Saya ingin mengambil upaya dari memasak tomat lambat selama beberapa jam di atas kompor dan bertanya-tanya apakah sous-vide mungkin metode yang mungkin untuk melakukan ini. Saya mengerti bahwa hasil akhirnya mungkin sedikit encer tetapi saus ini kemudian dapat dikurangi dalam wajan pada akhirnya, bukan? Mungkinkah produk akhirnya memiliki kedalaman rasa yang sama dengan saus tomat yang dimasak dengan cara tradisional? Jika demikian, suhu dan jangka waktu seperti apa yang akan saya lihat?
13
Jawaban:
Ini tidak akan karamel pasti, karena karamelisasi terjadi antara 110 dan 180 derajat celsius tergantung pada gula tertentu - jauh di atas titik didih air, yang merupakan suhu maksimum sous-vide Anda.
Namun, itu akan melayani beberapa tujuan yang mungkin berhasil. Untuk satu, itu akan memungkinkan pemecahan lambat pati menjadi gula, seperti metode memasak lambat lainnya. Ini juga akan memungkinkan rasa Anda yang lain (rempah-rempah, sayuran lain, dll.) Untuk sepenuhnya larut ke dalam saus. Ini bisa bermanfaat, dan akan menjadi salah satu manfaat utama dari saus tomat yang dimasak perlahan. Resep ini di blog Andrew Zimmern adalah contoh yang bagus tentang bagaimana melakukannya, dan mengapa; itu termasuk beberapa tips yang baik untuk teknik, termasuk langkah yang sangat penting untuk menumis sayuran akar sebelum menambahkannya ke tas sous-vide.
Anda masih ingin melakukan memasak dengan panas di bagian paling akhir (seperti yang Anda lakukan dengan hampir semua hal dari sous-vide) untuk mendapatkan karamelisasi jika itu adalah tujuan Anda, tetapi seperti yang Anda perhatikan, Anda mungkin harus melakukan itu pula untuk mengurangi saus jika Anda menggunakan saus yang lebih kental (seperti yang sering saya lakukan). Jika Anda menggunakan tomat saus yang baik (misalnya, roma), Anda mungkin tidak perlu menguranginya sama sekali, tetapi jika Anda menggunakan lebih banyak tomat berair, Anda mungkin perlu melakukannya.
Jika Anda benar-benar ingin mendapatkan karamelisasi yang baik untuk tomat Anda, saya akan merekomendasikan memanggangnya dalam oven, atau lebih baik di atas api kayu, pertama. Itu akan mendapatkan karamelisasi yang sangat baik dan juga mendapatkan rasa yang enak pada tomat - sedikit smokiness sangat cocok dengan banyak profil saus.
sumber
Saya akan mengatakan tidak.
Carmelisasi membutuhkan panas tinggi. Sous Vide adalah kebalikan dari itu - panas rendah, lambat.
Ini beberapa info tentangnya dari Science of Cooking .
Seperti yang terlihat di sini, Anda perlu suhu jauh lebih tinggi daripada suhu pemandian sous vide (56C / 130F - 80C / 170F) dan Anda perlu menghapus air. Anda tidak dapat mengeluarkan air apa pun di dalam kantong yang tertutup rapat. Ini ruang tertutup. Faktanya, suhu minimum untuk karamelisasi fruktosa bahkan lebih tinggi daripada mendidih, sehingga sous vide air tidak akan pernah bekerja.
sumber