Variasi keju susu apa yang merupakan makanan mentah?

2

Variasi keju susu apa yang merupakan makanan mentah? Maksud saya varietas keju yang terkenal, tidak banyak varietas yang dapat dimiliki vendor kecil yang hanya diketahui di daerah kecil.

Saya pikir definisi yang baik dari keju makanan mentah adalah keju terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi dan tidak dipanaskan di atas atau 40 ° C.

Saya selalu berasumsi bahwa feta , queso latino / queso fresco, kashkaval ( link2 ) dan Telemea adalah mentah, tapi mungkin saya salah. Mungkin varietas keju segar ini secara umum mentah?

cheese raw Joe Jobs
sumber
1
Saya pikir hampir semua varietas umum keju (umumnya) tidak mentah - biasanya susu dipanaskan atau direbus dalam proses pembuatan dadih karena lebih aman, terutama karena keju secara historis digunakan untuk penyimpanan yang lebih lama. Dan susu pasteurisasi sering digunakan untuk alasan yang sama - keamanan, keju yang cenderung membuat satu orang sakit memiliki peluang lebih besar untuk menjadi terkenal. Beberapa orang membuat versi mentah dari beberapa keju (biasanya saya melihat cheddar, karena ini populer), tetapi sebagai spesialisasi, bukan sebagai bagian dari proses.
Megha
Saya kira Anda bertanya tentang keju yang disimpan di toko, bukankah mungkin membuat diri sendiri tanpa mendidih (kemungkinan menimbulkan risiko keamanan pangan)?
Cascabel
1
Selain: di AS, penjualan keju mentah adalah ilegal. ecfr.gov/cgi-bin/retrieveECFR?r=SECTION&n=se21.8.1240_161
Paulb

Jawaban:

3

Saya berani mengatakan yang sebaliknya biasanya benar. Kebanyakan keju segar membutuhkan pemanas untuk memisahkan dadih. Di AS, keju segar komersial tidak pernah mentah karena harus menggunakan susu yang dipasteurisasi.

Emmental (Swiss) tampaknya sesuai dengan kriteria. Itu diadakan pada panas di 30-an tetapi tidak lebih tinggi.

CMB92
sumber
3

Keju segar tidak pernah terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi (kecuali keju ilegal). Mereka dapat membuat Anda sakit parah, misalnya demam Malta (Brucellosis).

Beberapa keju cured dapat dibuat secara legal dari susu yang tidak dipasteurisasi karena proses curing menghilangkan bakteri / jamur berbahaya. Keju khusus ini dikatakan lebih kaya rasanya karena keju yang sama dibuat dari susu yang dipasteurisasi.

BaffledCook
sumber
Dan bagaimana mereka bisa menghilangkan bakteri / jamur berbahaya tanpa pemanasan?
Joe Jobs
2
@ Jojjobs - mungkin sedikit mirip dengan bagaimana penghuni pertama mengatur kondisi yang memungkinkan budaya pilihan mengalahkan yang berbahaya. Untuk keju, budaya spesifik dapat diperkenalkan, yang memberikan peluang lebih baik, dan mungkin lebih banyak kepedulian dalam membuang yang mencurigakan, dan lebih banyak kehilangan produk ketika budaya tidak cukup.
Megha
@ Jojobs Ya, saya pikir lactobacillus tumbuh subur dalam susu. Mungkin makanan untuk brucellosis habis setelah beberapa waktu. Akhirnya, uap air menguap yang juga mengubah kondisi.
BaffledCook
3

Saya menemukan daftar keju susu mentah di Jerman, termasuk apa yang orang Jerman sebut "Weichkäse" (yang tidak sama dengan apa yang saya mengerti di bawah "keju segar", tetapi ada tumpang tindih substansial). Perhatikan bahwa ini tidak berarti bahwa setiap keju dalam daftar selalu dibuat dari susu mentah, atau bahwa susu mentah belum dipanaskan lebih dari 40 C selama produksi (misalnya, untuk camembert Anda dapat mulai dengan susu dingin dan memanaskannya. ke 35, atau mulai dengan susu dingin, panaskan hingga 50+, lalu biarkan dingin hingga 35). Ini berarti bahwa beberapa produsen keju jenis ini menggunakan metode yang sesuai dengan kriteria Anda.

  • Camembert de Normandie
  • Cappregio
  • Keju Munster (itu keju Prancis dari Vosgues, terutama Munster-Géromé AOC, bukan keju American Muenster)
  • Pico
  • Queijo de Pico
  • Roquefort
  • Taleggio
  • Keju air garam putih, gaya Balkan (apa yang biasanya disebut "Feta" - Feta adalah AOC, jadi semua analog harus disebut sesuatu yang lain dalam konteks formal)
rumtscho
sumber