Dalam konteks pertanyaan tentang apakah roti yang terbuat dari makanan matzo atau tidak akan menjadi halal untuk Paskah, saya jadi bertanya-tanya apakah roti seperti itu praktis .
Jika tepung matzo cukup halus (sehingga cocok dengan butiran tepung aktual, daripada konsistensi remah roti yang Anda dapatkan dengan memasukkan matzo ke dalam food processor), dapatkah itu diganti dengan tepung dalam resep roti? Apa perbedaan antara roti yang dibuat dengan "tepung matzo" dan tepung asli?
substitutions
bread
A_S00
sumber
sumber
Jawaban:
Pertama, saya akan bertanya - mengapa ada orang yang mau membuat roti dari makanan matzo bahkan jika itu adalah konsistensi tepung? Roti memiliki ragi (ragi) sehingga meskipun menggunakan makanan matzo, itu tidak akan cocok untuk Paskah di mana tidak ada ragi yang diizinkan.
Tetapi jika Anda hanya ingin tahu apakah mungkin menggunakan, jawabannya adalah tidak. Matzo dimasak sehingga gluten yang diberi perlakuan panas di dalamnya tidak akan mampu meregangkan dan mempertahankan struktur yang dibutuhkan dalam roti. Jika Anda mencoba, Anda akan memiliki adonan bergelembung yang mencoba naik karena karbon dioksida yang dikeluarkan oleh ragi tetapi tidak dapat mempertahankan struktur. Anda bahkan tidak akan bisa membentuknya tanpa hancur kecuali sangat basah. Memanggang kemungkinan akan membuat semuanya hancur.
Efek panas pada gluten gandum dan keterlibatan reaksi pertukaran sulfidril-disulfida dari Journal of Cereal Science.
Di sisi lain, mungkin membuat roti cepat jika Anda menggunakan baking powder sebagai gantinya. Roti cepat tidak bergantung pada gluten untuk struktur.
sumber
Anda bisa membuat roti cepat yang terhormat dari makanan matzo.
Jawaban Jude memberikan bukti kuat bahwa pemanasan yang terlibat dalam memanggang matzo merusak kemampuannya untuk membentuk struktur gluten, dan karena itu "tepung" seperti itu tidak dapat digunakan sebagai pengganti tepung dalam resep roti biasa yang dinaikkan.
Namun, ia menyarankan agar itu bisa digunakan dalam roti cepat, menggunakan ragi selain ragi, dan saya memutuskan untuk mencoba ini untuk melihat apa yang terjadi.
Saya menggunakan resep ini untuk roti soda Irlandia, mengurangi separuh semua jumlah (ini akhirnya menjadi 2 cangkir makanan matzo, atau empat kotak kuadrat). Bahan:
Saya menaburkan matzo ke dalam food processor untuk waktu yang lama, kemudian memasukkannya ke dalam mortar kecil dan membuat alu untuk menggilingnya lebih jauh. Meskipun ini membuat saya memiliki konsistensi yang lebih baik daripada kebanyakan makanan matzo komersial, itu masih tidak sebagus tepung; lebih seperti campuran 50/50 tepung dan remah roti halus:
Adonan mudah ditempa, tetapi kekurangan gluten sangat kentara: ia tidak mau saling menempel, dan harus ditangani dengan hati-hati agar tidak hancur. Memotong 'X' ke atas tidak menunjukkan "springiness" atau kecenderungan sisi sayatan untuk secara spontan terpisah, seperti yang ditunjukkan dalam video ini . Namun, itu dibentuk menjadi bola dengan cukup mudah, selama saya lembut dengannya:
Sesuai rekomendasi dari komentar tentang resep yang saya gunakan, dan untuk mengakomodasi porsi saya yang lebih kecil, saya memanggang di 350 bukan 375, dan meninggalkan roti di oven selama sekitar 45 menit (sampai bagian luarnya kecoklatan baik dan garpu datang keluar bersih). Roti hampir tidak mengembang sama sekali selama memanggang, meskipun banyak asam (dari buttermilk) dan ragi kimia (baking soda dan bubuk):
Hasil akhirnya cukup baik, tetapi tidak seperti roti soda Irlandia sama sekali.
Rasa: Roti bakar / karamelly, sangat manis, cukup kaya.
Tekstur: Kulitnya renyah. Remah yang padat dan lembab. Remah kasar dari "tepung" sangat terlihat dan memberikan kunyahan yang enak. Secara keseluruhan sangat mirip dengan roti jagung yang dibuat dengan campuran tepung jagung kasar dan halus.
Secara keseluruhan: Terkejut. Saya akan makan ini dengan sengaja. Bagus dengan sedikit mentega; akan baik dengan sup atau sup. Pada dasarnya apa pun yang dapat Anda lakukan dengan roti jagung yang tidak terlalu manis, Anda dapat melakukannya dengan ini.
Gambar-gambar:
sumber