Membuat kue keju di 325 bukannya 350

5

Saya punya resep kue keju yang telah saya gunakan selama bertahun-tahun, itu hampir sempurna seperti yang saya inginkan ... kecuali, kadang-kadang retak (mungkin 1 dari 5). Saya tidak pernah menggunakan pemandian air dan saya tidak ingin memulai. Saya berpikir jika saya menurunkan suhu dari 350 ke 325, itu mungkin berhenti retak sesekali. Jika saya memanggang selama 41 menit pada 350, berapa banyak waktu yang harus saya tambahkan jika saya memanggang pada 325? Juga telah disarankan agar saya menambahkan satu sendok makan tepung maizena ke resep ... setiap pemikiran tentang tepung maizena. Terima kasih

baking cheesecake Joe
sumber
1
Saya menjawab pertanyaan serupa dengan ini sebelumnya ... Lihatlah ini: cooking.stackexchange.com/questions/10761/… . Saya akan melewatkan tepung jagung. Juga, jika Anda mati melawan pemandian air, menjadi SANGAT sadar akan overmixing. Ini adalah udara yang Anda masukkan yang akan menyebabkan masalah.
mrwienerdog

Jawaban:

6

Cara terbaik untuk mencegah retak adalah dengan menggunakan bak air. Ini akan memberi Anda hasil sempurna secara konsisten setiap saat. Imbalannya sepadan dengan usaha ekstra.

Kue keju adalah puding panggang dan mengendalikan suhu merupakan komponen penting dalam memasak yang seragam. Khususnya dalam cheesecake yang kental, sulit untuk menyelesaikan memasak bagian tengah tanpa area yang terlalu matang kecuali Anda menggunakan pemandian air.

Karena itu, cara terbaik kedua untuk menghindari retak adalah dengan menggunakan termometer baca instan untuk menguji suhu internal di pusat cheesecake. Sebagian besar sumber cukup jelas bahwa jika suhu internal naik di atas 160 ° F, cheesecake akan pecah sehingga Anda harus mematikan oven atau mengeluarkan cheesecake dari oven — tergantung resep Anda — ketika cheesecake mendaftar lebih dari 150 ° F .

Sayangnya, meskipun suhu cheesecake di tengahnya harus menjadi cara yang sangat mudah untuk mencegah retak sisi ke sisi di sepanjang bagian atas cheesecake, tanpa penangas air masih dimungkinkan bahwa mungkin ada retakan di sepanjang bagian luar dari bagian atas cheesecake jika area tersebut matang karena tidak terlindungi.

Menurunkan suhu mungkin memberi Anda kontrol lebih besar atas konsistensi memasak, tetapi itu tidak akan menghilangkan risiko memiliki bagian luar cheesecake cook-through sebelum interior diatur secara memadai.

Pada akhirnya, untuk kembali ke pertanyaan spesifik Anda, tidak ada penyesuaian waktu-untuk-suhu yang dapat diandalkan yang dapat direkomendasikan. Anda akan menikmati hasil yang jauh lebih andal menggunakan suhu internal untuk mengetahui kapan cheesecake Anda perlu berhenti dipanggang. Dan saya dapat meyakinkan Anda bahwa menggunakan pemandian air akan merevolusi kue keju Anda.

Stephen Eure
sumber
OK, saya bersedia mencoba untuk "merevolusi" kue keju saya dengan pemandian air. Apa yang kamu sarankan? Saya pernah mendengar tentang kerak yang basah dan membungkus wajan dengan foil untuk mencegahnya. Tetapi bagaimana dengan gagasan menempatkan bentuk pegas dalam loyang kue hanya sedikit lebih besar dari lancip bentuk semi kemudian menempatkan panci itu dalam yang lebih besar dan mengisi panci luar dengan air? Saya akan berpikir air harus benar-benar menyentuh sisi bentuk pegas agar efektif, celah udara di antara panci membuat saya menebak-nebak.
Joe
Bungkus dengan foil - sebaiknya menggunakan selembar kertas tugas berat ekstra besar untuk mencegah kebocoran. Tidak ada salahnya menggunakan 2 lembar. Sisi wajan pegas itu sendiri harus bersentuhan dengan air agar pemandian air melakukan keajaibannya - tetapi hanya 1 "atau lebih di atasnya. Saya, secara pribadi, pergi dengan resep Junior lama dari NYC. Menggunakan 2 pon keju krim dan membuat cheesecake besar-besaran.Pendekatan yang sama akan bekerja dengan kerak kue. kingarthurflour.com/blog/2012/12/07/…
Stephen Eure
Juga, waktu memasak Anda pasti akan berubah dengan mandi air, tetapi Anda harus bisa menilai kapan harus berhenti membuat kue keju dengan menggunakan isyarat visual dan dengan mengukur suhu di tengah kue keju.
Stephen Eure