Risiko botulisme dengan barang yang didinginkan

14

Apakah ada risiko botulisme dari pengawetan atau pengawetan kulkas? (mengacu pada daging dan irisan sayuran / buah)

Saya sudah membaca tentang subjek sedikit adil, dan tahu risiko yang melekat dengan bawang putih dalam minyak atau barang vakum yang dikemas dalam lemari es untuk waktu yang lama.

Namun, saya baru-baru ini membaca tentang penggunaan garam nitrit dalam air asin kulkas untuk ham sembuh (proses selama seminggu), yang menurut penulis digunakan untuk mempertahankan warna daging (yang menghitam tanpa nitrit) dan juga mencegah pertumbuhan botulisme . Tetapi jika semua bahan berada pada suhu 4 ° C sebelum masuk ke lemari es, pertumbuhan botulisme apa yang mungkin terjadi, terutama dalam satu minggu?

Apakah ada sesuatu yang tidak saya sadari, atau orang ini tidak mendapat informasi?

food-safety brining pickling botulism matt
sumber

Jawaban:

3

Botulisme tumbuh subur di lingkungan anaerob dengan kelembaban tinggi, keasaman rendah, salinitas rendah, di antara 50 dan 130 derajat.

Di acar lemari Anda, Anda:

  1. tetap dingin
  2. menambahkan asam
  3. menambahkan garam

Semua yang setidaknya harus mencegah botulisme berkembang biak dalam jumlah yang cukup besar menjadi beracun, jika tidak segera membunuhnya.

Itu tidak berarti tidak ada hal buruk yang dapat tumbuh dalam acar kulkas - Anda kemungkinan aman dari botulisme.

Aaron Traas
sumber
2

Anda tidak akan menumbuhkan kultur signifikan clostridium botulinum pada suhu di bawah 50 ° F. Sayangnya, pada suhu lemari es - sementara memperlambat pertumbuhan - jangan menghancurkan bakteri atau menonaktifkan atau menghancurkan toksinnya.

Berita baiknya adalah, racun yang mendidih normal saat ini mendatangkan racun, jadi meskipun Anda memilikinya c. botulinum hadir dalam air asin tetapi mendidihkannya, kombinasi dari kedua penonaktifan toksin dan keterlambatan pertumbuhan pada suhu rendah membuat brining merupakan aktivitas yang cukup aman.

Selanjutnya, c. botulinum benar-benar tidak menyukai lingkungan asam tinggi. Air asin biasanya agak asam. Penting untuk dicatat bahwa dibutuhkan 250 ° F selama tiga menit untuk menyebabkan kerusakan signifikan pada clostridium botulinum. Semua cara lain, seperti mendidih pada tekanan permukaan laut atau mendinginkan / membekukan hanya memperlambat pertumbuhan biakan dan mencegah produksi toksin botulinum. Itu berarti bahkan jika Anda memasak, merebus, dan membekukan makanan Anda, meninggalkannya di zona bahaya terlalu lama masih menimbulkan risiko. Jelas pengalengan tekanan benar-benar menurunkannya.

cjay
sumber
Anda mengatakan It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinumtetapi kemudian mengatakan even if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskBagaimana bisa begitu? Karena tentu saja memasaknya akan melebihi 250 derajat, dan kemudian pembekuan akan baik-baik saja. Atau apakah Anda mengatakan Anda baik-baik saja pada tahap memasak, tetapi risikonya adalah pendinginan suhu sebelum beku.
redfox05
@ redfox05 Ingat bahwa titik didih air adalah 212F. Spora bakteri dapat bertahan hidup baik saat didih maupun dibekukan.
Nicholas Pipitone
@NicholasPipitone Ketika saya berkata cooking, saya mengacu pada metode seperti memasak oven yang bisa lebih tinggi daripada merebus (212) dan 250 disebutkan tergantung pada suhu oven. Jadi dalam hal itu, apakah semuanya baik-baik saja, atau masih berbahaya?
redfox05
@ redfox05 Bahkan jika ovennya 450F, makanannya tidak. Suhu oven adalah seberapa cepat memasaknya. Selama masih ada air dalam makanan, makanan terbatas pada 212F. Jika tidak ada air yang tersisa, maka Anda hanya memiliki bubuk yang akan stabil di rak, dan cjay tampaknya berbicara tentang "memasak" generik, yang berbicara tentang memasak hal-hal yang mengandung air di dalamnya (yang pada dasarnya adalah segalanya selain susu bubuk dan rempah-rempah). Tanpa canner penekan, Anda tidak bisa mendapatkan makanan non-kering menjadi 250F.
Nicholas Pipitone
@ redfox05 Jika makanan secara teori 213F, dan masih ada air, maka air akan mendidih sampai kembali pada 212F (Perebusan menyebabkannya menjadi dingin ketika keringat mendinginkan Anda dari latihan). Secara keseluruhan, memasak pada suhu 450F masih akan mempertahankan makanan di tahun 150-an (Think steak temps), dan mencoba memasaknya lebih lama hanya akan menyedot makanan kering sampai menjadi dendeng yang sulit. Setelah kering, maka akan naik ke suhu oven. Lihat healthycanning.com/oven-canning untuk penjelasan lebih lanjut
Nicholas Pipitone
1

AFAIK, Anda tidak dalam bahaya signifikan botulisme dalam segala jenis pengawetan atau brining, pendingin atau suhu kamar. Asam dan / atau garam mencegah pertumbuhan bakteri botulisme. Minyak bawang putih adalah bahaya khusus karena tidak mengandung asam atau garam, dan tomat kalengan karena tidak memiliki cukup asam (ya, sungguh).

Itu bukan untuk mengatakan bahwa Anda tidak bisa mendapatkan mikroorganisme tidak menyenangkan lainnya, tetapi tidak botulisme.

Saya bukan ahli biologi atau dokter. Semoga kita akan mendengar dari satu.

FuzzyChef
sumber