Saya bermaksud untuk mencoba dan membuat Crème brûlée .

Namun, alih-alih memanggangnya dalam bain-marie saya bermaksud memasaknya di Chef Memasak Kenwood saya, yang menggunakan pemanas induksi untuk memasak bahan-bahan tepat di mangkuk pencampur. Saya dapat mengatur suhu dengan 2 derajat presisi dan tidak bermaksud untuk benar-benar melelehkan gula di atas creme atau menuangkannya ke kulit domba. Itu sebabnya saya akan mendapat manfaat dari mengetahui suhu yang tepat bahwa creme sebenarnya "bakes", atau dengan kata lain suhu saya harus memasaknya agar dapat diatur setelah meletakkannya di lemari es (jika itu akan dibutuhkan?) dan dapat dimakan.

Saya tidak pernah menggunakan mangkuk pengaduk yang dipanaskan, tetapi saya melakukan sous vide, yang saya percaya bekerja pada prinsip yang sama dengan apa yang Anda coba (yaitu bahwa Anda tidak dapat memasaknya terlalu lama karena suhu memasak adalah di mana Anda ingin internal akhir temp makanan menjadi).

Anova memiliki resep creme brulee yang cukup populer yang menetapkan 176ºF (80ºC) sebagai suhu yang tepat. Mereka juga memiliki resep lama yang kurang populer yang menentukan 180ºF (82ºC). Resep ini untuk crul brulee panggang tradisional mengatakan untuk memanggang sampai suhu internal 170F-175F, tetapi dengan sisa panas saya berharap untuk terus memasak sampai di suatu tempat antara 176-180F sekali keluar dari oven dan air mandi.

Jika saya jadi Anda, saya akan mengatur temp mangkuk pengaduk menjadi 176ºF (80ºC) dan melihat bagaimana pengaturannya. Jika konsistensi akhir tidak sesuai dengan yang Anda suka, Anda dapat mencobanya sedikit lebih tinggi di lain waktu.

Saya akhirnya bisa kembali ke ini dan melakukan beberapa pengeditan.

Temuan saya:

Asumsi pertama saya adalah kuning telur akan berperilaku seperti tepung jagung dan itu salah.
Cornstarch, begitu telah mencapai "koagulasi" / "pengaturan" / suhu apa pun (dengan asumsi distribusi suhu yang seragam dan tidak ada penguapan) akan mengatur dan memanaskannya lebih lanjut atau meningkatkan suhu tidak akan membuatnya "mengatur" lebih sulit.

Kuning telur berbeda dalam hal itu. Kuning telur (dan telur pada umumnya) akan mulai mengatur / mengental dari suhu tertentu dan akan mengatur / mengental / mengeras ke tingkat yang berbeda pada suhu yang berbeda.

Selain itu, dalam pengamatan saya, creme brulee berperilaku berbeda dari resep berbasis tepung jagung (seperti puding coklat, misalnya).
Dalam hal puding tepung maizena, setelah mencapai suhu yang diperlukan untuk membuat tepung maizena (sekitar 95 derajat Celcius) set tepung jagung dan campurannya menjadi jauh lebih tebal (ingat Anda selalu mengaduk puding), yang merupakan pertanda jelas bahwa siap atau hampir siap untuk dilepas dari kompor (atau keluar dari mangkuk pencampur dalam kasing saya). Selain itu pendinginan tidak secara drastis mengubah ketebalan puding tepung jagung.
Tapi creme brulee akan tetap cukup encer bahkan setelah kuning telur mulai mengatur (setidaknya saat masih diaduk agar tidak terbakar) atau telah mencapai "setness" atau "koagulasi" maksimum untuk suhu tertentu. Punyaku benar-benar tampak seperti secangkir mentega cair sampai aku menaruhnya di lemari es. Yang membawa saya ke poin saya berikutnya - pendinginan secara drastis mengubah ketebalan creme brulee.
(Hal di atas tidak benar (itulah sebabnya saya mencoretnya), creme brulee akan terlihat menebal dan membuat lebih dari puding tepung jagung sebelum didinginkan.)

Apa yang saya coba:

Saya mencoba melakukan percobaan di mana saya akan secara perlahan dan bertahap memanaskan kuning telur ke suhu tertentu dan mengamati apa yang terjadi pada keduanya ketika diaduk dan ketika tidak tetapi saya tidak dapat menggunakan peralatan saya.

Pertama-tama memanaskan kuning telur tanpa mengaduknya menyebabkan mereka mengembangkan "krim" - semacam membran permukaan yang sedikit lebih keras dan memerangkap panas di dalamnya, seperti halnya susu ketika Anda memanaskannya tanpa diaduk. Itu dan mereka semakin panas karena adanya bagian-bagian yang bersentuhan dengan hotplate coagulating yang merusak pendekatan itu.

Satu-satunya pengamatan yang saya dapat lakukan sejauh ini adalah ketika saya juga mengaduknya tetapi itu juga gagal karena peralatan saya dibuat dengan porsi yang lebih besar dalam pikiran dan kontrol suhu tidak begitu baik untuk beberapa kuning telur.

Alasan kekeruhan dan kegagalan umum saya untuk hamil Creme Brulee adalah bahwa saya selalu mengaduknya, tidak pernah membiarkannya diatur dengan benar dan, lebih jauh, mangkuk pencampur saya yang dipanaskan tidak dibuat dengan pemikiran itu dan membiarkannya untuk diatur tidak. terlalu baik, juga.
(Anda bisa membuat creme brulee dengan baik sambil mengaduknya, masalah saya berasal dari tempat lain.)

Temuan didasarkan pada resep ini:

• 6 kuning telur
• 500ml krim
• 300 ml gula

Kesimpulan:

Masalah dalam kasus saya adalah bahwa saya mengaduk campuran tanpa henti, yang mencegahnya dari pengaturan pada suhu yang diinginkan, alih-alih membiarkannya diatur dengan cara yang sangat tidak menarik hanya pada suhu tinggi. Sayangnya peralatan saya tidak memungkinkan saya membuat creme brulee, seperti yang saya harapkan, dan karenanya tidak dapat mengomentari suhu yang tepat. Suhu ~ 85 derajat Celcius terlihat bagus.
Sejauh ini saya masih menggunakannya tetapi saya menduga masalahnya ada di kompor listrik saya, bukan diaduk (misalnya saat membuat creme brulee di atas kompor, Anda perlu mengaduknya dengan sangat, sangat cepat).