Apa itu "Gelembung Madu" dan bagaimana mereka dibuat?

Baru-baru ini saya memiliki hak istimewa yang mendebarkan untuk makan hidangan Kaiseki di Kichisen di Kyoto. Salah satu yang paling menarik dari hidangan ini adalah hidangan padang pasir yang terdiri dari buah jeruk besar yang diisi dengan jeli dan diisi dengan apa yang oleh koki magang yang melayani kami disebut "gelembung madu" (lihat gambar terlampir). Gelembung itu terasa manis dan tidak meletup dengan sendirinya tetapi berubah menjadi udara saat dikonsumsi.

Adakah yang tahu bagaimana busa ini dibuat dan terbuat dari apa? Itu lezat, dan jika saya bahkan bisa meniru itu di rumah saya akan senang mencobanya.

Anda dapat melakukan ini dengan pompa udara, bubuk putih telur dan permen karet xanthan :)

http://www.molecularrecipes.com/culinary-foams-class/bubbles-air-pump/

Teknik "gelembung dengan pompa udara" terdiri dari menyuntikkan udara menggunakan pompa udara tangki ikan ke dalam cairan dengan viskositas tertentu. Ini bekerja sangat baik dengan sirup ringan dan jus dengan hanya menambahkan sedikit bubuk putih telur dan permen karet Xanthan.

Atau periksa udara: http://www.molecularrecipes.com/category/emulsification/airs-emulsification/

Udara biasanya dibuat dengan menambahkan bubuk lesitin kedelai ke dalam cairan dan memasukkan udara menggunakan blender imersi pada permukaan cairan.

Udara akan menghasilkan gelembung yang lebih kecil, tetapi Anda bisa melakukannya dengan blender perendaman (stick blender) sehingga Anda tidak perlu menemukan pompa udara.