Bagaimana mencegah terong memiliki tekstur yang keras atau kenyal

10

Saya berencana memasak terong gaya Asia dengan saus bawang putih segera. Namun, saya khawatir (mungkin bahkan paranoid) tentang memperbaiki tekstur. Tujuan saya adalah agar terong menjadi sangat lembut ("meleleh di mulut Anda"). Di masa lalu, saya memiliki terong yang keras dan kenyal saat dimasak. Bagaimana saya bisa memastikan ternyata yang saya inginkan?

Saya biasanya tidak memberi garam pada terong saya sebelum dimasak, karena rasanya tidak pahit. Apakah itu membantu?

texture eggplant Zaman
sumber
Bagaimana Anda berencana memasaknya (mengukus, merebus, oven)? Saya memiliki sedikit pengalaman dengan terong Asia (apakah mereka yang bulat?), Tetapi untuk terong biasa "sorongkan ke dalam oven pada 200-220C dan tunggu 40 menit" caranya. Mungkin ada (akan) beberapa pembakaran pada daging, jadi jika itu tidak dapat diterima, itu tidak jalan.
Willem van Rumpt
2
Jika dipanggang atau digoreng, kesalahan normal adalah tidak menggunakan cukup minyak dan / atau tidak cukup memasaknya. Ini benar-benar menyerap minyak, jadi jika Anda malu, Anda membuatnya kenyal dan kurang matang atau keras dan terbakar - terkadang keduanya.
Niall
Saya berpikir untuk menggorengnya di dalam wajan, tetapi memasak di oven juga bisa diterima.
Era
@ Era keduanya bekerja dengan baik, secara pribadi saya menemukan oven lebih mudah dan lebih konsisten. Banyak minyak dan suhu tinggi (kipas 220c), akan mendapatkan tekstur yang bagus. Garam dalam jumlah banyak untuk rasa - hanya salah satu sayuran yang membutuhkannya untuk mengeluarkan rasa.
Niall

Jawaban:

6

Anda membutuhkan waktu memasak minimum dan air agar matang sepenuhnya. Anda menyebutkan bahwa sekali mereka ternyata keras dan kenyal: maka mereka tidak matang sepenuhnya.

Sayuran tidak seperti daging, yang berubah kenyal saat matang. Mereka agak lunak.

Berhati-hatilah terhadap hal yang sebaliknya: Terong saat dimasak dalam waktu lama dapat berubah menjadi lembek.
Potong dan rendam dalam air dingin sebelum dimasak untuk menghindari perubahan warna. Kemudian mulailah dengan memasak dengan sedikit air. Tutup dan masak. Terus aduk di antara keduanya. Potong dengan sendok untuk memeriksa apakah sudah matang. Sendok harus dengan lembut melewati potongan.
Anda juga bisa mencicipinya: jika Anda mencapai lelehan di mulut Anda (tidak lembek sekalipun) hentikan proses memasak Anda.

Vanpram P
sumber
4
Ini tidak sepenuhnya benar. Ada banyak sayuran yang bila dimasak sedikit pada suhu yang lebih rendah (misalnya 20-30 menit pada 130-140F / 55-60C), dinding selnya akan mengencang dan mereka akan tetap kencang saat dimasak lama, sementara jika dimasak dengan cepat, mereka akan menjadi sangat lunak. Saya tidak ingat apakah terong adalah salah satunya (daftar singkat di On Food and Cooking tidak memasukkannya), tetapi jika terong, dan OP tidak sengaja melakukan ini, maka memasak yang lebih lama tidak akan membantu. Lihat cooking.stackexchange.com/a/20773/1672
Cascabel
8

Pastikan masakan awal Anda cukup cepat dan panas, dan dari sana masak sampai cukup lunak untuk selera Anda.

Banyak sayuran mengeras saat dimasak pada suhu rendah, terutama di hadapan garam. Dari On Food and Cooking:

Ternyata pada sayuran dan buah-buahan tertentu - termasuk kentang, ubi jalar, bit, wortel, kacang-kacangan, kembang kol, tomat, ceri, apel - pelunakan yang biasa selama memasak dapat dikurangi dengan langkah pemanasan suhu rendah sebelumnya. Jika dipanaskan lebih dulu hingga 130-140F / 55-60C selama 20-30 menit, makanan ini mengembangkan keteguhan yang bertahan lama hingga akhir pemasakan. ... Sayur-sayuran dan buah-buahan yang kuat dapat memiliki enzim di dinding sel mereka yang menjadi diaktifkan pada sekitar 50C (dan tidak aktif di atas 70C), dan mengubah pektin dinding sel sehingga mereka lebih mudah dihubungkan oleh ion-ion kalsium. Pada saat yang sama, ion kalsium dilepaskan ketika isi sel bocor melalui selaput yang rusak, dan mereka mengikat silang pektin sehingga akan jauh lebih tahan terhadap pembuangan atau penguraian pada suhu mendidih.

Terong tidak ada dalam daftar itu, tetapi saya percaya enzim yang dimaksud adalah pektinesterase dan hadir dalam kadar tertentu dalam banyak sayuran, dan saya sudah memiliki terong yang cukup keras karena dimasak lebih lama, jadi saya curiga ada kemungkinan di sini.

Cascabel
sumber
1

Saya memasak dengan terong sangat sering. Hampir selalu saya microwave mereka terlebih dahulu, baik utuh atau dalam potongan, hingga sepuluh menit di sekitar 750w. Ini membuat mereka lembut dan kurang pahit, dan siap untuk kecoklatan di wajan atau oven.

litik
sumber
0

Saya menemukan untuk parm terong, mengiris tipis adalah kuncinya. Jika terlalu tebal bisa jadi keras dan kenyal ... mengerikan dan tidak bisa dimakan.

Susan
sumber
1
Tapi saya menduga bahwa resep OP membutuhkan terong potong dadu, bukan irisan tipis.
Catija
0

Saya memasak dua terong sebelumnya hari ini, keduanya sangat besar, setengah-setengah. Dua irisan yang lebih besar keluar kenyal dan tidak bisa dimakan, dan dua lainnya, (lebih kecil) dimasak terus menerus dan keluar lunak seperti whip cream, dan enak. Jadi ketebalan membuat semua perbedaan di sini karena semua faktor lain - suhu, garam, kelembaban dll, adalah sama. Setengah lebih besar dari setiap terong keluar buruk dan setengah lainnya buruk. Mulai sekarang saya akan memasak terong ukuran sedang atau kecil untuk melihat apa yang terjadi ...

Autolycos
sumber