Seberapa berisiko memakan tepung mentah, seperti pada adonan mentah?

14

Apakah makan tepung mentah atau adonan yang mengandung tepung mentah menimbulkan risiko keamanan pangan yang signifikan (yaitu, lebih besar dari barang atau bahan kering lainnya di dapur Anda)? Jika demikian, apakah ada proses memasak atau memanggang tertentu di mana kita harus paling khawatir tentang risiko ini?

Latar Belakang:

Ada beberapa berita utama dalam beberapa hari terakhir sehubungan dengan peringatan bahaya makanan terbaru dari FDA , mengklaim bahwa tepung mentah adalah masalah yang signifikan dan konsumen harus diingatkan untuk tidak mengkonsumsi adonan mentah yang dibuat dengan tepung. Untuk beberapa alasan, hampir setiap sumber berita utama telah memilih untuk fokus pada adonan kue mentah (meskipun peringatan FDA berlaku sama untuk adonan atau adonan mentah, baik untuk kue, kue, roti, pizza, kue, wafel, dll.), dengan New York Times misalnya mengklaim bahwa "FDA Reruntuhan Adonan Kue Mentah untuk Semua Orang" dan Majalah Smithsonian mencatat "FDA Hanya Menyatakan Perang terhadap Adonan Kue" .

Aku sudah menyadari selama beberapa tahun bahwa kantong tepung di AS sekarang datang dengan peringatan "Do tidak makan tepung mentah, adonan, atau adonan," Saya berasumsi dalam menanggapi 2009 wabah dari E. coli dari dikemas adonan kue, yang Sumber itu akhirnya ditelusuri ke tepung . Peringatan FDA baru ini sebagai respons terhadap wabah E. coli saat ini , yang tampaknya telah dikonfirmasi berasal dari tepung dan telah menghasilkan penarikan 10 juta pon tepung.

Saya jelas tidak ingin meremehkan keseriusan wabah ini. Tapi saya tertarik pada alasan di balik peringatan FDA. Secara khusus, apakah tepung (dan adonan mentah) sebenarnya merupakan bahaya makanan berisiko lebih tinggi daripada bahan mentah lainnya di dapur? Sebagai contoh, kita semua tahu bahwa sayuran dan buah-buahan mentah telah menyebabkan ratusan wabah, tetapi FDA belum mengeluarkan peringatan umum terhadap konsumsi sayuran dan buah mentah. (Alih-alih, peringatan cenderung bertentangan dengan kelompok makanan terkontaminasi tertentu, serta beberapa sayuran mentah berisiko tinggi spesifik seperti kecambah.)

Dan wabah Salmonella dan E. coli di AS telah dikaitkan dengan hampir semua jenis makanan mentah. Misalnya, kertas putih dari pabrik tepung yang menghasilkan tepung yang dipanaskan untuk keamanan mencatat bahwa hanya di antara makanan rendah kelembaban, " Salmonella telah terlibat dalam beberapa wabah bawaan makanan dalam makanan rendah kelembaban, termasuk coklat, susu formula bayi, kacang almond mentah , sereal sarapan gandum panggang, bumbu kering, keripik kentang berbumbu paprika, sereal bayi, dan ... selai kacang, "dan itu baru sampai 2004. Daftar itu telah tumbuh secara signifikan dalam dekade terakhir.

Tepung mentah, seperti sebagian besar makanan kering yang tercantum di atas, umumnya dianggap sangat berisiko rendah sebagai penyebab penyakit bawaan makanan. (Lihat misalnya utas ini dari beberapa tahun yang lalu , di mana dua orang yang berbeda melaporkan bertanya kepada ahli keamanan pangan negara tentang masalah ini dan diberi tahu sama sekali tidak ada alasan untuk khawatir tentang tepung mentah.)

Jadi, ringkasnya, apakah tepung mentah sebenarnya berisiko lebih tinggi? 99% dari makanan yang Anda membawa ke rumah Anda dengan maksud untuk makan mentah dan tidak panas untuk 160F bisa dibayangkan terkontaminasi dengan bakteri, seperti banyak wabah telah menunjukkan. Dalam kebanyakan kasus, masalahnya dilacak ke sumber tertentu. Jadi mengapa tepung mentah dipilih untuk larangan umum (sebagai lawan dari peringatan tentang batch terkontaminasi tertentu , yang berlaku untuk sebagian besar wabah buah dan sayuran, serta sebagian besar wabah barang kering yang disebutkan di atas)?

Apakah ada beberapa informasi baru yang membenarkan larangan FDA yang luas dan luas ini atas dasar wabah pasangan? (Dan jika tepung yang terkontaminasi adalah masalah besar sekarang untuk membenarkan penarikan jutaan pound tepung, apa yang membuat situasi baru ini berbeda dari kebanyakan tepung terigu, yang telah dikenal selama beberapa dekade memiliki tingkat tinggi kontaminasi E. coli dan Salmonella , terjadi pada sekitar 13% sampel tepung?)

food-safety dough flour raw Athanasius
sumber
Saya menduga masalahnya adalah bahwa ada lebih banyak pembatasan pada tingkat jumlah nitrogen yang diizinkan dalam aliran ... sehingga kotoran hewan dikumpulkan, dan kemudian menyebar di ladang. Jika belum dimasak dengan benar (tersusun) sebelum menyebar, maka Anda baru saja memindahkan e.coli ke tanaman (dan tidak hanya pada tanaman ... itu masuk ke dalam air, dan ke dalam tanaman).
Joe
7
Untuk apa nilainya: Saya tidak mengetahui peringatan serupa di Jerman atau Eropa secara umum.
Stephie
1
@Athanasius: sebagian dari wabah yang dikonfirmasi. Mungkin saja para penanam tanaman lain telah belajar untuk lebih berhati-hati (mengetahui buah-buahan akan dimakan mentah ... dan insiden bayam keseluruhan tahun yang lalu). Sebenarnya, menyebutkan buah-buahan ... bukankah ada peringatan tentang melon beberapa waktu yang lalu? Meskipun dalam kasus itu, mereka harus menghancurkan semuanya, karena tidak ada persiapan matang blewah.
Joe
1
Agar adil, untuk buah dan sayuran, mereka tidak hanya memilih batch, mereka juga mengatakan untuk mencuci semuanya. Tapi itu hanya hal kecil, saya setuju dengan pengertian umum bahwa itu tampaknya lebih ekstrem daripada respons terhadap hal-hal mentah lainnya.
Cascabel
1
@ Jo - Saya pikir Anda mungkin meremehkan jumlah wabah yang terkait dengan produksi. Misalnya, selama rata-rata 30 tahun terakhir telah ada wabah E. coli atau Salmonella yang dikonfirmasi terkait dengan selada atau bayam setiap 6 bulan atau lebih, sering kali dengan banyak kasus seperti yang dilaporkan dalam wabah tepung saat ini atau lebih. Sebagian besar bersifat lokal atau regional, sehingga mereka mungkin tidak mencapai berita nasional, tetapi mereka membuat banyak orang sakit. Jika Anda memasukkan Norovirus yang ditransmisikan melalui selada mentah atau sayuran hijau, Anda memiliki 5 wabah lainnya per tahun atau lebih. Dan itu hanya sayuran hijau.
Athanasius

Jawaban:

4

Apakah makan tepung mentah atau adonan yang mengandung tepung mentah menimbulkan risiko keamanan pangan yang signifikan (yaitu, lebih besar dari barang atau bahan kering lainnya di dapur Anda)?

Ya, karena tingkat bakteri belum berkurang / terbunuh terutama jika adonan sudah duduk / berfermentasi dan / atau mengandung bakteri berbahaya.
Nb: Kebanyakan tepung tidak dicuci atau dirawat (disinari) sebelum digunakan.
Meskipun itu 'kering' cosidered selalu mengandung tingkat kelembaban dan penyimpanannya biasanya memungkinkan transfer kelembaban dari lingkungan lokal tempat ia disimpan / digunakan.

Jika demikian, apakah ada proses memasak atau memanggang tertentu di mana kita harus paling khawatir tentang risiko ini?

Tidak juga, kecuali proses memasak / memanggang tidak mencapai suhu yang cukup tinggi atau periode yang cukup lama untuk mengurangi / menetralkan bakteri yang mungkin ada.

Saya jelas tidak ingin mengecilkan keseriusan wabah ini. Tapi saya tertarik pada alasan di balik peringatan FDA. Secara khusus, apakah tepung (dan adonan mentah) sebenarnya merupakan bahaya makanan berisiko lebih tinggi daripada bahan mentah lainnya di dapur? Sebagai contoh, kita semua tahu bahwa sayuran dan buah-buahan mentah telah menyebabkan ratusan wabah, tetapi FDA belum mengeluarkan peringatan umum terhadap konsumsi sayuran dan buah mentah. (Alih-alih, peringatan cenderung bertentangan dengan kelompok makanan terkontaminasi tertentu, serta beberapa sayuran mentah berisiko tinggi spesifik seperti kecambah.)

Sementara itu dapat diperdebatkan pada jumlah yang dikonsumsi tepung dibandingkan dengan sayuran dan buah-buahan mentah, dan karena itu tingkat bakteri yang terpapar pada orang tersebut. Selain sebagian besar Buah & Sayuran mentah harus dicuci, tanah dan bakteri dapat dihilangkan dengan cara ini, dan itu sebelum beberapa dari ini dikupas / dipangkas. Buah dan sayuran kering setelah dicuci (dan dalam beberapa kasus mengelupas), dapat memiliki sejumlah proses (seperti pra-perawatan - berendam dalam larutan asam, atau direbus) dan biasanya disimpan di lingkungan yang kering. Sayuran olahan minimal (risiko tinggi), seperti selada air dapat diiradiasi. Artikel FDA tentang produk (membeli, menyimpan, menyiapkan buah & sayuran mentah)

Namun, kacang mentah masih memiliki risiko bakteri (misalnya salmonella). Kebanyakan kacang diperlakukan (dipasteurisasi - dikukus, dipanaskan, dipanggang, atau difumigasi - propilena oksida)

Jadi mengapa tepung mentah dipilih untuk larangan umum (sebagai lawan dari peringatan tentang batch terkontaminasi tertentu, yang berlaku untuk sebagian besar wabah buah dan sayuran, serta sebagian besar wabah barang kering yang disebutkan di atas)?

Apakah ada beberapa informasi baru yang membenarkan larangan FDA yang luas dan luas ini atas dasar wabah pasangan? (Dan jika tepung yang terkontaminasi adalah masalah besar sekarang untuk membenarkan penarikan jutaan pound tepung, apa yang membuat situasi baru ini berbeda dari kebanyakan tepung terigu, yang telah dikenal selama beberapa dekade memiliki tingkat tinggi kontaminasi E. coli dan Salmonella , terjadi pada sekitar 13% sampel tepung?)

Perbaruan Tepung / Adonan Baku FDA

Artikel tentang investigasi dan mengarah pada larangan

Pertanyaan lebih lanjut mungkin lebih baik dijawab dengan menghubungi FDA dan komunitas akademik.

Kekasih makanan
sumber
1
Jawaban ini ada di beberapa titik, tetapi tidak benar-benar membahas yang utama, yaitu bahwa banyak item dapur "kering" telah terlibat dalam wabah (sebagaimana disebutkan dalam pertanyaan), tetapi mereka belum menerima tingkat peringatan yang sama . Selain itu, saya harus tidak setuju tentang penjelasan buah / sayuran: Saya pikir kebanyakan orang mengkonsumsi lebih banyak buah dan sayuran mentah daripada adonan mentah, dan penarikan buah-buahan / sayuran terjadi hanya ketika tingkat kontaminasi cukup tinggi sehingga mencuci tidak cukup untuk keamanan (sering mengarah ke wabah).
Athanasius
3

Saya biasanya pergi ke CDC untuk hal-hal seperti ini: Wabah Multistate dari penghasil racun Shiga Escherichia coli O121 Infeksi Terkait dengan Tepung

Halaman recall memberikan penggunaan berdasarkan tanggal dan UPC dari batch yang terpengaruh.

Orang Asing Wayfaring
sumber
1
Terima kasih untuk ringkasannya. Saya akan perhatikan bahwa Anda baru saja mereproduksi tautan dalam pertanyaan saya ke informasi wabah saat ini. Saya lebih tertarik mengapa respons FDA begitu parah.
Athanasius
1
"wabah E. coli sekarang" -Menghapus tautan itu. Maaf. CDC adalah sumber terbaik di sini. Seperti biasa, over-hyping diharapkan terjadi di media.
Wayfaring Stranger