Menciptakan efek kerak yang tidak disengaja

11

Untuk penjualan kue, saya membuat cheesecake labu dengan kulit kue kering jahe. Ini pertama kalinya saya membuat resep.

Seperti yang saya lakukan setiap kali saya membuat kue keju, saya memasaknya dalam bentuk spring 9 ", dan memiliki springform dalam bak air yang dalam saat dimasak. Bak air sudah berada di dalam oven cukup lama sehingga air sudah mulai mendidih pada saat itu. Saya menaruh cheesecake di dalamnya.

Ketika cheesecake selesai memasak, saya mengeluarkannya, dan saya ngeri menyadari bahwa springform telah bocor, dan bak air sudah masuk ke kerak. Keraknya cukup basah, tapi masih menempel, jadi kupikir itu bisa diselamatkan.

Aku mengeluarkan air mandi, mengembalikan cheesecake dengan pintu sedikit terbuka, menurunkan oven, dan meninggalkannya selama setengah jam. Tujuan saya adalah mencoba mengeringkan kerak.

Tampaknya berhasil, karena kerak mengering sebelum sisa cheesecake menjadi matang (yay). Saya mendinginkannya malam setelah dingin.

Ketika saya memotongnya di hari berikutnya, ada lapisan tipis kerak yang lebih gelap di antara kerak dan kue, dan tampaknya benar-benar menyatukan kerak. Saya berhasil memotong seluruh kue menggunakan metode pisau panas tanpa remah kerak. Ketika saya makan sepotong, saya perhatikan bahwa lapisan tipis itu sedikit sirup (tetapi tidak cukup untuk mempengaruhi tekstur), dan memang memegang kerak dengan sangat baik.

Satu-satunya penjelasan saya untuk apa yang bisa menyebabkan ini adalah air mendidih yang masuk ke kerak melarutkan beberapa gula cookie, lalu duduk sebagai lapisan di atas kerak, dan kering, menyimpan gula.

Karena kelihatannya sangat bagus (sudah ada kue "double layer", jadi lapisan kerak baru memberi kue 4 lapisan warna berbeda), dan menahan kerak dengan sangat baik, saya ingin mencoba mereproduksi efek ini dengan andal.

Kue keju relatif mahal untuk dibuat, dan membutuhkan waktu yang cukup lama, sehingga percobaan dan kesalahan yang berulang akan sulit dilakukan.

Adakah yang tahu cara mereproduksi ini? Apakah ini teknik yang umum?

Carcigenicate
sumber

Jawaban:

4

Saya telah melihat resep di mana karamel panas dituangkan di atas kerak sebelum isinya ditambahkan. Ini dirancang untuk membantu menjaga kulit agar tidak lembek.

Sayangnya, saya tidak dapat menemukan resep untuk Anda; Googling menghasilkan banyak hasil untuk saus karamel di atasnya. Tapi saya bisa memberi Anda pendekatan dasar:

Siapkan kerak di wajan. Larutkan 1/2 gelas gula dalam 2 sendok makan air. Didihkan dengan api besar. Masak tanpa diaduk sampai menjadi cokelat yang kaya dan enak (sekitar 350 derajat).

Tuangkan sirup panas di atas kerak Anda, dan miringkan agar keraknya merata. (Anda mungkin akan memiliki lebih banyak sirup daripada yang benar-benar Anda butuhkan.) Biarkan dingin (sekitar 20 menit) sebelum menuangkan isinya. Panggang seperti sebelumnya.

(Bonus: ini membantu untuk membungkus lembaran aluminium foil yang besar dan lebar di sekitar wajan springform Anda sebelum meletakkan kue Anda di bak air, untuk mencegah kebocoran.)

Joshua Engel
sumber
Luarbiasa, terimakasih. Saya pasti akan mencoba kedua saran ini di lain waktu!
Carcigenicate