Proses yang sesuai untuk menumis bawang bombay?

Dalam melakukan memasak massal untuk liburan, saya perlu memasak 12 irisan bawang dan kemudian 6 bawang cincang untuk dua hidangan yang berbeda; keduanya sebagai langkah pertama dalam saus. Dalam kedua kasus itu, saya menggunakan oven belanda Le Creuset yang besar. Saya menemukan bahwa penguapan cairan yang ditumpahkan dari bawang tidak bisa mengimbangi volume cairan dan saya sepertinya lebih suka memasak bawang daripada menumis.

Untuk irisan bawang, saya akhirnya mengeluarkan setengah volume, mengeringkan cairan, memasak bawang, dan merebus cairan untuk menambahkan kembali ke saus di langkah selanjutnya. Bawang direbus / dididihkan selama 30 menit sebelum saya mengambil tindakan itu. Hidangan itu baik-baik saja, tetapi kari, jadi punya banyak rasa lain. Itu juga jelas lebih baik setelah saya menambahkan cairan rebus.

Dengan bawang cincang, cairan itu akhirnya mendidih dan saya terus memasaknya. Rasanya butuh waktu lama untuk sampai ke tahap itu. Hidangannya baik-baik saja, tetapi tekstur bawang berbeda dari yang biasa saya persiapkan.

Apakah ada langkah yang tepat untuk diambil saat memasak bawang dalam jumlah besar sebagai langkah pertama dalam sebuah hidangan? Apakah boleh mereka melewati fase mendidih / didihkan? Haruskah mereka dimasak dalam batch? Penyesuaian resep apa yang harus dilakukan?

Anda hanya perlu memastikan area yang cukup / ketebalan maksimal dari lapisan bawang. Anda dapat membiarkan mereka dididihkan lebih dulu di jus mereka sendiri, tetapi saya tidak pernah mendapatkan hasil yang baik seperti itu. Anda benar-benar membutuhkannya untuk ditumis.

Dalam istilah praktis untuk dapur rumah, ini berarti memasak dalam kelompok. Tentu saja, tidak ada yang menghentikan Anda dari menggunakan beberapa pembakar sekaligus, dan mungkin bahkan beberapa jenis pembakar eksternal jika Anda memilikinya, seperti kompor paella yang mengeluarkan tabung gasnya sendiri. Sejauh yang saya tahu, tidak ada jalan lain.

Jika Anda tidak perlu menumisnya, tetapi boleh saja dengan bawang lunak (tidak ada karamelisasi, tidak ada kekenyalan residu), mengisi pot dengan mereka dan menyimpannya dalam api rendah untuk waktu yang lama adalah pilihan yang baik yang membebaskan perhatian Anda untuk tugas-tugas lain . Jangan lupa menambahkan lemak yang cukup di bagian bawah agar tidak terbakar, mentega membuatnya sangat enak.

Sautéing seharusnya tidak memakan banyak waktu, karena perlu dilakukan dengan panas yang cukup tinggi.

Anda ingin memastikan bahwa Anda tidak memadatkan wajan, dan bahwa sisi wajan cukup rendah untuk memastikan uap yang diuapkan tidak terjebak dalam panci. ... dengan kata lain, lakukan dalam batch.

Karena jumlah panas yang bisa dikeluarkan oleh pembakar tertentu diperbaiki, setelah Anda melewati titik tertentu, waktu memasak paling baik secara linear. (yaitu, menggandakan resep membutuhkan 2x waktu).

Satu-satunya masalah yang saya lihat adalah bahwa proses 'lompatan' dari tumisan yang benar dapat berakhir dengan mendinginkan beberapa wajan, sehingga Anda mungkin dapat mempercepat proses beberapa dengan mengaduk lebih banyak dan membalik makanan lebih sedikit - tetapi Anda ' Saya ingin mengawasi hal-hal, dan jika Anda melihat tanda-tanda terbakar, mulailah melemparkan makanan untuk mendinginkannya.

Satu-satunya proses lain yang mungkin saya sarankan adalah menggoreng. Jika Anda memiliki pengaturan yang baik untuk wajan (panas yang tepat untuk itu), Anda mungkin ingin mengaduk bawang Anda dalam batch, dan kemudian sisihkan untuk mendapatkan sedikit lebih banyak memasak dari carry-over. Dan, ketika Anda berurusan dengan volume seperti ini, tidak ada salahnya menggunakan dua panci pada dua pembakar yang berbeda - Anda selalu dapat mengkombinasikannya kembali ke panci tunggal ketika tiba saatnya untuk mendidihkan kari untuk membebaskan yang lainnya. pembakar. (tapi ketahuilah bahwa ini juga berarti Anda mengurangi jumlah cairan yang akan menguap)

Saya pikir mendidih pada dasarnya adalah tahap menumis bawang - Mungkin itu bukan "Saute sejati." Anda bisa mengeringkannya sebagian (mungkin di dalam oven) jika Anda berpikir sebaliknya? Baru-baru ini saya membuat ~ 6 lb untuk memulai dengan - tidak banyak pada akhir - batch bawang karamel yang menghabiskan waktu cukup lama merebusnya jauh sebelum sampai karamelisasi. Rasanya enak bagiku ...