Bagaimana membuat roti hamburger sehalus di McDonald's?

Saya membuat roti dan keluar dengan lembut, tapi tidak selembut dan seringan yang mereka miliki di McDonald's. Apakah ada bahan atau teknik khusus yang harus saya gunakan untuk mencapai bulu halus yang diinginkan?

Inilah resep yang saya gunakan:

• 3/4 gelas air
• 2 butir telur besar
• 1 sdm minyak zaitun
• 2 1/2 cangkir tepung serbaguna
• 1 sdm ragi kering aktif
• 2 sdm gula pasir
• 2 sdt garam

Uleni selama 10 menit dengan kecepatan sedang, masukkan mangkuk besar dan biarkan naik selama beberapa jam; bentuk roti dan biarkan mereka beristirahat selama satu jam lagi; panggang dalam oven selama 12-15 menit pada suhu 425 ° F.

Struktur roti putih komersial ringan sangat berbeda dari adonan buatan sendiri. Saya belajar bagaimana mencapainya, jadi inilah beberapa petunjuknya:

Tujuan utamanya adalah membuat gluten Anda bekerja sangat keras: ia harus menahan udara dua kali lebih banyak dari roti buatan rumah biasa Anda.

Autolyse tepung Anda terlebih dahulu, cukup campur dengan air dan diamkan selama 20 menit.

Jangan menambahkan lemak sebelum menghidrasi tepung dan menguleni untuk mengaktifkan gluten. Lemak sangat membantu setelah itu, mereka melapisi helai gluten dan menjaga roti jadi lembut untuk waktu yang lebih lama. Jika Anda menambahkan lemak terlebih dahulu, itu membuat gluten tidak aktif dengan benar.

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, uleni adonan dengan kuat dan untuk waktu yang lama, yaitu 20 menit dalam mixer berdiri. Proses menguleni komersial sangat intens dan Anda akan melihat perbedaan dalam tekstur adonan dan kemampuan untuk menahan kadar air yang lebih tinggi.

Menambahkan lebih banyak gluten gandum juga merupakan ide bagus.

Apakah tangzhong alias roux air. Ambil sedikit tepung (resep bervariasi dari 3 sendok makan hingga 1/3 dari semua tepung Anda), campur dengan air dan panaskan dalam panci penangas air hingga suhu 60-65 Celcius sambil terus mengocok agar tidak menggumpal. Ini akan mencapai konsistensi gel. Pada suhu ini, enzim amilase mengaktifkan dan mengubah beberapa pati dalam tepung menjadi gula. Untuk hasil terbaik, Anda harus menahan campuran dalam kisaran ini selama beberapa waktu, setidaknya 10 menit. Proses yang sama terjadi di oven Anda saat memanaskan roti di awal memanggang. Memanggang pada suhu yang lebih rendah memperpanjang tahap ini, tetapi begitu adonan mencapai suhu 68 C, amilase dinonaktifkan untuk selamanya. Beberapa pembuat roti komersial juga hanya menambahkan amilase atau tepung diastatik untuk tujuan ini.

Oleh karena itu, roti jenis komersial memiliki lebih sedikit pati, lebih banyak gula dan lebih banyak protein (gluten).

Ada juga penambah adonan lainnya yang membuat roti yang diproduksi massal lunak, halus dan tahan lama. Vitamin C (digunakan dalam jumlah minimal) membuat pemeriksaan lebih cepat dan membantu menjaga produk tetap lembut lebih lama. Pengemulsi seperti lesitin atau permen karet xanthan dapat digunakan untuk menahan struktur gluten dan juga menjaga roti tetap segar.

Jika roti lunak tetapi terlalu padat, Anda membutuhkan kenaikan yang lebih besar. Beberapa saran:

1. Tepung roti. Tepung gluten yang lebih tinggi umumnya akan memungkinkan lebih banyak naik, dengan memberikan lebih banyak dukungan. Anda mungkin perlu menambahkan sedikit lebih banyak cairan dan / atau sedikit lebih banyak lemak untuk mendapatkan kelembapan dan kelembutan adonan yang sama.

2. Regangkan dan lipat selama fermentasi massal. Ini mungkin tidak perlu, tetapi menambahkan manuver "peregangan dan lipatan" dari 1 hingga 3 yang tersebar pada kenaikan curah dapat memperkuat gluten lebih dari waktu pengulungan ekstra di awal.

3. Bentuk lebih ketat. Saya tidak tahu bagaimana Anda membentuk roti Anda, tetapi jika Anda ingin mereka naik tinggi dalam fermentasi terakhir sebelum dipanggang, Anda mungkin perlu membentuk lebih kuat. Untuk kenaikan terkuat, saya biasanya akan memastikan untuk meregangkan "kulit" dari setiap benjolan adonan sampai kencang. Untuk membentuk yang lebih baik lagi, lakukan langkah "pra-pembentukan" setelah membagi roti tempat Anda meregangkan sedikit, kemudian lakukan "bangku istirahat" selama 15-20 menit (dengan adonan tertutup), lalu bentuk lagi (menarik dengan kuat). Gulung setiap roti membentuk lingkaran setelah bentuk sebelumnya untuk menarik kulit lebih banyak.

4. Pastikan untuk menunggu kenaikan sebelum dipanggang, mungkin lebih dari "dua kali lipat". Saya menemukan bahwa dengan mendorong roti gulung / roti sedikit ke arah apa yang mungkin dianggap "terlalu kedap" untuk roti lainnya, saya memaksimalkan kenaikan dan keringanan. Jelas Anda bisa melangkah terlalu jauh dan membuat roti itu benar-benar runtuh saat dipanggang, tetapi itu biasanya membutuhkan lebih banyak pemeriksaan ekstra daripada yang mungkin Anda bayangkan (dengan asumsi Anda telah membentuk dengan baik dan menggunakan tepung yang kuat seperti tepung roti).

Dengan anggapan beberapa hal ini berfungsi, Anda mungkin perlu mengurangi jumlah adonan di setiap roti, karena mereka akan lebih padat dan dengan demikian akan menjadi lebih besar dari sebelumnya.

Saya telah menemukan bahwa menggunakan kentang russet (bertepung) selalu menjadi pemenang. Rebus satu atau dua kentang hingga sangat lunak. Kuras airnya dan biarkan dingin. Gunakan air kentang sebagai air ragi Anda. Kemudian, hancurkan kentang sepenuhnya. Jika ini terdengar aneh bagi Anda, mulailah dengan menambahkan 1/4 cangkir kentang tumbuk ke resep Anda dan lihat apakah Anda suka hasilnya. Lain kali, tambahkan 1/4 cangkir dan lihat hasilnya. Berdasarkan jumlah tepung yang Anda gunakan - Anda tidak perlu lebih dari 1/2 - 3/4 cangkir. Serpihan kentang kering / kentang instan tidak memberi Anda hasil yang sama. Catatan / pertanyaan: Saya tidak melihat bahwa Anda menggunakan tepung roti vs. semua tujuan. Saya lebih suka tepung roti merek tertentu daripada yang lain.

Untuk mendapatkan roti burger gaya komersial yang benar-benar lembut, Anda membutuhkan adonan yang sangat lembut, dan sebenarnya saya tidak berpikir Anda perlu menggunakan tepung gluten yang sangat tinggi, tetapi Anda perlu mengaduknya dengan mesin lebih lama dan kemudian biarkan perlahan naik menjadi tiga kali lipat alih-alih dua kali lipat setelah membentuk, dan masak pada suhu rendah (~ 350F).

Adonan mungkin cukup lunak sehingga tidak dapat menahannya dengan baik. Anda dapat menggunakan wajan yang dirancang untuk membuat roti burger (sepertinya wajan muffin dangkal) atau Anda bisa menggunakan wajan muffin besar jika itu memberi Anda gulungan cukup besar, atau Anda dapat menggunakan wajan lembaran dan memungkinkan gulungan menyebar dan meratakan keluar, atau Anda dapat menggunakan loyang kue dan membiarkannya naik bersama-sama dan menjadi sedikit kuadrat saat mereka bergabung bersama.

resep Anda hebat. Namun, di sini ada tip. ketika membentuk roti tidak menekan di atas roti, hanya menjadikannya sebagai bola dan tidak menekan di atas meninggalkannya untuk sementara waktu di lembaran tanpa menekan bagian atas. Saya harap itu akan berhasil.