Memperbesar dari toko roti rumah menjadi toko roti komersial

8

Saat ini saya adalah tukang roti pencuci mulut di dapur rumah berlisensi saya dan saya pindah ke lokasi toko eceran dengan toko roti pencuci mulut komersial. Resep saya yang eksklusif untuk kue keju, kue lapis, brownies, kue, dan roti cepat disesuaikan untuk menghasilkan makanan penutup yang luar biasa di 3 oven rumah saya. Saya menggunakan panas radiasi untuk memanggangnya. Sekarang, saya meningkatkannya. Saya memiliki kekhawatiran BESAR tentang menggunakan oven konveksi komersial untuk memanggang produk saya - terutama kue keju karena sangat halus. Beberapa resep saya memerlukan pemandian air. Beberapa tidak. Apakah ada masalah yang perlu saya perhatikan agar cheesecake saya muncul dengan penampilan dan kualitas produk yang sama dengan yang saya produksi di oven rumah saya? Tolong ada tips? Terimakasih banyak.

baking equipment Janine
sumber
1
Halo, dan selamat datang di Stack Exchange. Saya bukan ahli dalam manajemen dapur komersial, tetapi saya menduga ini adalah pertanyaan yang terlalu luas untuk format Q&A kami agar terlayani dengan baik.
Daniel Griscom
Apakah Anda yakin akan masuk ke situasi oven konveksi? Saya bertanya karena ada oven komersial non-konveksi. Favorit saya adalah oven revolusi dan ada oven rak standar juga. Bagaimanapun, saya yakin Anda harus melakukan beberapa penyesuaian.
Paulb

Jawaban:

7

Banyak yang akan bergantung pada oven apa yang Anda dapatkan untuk lokasi baru atau yang datang dengan lokasi baru. Oven konveksi gas alam komersial khusus yang bisa saya mainkan terkadang memiliki blower yang bisa tinggi, rendah, atau mati - tetapi Anda berisiko lebih banyak ketidakmerataan daripada oven rumah jika blowernya mati.

Sebagian besar Anda perlu bereksperimen. Awalnya mungkin dengan batch kurang dari penuh, dan kemudian dengan batch yang mengisi oven baru atau sebesar yang Anda harapkan di dapur baru.

Untuk roti, saya menemukan bahwa memasak CNGCO (seperti yang diharapkan) sedikit lebih cepat daripada oven non-konveksi di rumah saya pada suhu yang sama. Anda mungkin perlu menyesuaikan suhu dan waktu untuk mendapatkan hasil yang serupa pada peralatan baru. Jika Anda memiliki 3 oven di ruang baru, Anda mungkin akan menemukan bahwa masing-masing agak berbeda dari yang lain, bahkan jika ketiganya adalah merek dan model yang sama. ( Sunting, Tambah :) Walaupun saya belum pernah membuat kue keju dalam oven-oven itu, saya sadar bahwa staf dapur biasa (yang bukan saya) melakukannya dengan teratur. Kebetulan saya lebih rentan membuat roti ragi ...

Jangan berharap untuk bergerak dan mulai menghasilkan kesempurnaan segera - itu akan menyenangkan jika itu terjadi seperti itu, tetapi mengejutkan.

Ecnerwal
sumber