Apa agen pembentuk gel alternatif untuk gelatin? Dan apa milik mereka?

9

Baru-baru ini saya membuat jeli jeruk yang akan dicelupkan ke dalam cokelat. Saya tidak bisa menggunakan gelatin untuk mengatur agar-agar karena kembali ke cairan di bawah suhu cokelat leleh. Apa agen pembentuk gel lainnya yang bisa saya gunakan, dan apa properti mereka?

Saya ingin memperluas pengetahuan saya tentang apa yang dilakukan sehingga saya dapat memilih agen terbaik untuk mengatur agar-agar dalam situasi tertentu.

substitutions gelling-agents gelatin Sam Holder
sumber
Mungkin Anda harus mempersempit pertanyaan Anda, jadi itu tidak membahas setiap solusi yang mungkin, tetapi hanya menyusun hal-hal yang perlu dipanaskan.
jumoel
Saya berharap untuk mendapatkan daftar kemungkinan agen pembentuk gel dan properti mereka. Mendapatkan satu untuk hal-hal yang perlu dipanaskan hanyalah kebutuhan saya pada saat itu, tetapi saya ingin tahu apa perbedaan yang akan terjadi jika saya menggunakan gellen atau agar-agar untuk mengatur sesuatu daripada gelatin, dan pengaturan lainnya agen dapat digunakan. Saya ingin tahu cara mendapatkan berbagai tekstur, seperti jelly bean, gusi lunak, gusi keras, dll.
Sam Holder

Jawaban:

12

Untuk aplikasi Anda, Anda mungkin ingin menggunakan agar. Mudah ditemukan, gel pada suhu kamar, dan akan tetap demikian hingga sekitar 90C. Keasaman jus jeruk akan perlahan-lahan (beberapa hari) memecah agar-agar, tetapi seharusnya memberi Anda cukup waktu untuk hidangan. Agen lain termasuk:

  • natrium alginat
  • karaginan 
  • permen karet xantham

Deskripsi yang baik dari agen pembentuk gel dari perspektif memasak dapat ditemukan di situs pada gastronomi molekuler seperti blog teknologi dari Institut Kuliner Prancis atau koleksi resep hidrokoloid Martin Lersch.

papin
sumber
Jempol besar untuk tautan ke Isu Memasak dan koleksi Tekstur! Itu adalah sumber yang bagus, terutama yang terakhir, untuk memahami perilaku agen pembentuk gel.
Harlan
terima kasih, tautan French Culinary Institute itu yang saya cari.
Sam Holder
Oh man, aku suka Tekstur. Ini seperti porno.
1
Tampaknya primer FCI telah dipindahkan. Saya menemukan sesuatu yang sepertinya ada di cookingissues.com/index.html%3Fp=1247.html
Joe
Saya baru saja menemukan Tekstur. Terima kasih.
Agos
4

Pati jagung akan mengatur buah asam menjadi jeli lunak, tetapi akan sangat lunak pada suhu tinggi. Jika Anda melapisi cetakan manis dengan cokelat dan mendinginkannya dengan baik, Anda dapat mengisinya dengan cukup sukses dengan jeli yang belum dingin.


sumber
3

Anda dapat mencoba pati tapioka yang dimodifikasi, jika Anda dapat memanaskan dasar jeli cukup untuk mengatur pati; Saya hanya menggunakan bentuk biasa, tetapi pemrosesan tapioka "dimodifikasi" seharusnya tetap stabil pada suhu (di suatu tempat dekat 50C)

Saya juga tidak yakin seberapa baik tapioka menangani asam (yang 'jeli jeruk' mungkin); Saya tahu agar memiliki masalah dengan asam.

Untuk daftar dan deskripsi agen pembentuk gel alternatif, lihat Cook's Thesaurus: Gelatin (dan mungkin, Starch Thickeners )

Joe
sumber
1
Tapioka sebagian besar kurang disajikan dalam resep permen tipe-gel. Saya telah mendapat keberuntungan dengan memodifikasi resep mutiara tapioka belakangan ini: snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch/... Termasuk 10% gliserin tampaknya menghasilkan gel jellybeanish yang stabil. Namun pada tahap ini semuanya eksperimental, bukan berdasarkan resep. Namun, permen tapioka / gliserol tidak serapuh permen yang sudah saya coba yang mengandalkan agar.
Wayfaring Stranger
2

Satu-satunya yang saya kenal adalah "

  • Daun gelatin - terbuat dari protein hewani
  • Gelatin bubuk - terbuat dari protein hewani
  • Agar Agar - terbuat dari rumput laut
  • Garut - terbuat dari bahan tanaman
  • Pektin - terbuat dari bahan tanaman

Salah satu di atas, cocok untuk membuat berbagai item. seperti selai, jeli, selai, dll. Tingkat 'ketegasan' produk terkait dengan jumlah agen pembentuk gel dengan jumlah air.

Nadi
sumber
1

Saya belum menggunakannya, tapi saya pernah mendengar agar-agar dapat digunakan untuk memadatkan hal-hal panas.

jumoel
sumber
3
Agak. Agar tidak membutuhkan lebih dari suhu ruang untuk memadat, tetapi tidak seperti gelatin, agar memungkinkan produk dipanaskan kembali hingga suhu sajian tanpa meleleh. Anda juga dapat melakukan hal-hal menyenangkan seperti menaruh jeli di atas sesuatu yang panas (steak, katakanlah) tanpa khawatir akan berubah menjadi genangan air di piring.
Harlan
2
@ Harlan, itu adalah jenis informasi yang saya memancing, karena mengetahui bahwa agen pembentuk gel tertentu berarti hasilnya dapat disajikan panas yang masih berguna berguna ketika memutuskan apa yang harus digunakan.
Sam Holder