Mengapa minyak tidak terbakar dan menghasilkan asap di restoran?

Di rumah ketika Anda ingin menggoreng sesuatu, jika Anda membiarkan api menyala selama satu atau dua menit lebih lama dari yang seharusnya, minyak mulai membakar dan menghasilkan asap.

Mengapa ini tidak terjadi di restoran dan takeaways (UK)? Apakah itu peralatan khusus yang mereka gunakan? Atau ada yang lebih dari itu? Saya ragu mereka mematikan panas pada deep fryer mereka ketika tidak digunakan, karena jika seseorang masuk dan memesan sesuatu yang membutuhkan deep-frying, akan membutuhkan waktu lama bagi minyak untuk mendapatkan suhu menggoreng lagi!

Klarifikasi apa pun akan sangat dihargai.

Restoran memiliki banyak penggemar.

Penggorengan komersial memiliki kontrol suhu.
Contoh unit pengontrol suhu:

Dan elemen pemanas besar (perhatikan 4 kontrol suhu):

Elemen pemanas besar memungkinkan bahkan pengiriman panas. Saat Anda menjatuhkan ikan beku, ia harus mengeluarkan panas, tetapi berhati-hatilah untuk tidak menjadi terlalu panas melalui pengontrol suhu. Gradien suhu saja menyebabkan pencampuran yang baik. Saat Anda memanaskan minyak segar, Anda bisa melihatnya mengaduk.

Jika minyak Anda terbakar dan menghasilkan asap maka penggorengan Anda terlalu panas. Bahkan sebagian besar penggorengan rumah memiliki kontrol suhu. Atau Anda mungkin menggunakan minyak yang salah. Unit rumah yang lebih murah akan memiliki unit pemanas yang lebih kecil sehingga akan memiliki lebih banyak masalah dengan mempertahankan suhu konstan tetapi pengontrol suhu di dekat elemen pemanas harus mencegah minyak membakar.

Restoran memiliki alat dan peralatan yang tepat untuk menggoreng. Saya setuju bahwa mereka juga memiliki penggemar knalpot besar-besaran untuk menjaga asapnya tetap rendah. Mereka juga memiliki peralatan yang tepat untuk melakukan makanan dalam jumlah besar. Mereka memiliki stasiun goreng khusus, di mana mereka memiliki galon minyak yang tepat dan pada suhu yang tepat. Di sini ukuran atau jumlah minyak penting. Semakin besar jumlah minyak untuk digoreng, lebih sedikit goncangan termal untuk minyak.

Di rumah, Anda mungkin akan menggunakan 1 galon minyak max dalam deep fryer gaya rumah, dan melakukan batch kecil. Jumlah panas yang terkumpul dalam 1 galon itu mudah diubah ketika Anda memasukkan sesuatu ke dalamnya untuk digoreng. Mungkin jatuh dan kemudian dipanaskan kembali. Atau jika Anda menggunakan panci atau panci, hal yang sama, suhunya berfluktuasi dan cenderung membakar makanan jika terlalu tinggi. Di dapur komersial mungkin ada 10 galon minyak, jadi turunnya suhu. Dan suhu penting untuk hasil yang baik.

Ini adalah kombinasi dari beberapa faktor.

Saya ragu mereka mematikan api di penggorengan mereka saat tidak digunakan

Beberapa melakukannya. Ada penggorengan dalam kecil yang memiliki kapasitas untuk satu porsi kentang goreng, dan bistro dan restoran tempat Anda duduk dan menunggu pesanan Anda disiapkan, matikan selama waktu sepi. Mereka butuh waktu beberapa menit untuk memanas, tetapi pelanggan tetap menunggu. Tentu saja, makanan cepat saji tidak dapat melakukan ini.

Apakah itu peralatan khusus yang mereka gunakan

Sebagian ya. Kompor Anda dirancang untuk menghasilkan energi dalam jumlah konstan (waktu termodulasi), apa pun yang Anda masukkan. Kapal memasak yang berbeda dengan berbagai jenis dan jumlah makanan memanas pada tingkat yang berbeda dan mencapai suhu kesetimbangan yang berbeda. Sementara deep fryer komersial akan memungkinkan Anda mengontrol suhu juga sampai batas tertentu, fryer memiliki bentuk, bahan, dan volume yang diketahui, memungkinkan para insinyur untuk bekerja dengan kisaran suhu yang lebih sempit. Ini hanya akan terlalu panas dalam beberapa keadaan yang tidak biasa, seperti membiarkan minyak menjadi sangat rendah sementara dinaikkan sangat tinggi, tetapi pengaturan dan volume yang khas cenderung dipilih sedemikian rupa sehingga suhu akhir optimal untuk penggorengan dalam dan terlalu rendah untuk kepanasan.

Kemungkinan Anda dapat mencapai suhu ini dengan kompor Anda juga. Dari deskripsi Anda, sepertinya Anda memilih pengaturan kompor yang terlalu tinggi, dan minyak tidak mencapai suhu kesetimbangan, tetapi terus memanas saat Anda menggoreng. Selain itu, tampaknya Anda menggunakan minyak yang relatif sedikit dibandingkan dengan massa makanan, sehingga massa termal makanan mendinginkannya dan tidak terbakar saat menggoreng. Periksa suhu oli dengan termometer dan sesuaikan, dan Anda mungkin akan menemukan pengaturan kompor yang dapat menampung 1-2 liter oli pada suhu yang relatif stabil setelah periode pemanasan yang cukup lama.

Atau ada yang lebih dari itu?

Bagian lainnya adalah lemak itu sendiri. Jika Anda mencapai minyak linoleat standar tinggi Anda setiap kali Anda ingin menggoreng, bisa jadi titik asapnya lebih rendah dari suhu penggorengan optimal. Tempat-tempat ini menggunakan lemak yang dirancang khusus untuk menggoreng, dengan titik asap yang agak tinggi. Jadi, bahkan jika suhu mereka berfluktuasi antara, katakanlah, 160 dan 190 Celcius, itu masih tidak merokok.

Jawaban yang membuktikan kontrol termostat peralatan komersial sudah benar. Tapi, ini juga tentang minyak. Anda tidak mengatakan minyak apa yang Anda gunakan di rumah.

Restoran biasanya menggunakan minyak goreng dengan titik asap di pertengahan 400-an F. Untuk memasak, mereka mengatur termostat di kisaran 375 F, jauh di bawah titik asap. Mungkin Anda memiliki minyak yang salah dan / atau menggunakan terlalu banyak panas.

Penggorengan komersial dikendalikan oleh termostat sehingga mereka disimpan pada suhu yang dikontrol secara elektronik dan dapat dibiarkan lebih atau kurang tanpa batas.

Sebaliknya jika Anda hanya meletakkan wajan penuh minyak pada kompor Anda memiliki kontrol atas input panas tetapi tidak ada mekanisme umpan balik otomatis untuk mengatur suhu sehingga sangat sulit untuk menyimpannya pada suhu konstan yang akurat.

Jika Anda benar-benar menggoreng, Anda tidak boleh membiarkan minyak sampai ke titik ia membakar. Alat penggoreng komersial dikontrol suhu untuk mempertahankan suhu yang konsisten. Jika Anda menggoreng dalam wajan, adalah tugas juru masak untuk memantau minyak dan memastikan bahwa pengaturan pembakar diturunkan, jika Anda suhu minyak menjadi terlalu tinggi.

Tergantung pada bagaimana ANDA menggoreng, saya kira, jika Anda bertanya-tanya mengapa mereka berbeda dalam hasil mereka.

Jika Anda memanaskan panas pada pengaturan tinggi, dan menambahkan makanan saat sudah cukup panas, menjaga elemen pemanas atau nyala api pada pengaturan tinggi pertama-tama akan membuat minyak kembali ke suhu penggorengan yang baik, tetapi kemudian akan terus memanaskannya.

Setiap jenis peralatan penggorengan tertentu memiliki pengaturan suhu, tidak akan memanaskan melebihi suhu penggorengan tertentu.

Apa yang menyebabkan minyak merokok dan pecah? Sumber minyak yang berbeda memiliki komposisi kimia yang berbeda pula. Mereka memiliki suhu berbeda sebagai "titik asap" di mana mereka mulai merokok dan panas memecah struktur kimianya. Minyak seperti minyak zaitun dan minyak canola memiliki titik asap di bawah ini di mana orang ingin menggoreng kentang goreng, misalnya. Minyak kacang olahan memiliki titik asap yang sangat tinggi dan merupakan standar untuk menggoreng atau menggoreng karena itu.

Meskipun kita bisa membuang apa pun yang kita punya ke dalam wajan atau panci untuk menggoreng, sebuah restoran mungkin hanya akan menggunakan minyak yang lebih ramah untuk menggoreng juga.

1. Titik asap: minyak yang berbeda memiliki titik asap yang berbeda. Google untuk bagan. Mentega memiliki titik asap yang sangat rendah, karenanya iklan mudah terbakar. Gunakan minyak dengan titik asap tinggi seperti kanola atau minyak kacang.
2. Satu-satunya cara untuk mengukur suhu oli dengan benar adalah dengan probe perendaman yang dibangun khusus untuk mengukur suhu oli. Beli satu.
3. Sekalipun minyak berada di bawah titik asap, sedikit makanan dan lapisan bisa tertinggal di minyak saat Anda menggoreng. Benda itu akan terbakar dengan cepat. Saat itulah Anda perlu membuang atau menyaring minyak Anda.