Persentase tukang roti untuk cookie

Saya menyadari persentase tukang roti yang digunakan dalam roti, dan saya telah menggunakannya dengan sukses.

Saya memanggang kue di rumah sebagai hobi. Saya telah mengumpulkan beberapa resep dari blog, dan semuanya bekerja dengan baik.

Karena sekarang saya mengetahui bahan-bahan yang digunakan untuk kue, apakah ada persentase tukang roti yang perlu kita ingat?

Tidak dalam arti yang sama seperti roti, tidak.

Pertama, dalam roti, ada satu rasio utama: cair terhadap tepung. Anda dapat dengan mudah mengekspresikan "tambahan" seperti lemak dll sebagai persentase dari tepung juga, tetapi mereka adalah tambahan, seperti pada prinsipnya, Anda dapat membuat roti dengan air + tepung saja. Efek dari bahan-bahan ini menunjukkan interaksi yang jauh lebih sedikit daripada bahan-bahan kue, sehingga Anda dapat melihat setiap persentase secara terpisah dan segera mendapatkan beberapa informasi tentang roti.

Dalam cookie, ada beberapa masalah. Pertama, "cookie" adalah kategori yang jauh lebih luas. Cookie shortbread, snickerdoodle, cookie lace, dan macaroon pada dasarnya tidak memiliki kesamaan, secara struktural. Mereka membutuhkan bahan yang sama sekali berbeda untuk mendapatkan tekstur yang sama sekali berbeda, dan perbandingan bahan apa pun yang masuk akal dalam jenis cookie ini, tetapi tidak di semua cookie. Dalam roti, Anda memiliki beberapa pengecualian (pikirkan knäckebröd), tetapi sebagian besar merupakan variasi dari hal-hal yang sama.

Kedua, dalam cookie, interaksi bahan lebih penting. Mereka tidak terbuat dari tepung dan air dengan beberapa bahan untuk mengubah tekstur, mereka terbuat dari telur, tepung, gula, lemak, kacang-kacangan, dan campuran putih telur kocok, gula dan tepung kacang, direkatkan dengan misalnya dikocok Ganache (untuk macarons) berperilaku dengan cara yang sama sekali berbeda dari campuran telur yang diaduk, gula dan tepung, dipanggang dan ditaburi potongan kacang di atas glasir cokelat (spritzgebäck). Anda tidak dapat mengubah satu menjadi yang lain dengan sedikit mengubah jumlah bahan. Anda tidak bisa mengatakan bahwa ada interval "antara x dan y persen dari bahan i" di mana kue ternyata baik.

Jika Anda berkonsentrasi pada satu cookie tertentu, itu menjadi jauh lebih mudah dikelola. Ada interval rasio di sana, dan dalam interval itu cookie akan berfungsi dan di luarnya mungkin tidak. Tetapi mereka tidak semua rasio satu bahan untuk tepung, karena interaksi. Anda perlu mengekspresikan rasio semua bahan sekaligus. Itu masih bisa dilakukan, dan bermanfaat, jika Anda dapat menemukan sumber yang bagus untuk menggambarkannya. Tapi inilah masalah selanjutnya: Saya tidak tahu sumber daya yang melakukan ini. Macarons mungkin pengecualian, karena mereka memiliki toleransi yang sangat ketat, sehingga Anda mungkin dapat melihat 2-3 resep dan sudah tahu batas rasio yang dapat diterima. Tetapi dalam cookie dengan lebih banyak waktu luang,