawaban saya sendiri sehingga saya dapat memasukkan beberapa tautan. Saya membuatnya menjadi komunitas wiki (sepertinya ini bagus untuk yang satu ini).

Pertama, dari semua yang saya dapat temukan secara online (wikipedia memiliki sedikit info tentang nitrat / nitrit yang berlaku untuk pengasapan daging) tidak ada pengganti untuk nitrit. Mereka muncul secara alami di banyak sayuran, jadi ketika digunakan dengan tepat mereka tidak menimbulkan risiko kesehatan yang tidak semestinya. Nitrat / nitrit ditambahkan ke obat daging (setidaknya secara historis) sebagian besar untuk kualitas pengawetnya. Jadi, dalam daging sapi kornet yang akan dikeringkan kemudian dimasak dan dikonsumsi segera nitrit tidak diperlukan.

Nitrit juga membuat daging menjadi kemerahan saat dimasak. Pendapat tampaknya terbagi mengenai apakah ada dampak signifikan terhadap rasa dalam daging yang digiling dengan nitrit untuk waktu yang relatif singkat, katakanlah sekitar seminggu. Tapi karena pengembangan rasa tidak salah lagi dalam proses curing yang lebih lama, saya ragu tidak ada efek pada rasa bahkan dengan air garam yang pendek.

Seperti yang dijelaskan Bob dalam jawabannya, nitrit adalah pengawet, dan kalium atau natrium nitrat diubah menjadi nitrit selama penyembuhan. Saya menduga bahwa sendawa (kalium nitrat) digunakan lebih sering daripada natrium nitrat / nitrit di masa lalu karena itu lebih mudah tersedia. Dari apa yang saya dapat temukan secara daring, sekarang tidak lagi tersedia daripada olahan natrium nitrit, yang lebih cocok untuk pengasapan daging jenis ini.

Sediaan natrium nitrit sering disebut dengan nama generik "garam merah muda" karena berwarna merah muda untuk menghindari kebingungan dengan garam biasa. Nama-nama merek yang saya temukan online adalah Insta Cure # 1 dan DQ Curing Salt # 1. Angka # 1 menunjukkan preparasi 6,25% natrium nitrit dan 93,75% garam biasa. Garam merah muda # 2 menunjukkan sediaan juga termasuk natrium nitrat. # 2 hanya diperlukan saat pengeringan kering seperti pepperoni dan salami kering, yang tidak dimasak atau didinginkan. Garam merah muda digunakan dalam jumlah kecil sebagai tambahan juga, bukan sebagai pengganti , garam biasa. (Kebanyakan resep air garam yang saya lihat menggunakan 2 gelas garam halal dan 4 sendok teh garam merah muda.)

Sepertinya ada dua buku yang tersedia secara luas yang direkomendasikan orang untuk menyembuhkan daging: Charcuterie , oleh Ruhlman, dan yang ini (yang tampaknya mendapat suara keras purist), oleh Rytek Kutas. Saya juga tidak punya, jadi tidak bisa merekomendasikan satu, tetapi Ruhlman memiliki blog di mana ia memposting resep daging kornet dari bukunya. Yang terbaik dari semuanya, posting blog memiliki tautan tempat Anda dapat memesan garam merah muda, dan harganya jauh lebih murah daripada segelintir sumber daring lainnya yang dapat saya temukan.

Akhirnya, catat bahwa sendawa beracun dan mudah terbakar (ini digunakan dalam teknik kembang api dan untuk membakar tunggul pohon yang mati). Sodium nitrit itu sendiri bisa menjadi racun fatal jika manusia menelan jumlah yang setara dengan 4,6 gram (mengutip dari wikipedia), yang lagi-lagi adalah mengapa mereka membuat persiapan penyembuhan menjadi merah muda. Karena itu, tidak mungkin saya menggunakan 99% bentuk natrium nitrit murni meskipun diberi label food grade. Saya tidak cukup dekat di matematika untuk memastikan saya tidak akan bunuh diri dengan itu. (Saya menemukan situs web perburuan yang menjual barang-barang itu untuk menyembuhkan umpan memancing.)

Singkatnya, sepertinya natrium nitrit layak digunakan tetapi dapat dihilangkan, tidak memiliki pengganti yang masuk akal, dan sayangnya tidak mudah bagi kebanyakan dari kita untuk mendapatkannya. Sekali lagi terima kasih kepada para komentator dan penjawab.

Saya telah membuat sosis segar dan sembuh selama bertahun-tahun. Berikut ini rincian tentang apa yang Anda tanyakan. Ada 2 jenis obat. Secara komersial, mereka sekarang dikenal sebagai Prague Powder # 1 dan # 2. Anda dapat menemukannya di situs web mana pun yang menjual persediaan pembuatan sosis (selongsong, isian, dll.). # 1 juga dikenal sebagai garam curing merah muda, dan merupakan campuran 1 ons natrium nitrit per pon garam. Obat ini biasanya digunakan untuk pengobatan jangka pendek / merokok, (ham, sosis asap, bacon, dll), memberikan penampilan (warna merah muda ham sebagai lawan dari babi) dan mencegah botulisme selama merokok. Botulisme tumbuh subur di lingkungan yang kehabisan oksigen di mana suhunya berada pada kisaran 105-115 derajat (baca perokok di sini). Jumlah yang biasa digunakan adalah 1 sdt per 5 pon daging. Saya sering menggunakannya untuk merokok kielbasa, chorizo, salmon, pastrami, dll.

Prague Powder # 2 dirancang untuk produk obat kering, seperti proscuitti, capicola, atau sopressatta. Ini tidak diasapi / dimasak, tetapi usia seiring waktu, hingga 6 bulan atau lebih. # 2 mengandung larutan natrium nitrit / garam yang sama ditambah 0,64 ons natrium nitrat per pon garam. Ini akan menjadi setara dengan sendawa. Natrium nitrat bertindak sebagai pelepasan waktu, terurai menjadi natrium nitrit, kemudian oksida nitrat selama periode waktu yang lama. Suplemen ini mengandung natrium nitrit, yang dapat mengosongkan 75% selama periode dua minggu, terlalu pendek untuk produk yang dapat menyembuhkan dalam jangka waktu yang lama. Perlu dicatat bahwa Cure # 2 TIDAK PERNAH digunakan untuk menyembuhkan daging, karena telah ditemukan bahwa kombinasi nitrit dan nitrat dalam daging telah ditemukan untuk menghasilkan nitrosamin (sel penyebab kanker) ketika digoreng pada suhu tinggi.

Saya membeli beberapa dari apotek lokal saya. Saya baru saja mengambil resep nenek saya, menunjukkannya kepada apoteker dan dia memesan saya sebotol; botol itu terlalu besar untuk kebutuhan saya tetapi disimpan dengan sangat baik di lemari

Saya mendapatkan milik saya dari tukang daging lokal jika Anda hanya membutuhkan sedikit saja tukang daging lokal dapat memberi atau menjual garam penyembuhannya

Seperti yang telah dicatat di sini, Nitrit sebenarnya tidak diperlukan jika dagingnya akan dikonsumsi segera setelah air garam pendek tidak lebih dari seminggu atau lebih.

Ketika saya sedang diet terbatas Sodium karena BPH tinggi, saya berpikir bahwa daging kornet hanyalah kenangan yang sangat saya sukai. Saya menemukan bahwa ini sebenarnya BUKAN terjadi.

Trader Joe menjual Pastrami dan Daging Kornet yang TIDAK di-brined di Sodium Nitrate atau Garam. Kurangnya formasi Nitrit berarti bahwa ini TIDAK memiliki umur simpan yang panjang dan ada peringatan di seluruh paket untuk MENJAGA ITU DIKEMBANGKAN dan KONSUMEN SEBELUM TANGGAL dicatat. Perusahaan itu rupanya menemukan cara untuk membuat Daging Kornet tanpa nitrit atau natrium, dan mereka memperpanjang umur simpan dengan menyedot vakum kemasan dan menjaganya tetap dingin dari segera setelah pengepakan hingga saat Anda membelinya. (Catatan: Saya juga menemukan bahwa karena kemasan vakum, produk ini membeku dengan sangat baik dan memperpanjang umur simpan hampir tanpa batas).

Ini berarti saya sekarang dapat membuat saus 1000 natrium rendah di Pulau saya sendiri, bilas sauerkraut untuk menghilangkan air garam dan menggunakan daging kornet Trader Joes Low Sodium Corned untuk membuat Reuben yang hanya memiliki sekitar 340mg natrium alih-alih 1000 + mg biasa (yang pada 1250mg sodium, diet sehari adalah tidak-tidak).

Apa yang saya rencanakan untuk dilakukan di sini, adalah mendapatkan Potassium Nitrate dari toko Cina setempat (Sebenarnya berpikir toko kelontong Korea lokal lebih mungkin untuk memilikinya), dan membuat daging kornet saya dengan daging sapi panggang yang bagus, gunakan metode yang disebutkan di sini lambat memasaknya, dan kemudian membaginya menjadi makan malam dan sisanya akan dimasukkan ke dalam kantong tertutup vakum di freezer untuk makan malam di lain waktu.

Terima kasih untuk informasi! :)

Ya, garam merah muda sering digunakan dalam persiapan makanan. Sodium nitrit adalah nama kimianya. Hati-hati di sini, ada beberapa kegunaan jahat untuk bentuk kimia lainnya.

Anda dapat memesannya secara online, biasanya dalam jumlah yang jauh lebih banyak daripada yang Anda butuhkan di rumah. Sulit ditemukan, tetapi tidak terlalu mahal.

Ya, Anda dapat menghilangkannya dari persiapan. Namun hasil akhirnya tidak pernah berhenti sama. Tekstur dan Warna berbeda secara dramatis. Tidak menarik tanpa itu. Rasa juga bisa terpengaruh. Dalam pengalaman saya, tanpa persiapan Anda akan terasa lebih seperti "daging yang dimasak" dan dengan itu rasanya seperti "daging deli"

Heck, mudah didapat. Buka saja apotek lokal Anda; mereka memilikinya. Saya menggunakannya setiap tahun, dan belum memuntahkan brisket merah saya yang lembut.

Jika apotek tidak kooperatif, atau terlalu mahal, tetapi Anda cukup beruntung memiliki toko Asia (Cina, Vietnam, dll.) Di daerah Anda, Anda akan menemukan bahwa sebagian besar dari mereka menjual ' Nitre Granules ', juga disebut "muoi diem" . Ini murni potasium nitrat . Tas 2 ons Panda Brand kecil saya berharga 49 sen AS.

Saya telah membuat beberapa daging kornet saya sendiri tanpa menggunakan nitrat. Saya hanya menggunakan resep pengawetan sederhana dan menyuntikkan daging kemudian rendam dalam air garam selama 3 hari. Bilas dan masak seperti biasa dan ini ternyata sangat baik. Resep yang saya dapat berasal dari buku tukang daging lama. Anda juga dapat membuat bacon dan ham Anda sendiri tanpa nitrat (saya belum mencoba tetapi memiliki resep) menggunakan resep gaya Virginia Ham yang dapat Anda temukan dengan googling Virginia Hams.