Mengapa kuning telur mudah pecah (terkadang)?

20

Memisahkan telur tanpa memecahkan kuning telur bukanlah salah satu masalah yang membuat saya terjaga di malam hari. Namun demikian, ada saat-saat di mana saya tidak bisa mendapatkan kuning telur tunggal untuk disatukan dan di saat lain saya bisa melakukan sesuatu selain bermain tenis dengan mereka.

Bisakah kesegaran telur menentukan seberapa besar kemungkinan kuning telur itu pecah? Atau mungkin suhu sel telur?

Secara umum masalahnya bukan pada saat saya memecahkan telur, tetapi ketika saya mulai memindahkan kuning telur dari shell ke shell.

Chris Steinbach
sumber
Adakah yang punya bukti ilmiah mengenai respons yang Anda berikan? Jika Anda mengatakan bahwa pengalaman saya adalah dingin, itu benar-benar anekdotal. Anda berspekulasi. Ayam-ayam saya menggunakan campuran pakan yang dicampur secara komersial yang memiliki protein yang cukup, suhu di dalam kandang di atas titik beku, telur berusia kurang dari satu minggu, dan kuning telur mudah pecah terlepas dari cara penanganannya. Itu membantah semua balasan yang diberikan di sini. Berkembang biak dari burung tidak memerlukan diet protein tinggi karena mereka adalah jenis warisan, tetapi pakan dicampur pada tingkat industri yang dapat diterima.

Jawaban:

18

Ya, kesegaran adalah faktornya. Di AS telur dijual dalam tiga tingkatan: AA, A, dan B (jarang). Penilaian didasarkan terutama pada usia. AA adalah yang paling segar, dan B yang tertua.

Berikut adalah diagram yang menggambarkan bagian dalam telur:

telur

Karakteristik telur segar adalah:

  • Albumen tebal besar (putih)
  • Albumen tipis kecil
  • Sebuah chalaze tebal yang kokoh
  • Ruang udara kecil
  • Kuning telur bundar yang kokoh saat berbaring rata

Ketika telur menua, hal-hal berikut terjadi:

  • Albumen tebal rusak, semakin kecil
  • Albumen tipis semakin besar
  • Chalazae merosot semakin tipis dan lemah
  • Ruang udara meningkat
  • Membran kuning telur melemah, saat retak terletak lebih rata
  • Embrio bisa terlihat sebagai bintik merah

Sebagai hasil dari melemahnya selaput kuning telur memang lebih mudah pecah. Saran Michael untuk menggunakan jari-jari Anda untuk memisahkan telur tepat. Tepi kulit telur agak terlalu berisiko untuk pemisahan telur yang andal.

hobodave
sumber
3
Jika Anda ingin memeriksa apakah telur-telur tua di lemari es Anda masih aman untuk dimakan, Anda bisa meletakkannya di dalam air dan melihat apakah telur-telur itu mengapung. Jika mereka melayang ke atas, ruang udara besar dan mereka tidak baik. Jika mereka tetap di bawah atau berbaring rata di bawah Anda baik untuk pergi.
Rachael Wentworth
1
Saya harus mencari-cari sedikit untuk mencari tahu mengapa saya belum pernah melihat selain telur 'A' grade. Di Eropa tampaknya kita hanya memiliki dua nilai 'A' dan 'B'. Standar yang relevan mengatakan '(i) telur Grade A ... harus memiliki cangkang dan kutikula yang "normal, bersih, dan tidak rusak"; mereka tidak akan dicuci atau dibersihkan sebelum atau setelah penilaian, dan tidak akan didinginkan atau dirawat untuk pengawetan. "(ii) Telur kelas B, yaitu telur" yang tidak memenuhi persyaratan yang berlaku untuk telur di kelas A "hanya dapat digunakan oleh industri makanan atau non-makanan. ' Jadi itu melegakan.
Chris Steinbach
1
Mengenai saran Rachael, saya mencoba ini dengan satu telur yang saya beli hari ini dan lainnya yang sudah ada di lemari es saya selama lebih dari seminggu. Mereka berdua tenggelam seperti batu. Telur yang lebih tua adalah satu dari kumpulan di mana kuning telur pecah, jadi ini bukan indikasi yang baik tentang seberapa baik kuning telur akan bertahan.
Chris Steinbach
@ Chris: Saya pikir dia hanya bermaksud sebagai berita gembira tambahan informasi keselamatan.
hobodave
8

Terkadang tepi tajam dari cangkang kedua dapat menyebabkan jeda. Coba gunakan tangan Anda alih-alih dari shell untuk melakukan pemisahan. Cukup tuangkan seluruh telur di tangan Anda dan kemudian perlahan-lahan buka jari Anda untuk membiarkan putih melewatinya.

Michael Natkin
sumber
Saya menggunakan tangan saya juga, tetapi saya menaruhnya di mangkuk, lalu meraih dan mengambil telur, dan membiarkan kulit putih mengalir kembali melalui jari-jari saya.
Joe
4

Seperti yang sudah dikatakan orang lain, semakin segar telur, semakin mudah untuk dimanipulasi.

Regulasi Eropa menyerukan 28 hari untuk tanggal 'terbaik sebelum'. Jika mereka dijual dalam sembilan hari setelah peletakan, mereka disebut 'Ekstra'. Mereka tidak dapat dijual setelah 21 hari setelah peletakan.

Jadi, lihat tanggal pada kotak dan pilih telur segar.

BaffledCook
sumber
4

Alasan kuning telur mudah pecah saat bersentuhan dengan wajan atau mengeluarkannya dari telur adalah karena ayam memiliki kekurangan protein dalam makanannya. Itu dalam "kulit telur". Ini bisa berupa pakan berkualitas rendah, ganti kulit atau stres. Saya memelihara ayam dan telur segar.

Seperti yang dinyatakan di atas, telur Anda tidak harus disimpan di lemari es. Menjaga mereka di ujung counter runcing ke bawah. Temps dingin tidak baik untuk telur dan pembekuan akan merusaknya. Telur yang diletakkan di musim dingin tidak menimbulkan masalah kecuali jika tidak segera dikumpulkan. Telur komersial di AS yang telah dicuci (semuanya dicuci) tidak sesuai dengan aturan ini. Karena mekar telah tersapu, mereka harus disimpan di lemari es. Untuk apa nilainya, memasak dengan telur dingin tidak bekerja sebaik memasak dengan telur suhu kamar - sama sekali.

Sarah
sumber
Halo Sarah, selamat datang di Saran Berpengalaman! Anda mungkin terbiasa dengan forum diskusi yang hanya merekam percakapan saat itu terjadi. Kami adalah situs tanya jawab khusus dan ingin format kami mudah bagi orang-orang untuk menemukan informasi yang diinginkan. Inilah sebabnya kami fokus menjawab pertanyaan dalam judul secara langsung. Penjelasan Anda tentang tetesan darah dalam kuning telur tidak terkait dengan pemecahan kuning telur, sehingga tidak termasuk dalam jawaban untuk pertanyaan ini. Inilah sebabnya mengapa salah satu pengguna reputasi tinggi kami mengedit bagian ini. Tapi terima kasih telah berkontribusi pada bagian tentang pemecahan kuning telur.
rumtscho
@rumtscho terima kasih telah menjelaskan - Saya telah merencanakan untuk melakukannya tetapi tidak ingin sampai hasil edit disetujui: D (Selamat datang, Sarah.)
Erica
3

Seperti disebutkan kesegaran telur menentukan kekuatan kuning telur. Coba beli lokal, karena tidak perlu melakukan perjalanan jauh untuk sampai ke toko bahan makanan Anda. Triknya adalah untuk menyimpan telur Anda dengan lancip di karton, ini membuat bagian dalam telur tetap dalam kondisi yang baik. Seperti yang Anda lihat hobodave memposting diagram. Juga berhentilah menyimpan telur Anda di pintu lemari es Anda, semburan udara hangat setiap kali Anda membuka kulkas Anda akan memberi efek lebih banyak pada telur daripada yang Anda bayangkan.

Juga, satu hal yang saya pelajari saat menangani makanan. Gunakan tangan Anda, bersihkan saja. Jangan repot-repot mencari-cari kuning telur dari shell ke shell. Kulitnya keras dan lancip dan akan dengan mudah menghancurkan kuning telur Anda. Saya sering menyiapkan hidangan Prancis, dan saya tahu pentingnya tidak memiliki putih di kuning telur saya dan tidak ada kuning di putih saya. Saya hanya menggunakan tangan saya dan saya bisa memisahkan kuning dan putih telur sepenuhnya dengan membiarkan putih menyelinap di antara 2 jari.

tsturzl
sumber
1

Saya telah memelihara ayam selama 30 tahun dan kadang-kadang mengalami masalah dengan kuning telur yang terlalu halus. Sepertinya tidak mengikuti pola musiman. Kadang-kadang saya menyalahkan usia ayam betina (saya telah memiliki ayam hidup selama 11 tahun) tetapi saya tidak yakin. Saya suka teori 'jagung terlalu banyak'. Saya suka berpikir bahwa gadis-gadis saya memiliki kehidupan yang baik dan tidak memiliki stres. Mereka memiliki lintasan indoor / outdoor yang besar, mata air segar, ayam jantan 'bantam' yang mewah, dll. Menjadi iklim meditereanian yang panas, mereka mendapatkan jauh lebih sedikit kehijauan di musim panas dan lebih banyak jagung jadi mungkin saya akan mengawasi lebih dekat hal musiman.

geoff peckham
sumber
1

Saya telah memelihara ayam selama lebih dari 30 tahun, dan meskipun usia dapat menjadi faktor dalam kuning telur yang pecah, ada banyak hal tidak diketahui lainnya yang dapat menyebabkannya. Saat ini kami memiliki sekitar selusin ayam dari kawanan 50 yang bertelur yang mungkin juga diaduk di dalam cangkang. Sisa kawanan itu bertelur dengan sangat baik. Diet yang sama di seluruh papan, dan semua ayam ini berusia di bawah 2 tahun. Musim panas, musim dingin, musim gugur, hujan, cerah, tidak masalah dengan mereka. Trah yang berbeda, semua kisaran gratis. Genetika, mungkin, tetapi saudara perempuan mereka tidak memiliki masalah yang sama. Kami mengumpulkan telur tiga kali sehari dan telur tertua di lemari es kami tidak pernah berumur lebih dari 4 hari. Untung saya suka telur saya lebih dari kuning, rusak kuning telur.

Jane Doe
sumber
0

Saya memelihara ayam saya sendiri, dan telurnya segar. Saya tidak pernah memiliki masalah ini sebelumnya, tetapi dengan ayam-ayam ini, kuningnya pecah - seperti di wajan, hanya duduk di sana memasak dengan gembira, atau dalam mangkuk, setelah melalui cangkang yang pecah tanpa masalah. Saya memutuskan bahwa itu mungkin tergantung pada jenis ayam, atau mungkin pada kesempatan.

Nancy R.
sumber
1
Maksud Anda itu terjadi pada ayam Anda saat ini, tetapi bukan ayam yang dulu Anda miliki? Atau hanya saja Anda tidak pernah mengalami hal itu dengan telur yang disimpan di toko?
Cascabel
0

saya tinggal di S. Florida, dan diduga kekurangan protein untuk kuning telur saya yang lemah; tetapi harus dicatat bahwa diet gadis-gadis tidak berubah, dan kuning telur hanya melemah ketika suhu naik ke 90-an. Karena saya baru saja membaca "dingin," izinkan saya menambahkan bahwa panas mungkin merupakan penyebab; meskipun "stres" mungkin mencakup keduanya? Saya disarankan untuk membatasi jagung dalam suhu yang lebih ekstrem, mencobanya sekarang.

Mark Whittington
sumber
0

Saya juga memelihara ayam saya sendiri dan baru-baru ini mengalami masalah dengan kuning telur yang pecah karena mereka ditempatkan dengan lembut di wajan untuk sarapan disiapkan. Meskipun saya baru saja mengganti pakan mereka, saya telah menambahkan lebih banyak jagung pada diet mereka, mereka sepertinya menyukainya dan mereka mengambilnya dengan cepat. Hanya mencoba menjadi pemilik ayam yang baik dan memberi mereka sesuatu yang mereka sukai, tetapi saya pikir jagung mungkin penyebabnya, untuk memastikan saya akan menambahkan lebih banyak protein ke dalam makanan mereka dan membatasi jagung

Wendy
sumber
-1

Yah, saya telah beternak ayam selama setahun dan usia telur tidak berarti apa-apa. Sekarang musim dingin (5 Februari) dan hampir semua kuning telur pecah ketika retak jadi saya katakan dingin. Selama musim panas, kuning telur jarang sekali pecah.

pengguna23032
sumber
Saya tidak akan naik atau turun suara, tetapi sementara saya tidak setuju dengan kalimat pertama, yang kedua terdengar masuk akal. Suhu benar-benar memiliki efek ireversibel pada kuning telur (jika Anda pernah mengalami pembekuan telur dan mencoba mencairkan dan menggunakannya, Anda tahu apa yang saya bicarakan). Akan lebih bagus jika kita bisa mendengar lebih banyak informasi tentang teori ini, bahkan mungkin data yang keras yang bertentangan dengan pengamatan seorang peternak ayam. Tapi saya pikir itu adalah petunjuk yang menjanjikan.
rumtscho
-1

Mungkinkah itu ayam jantan? Saya memiliki ayam selama sekitar 3 tahun tanpa ayam jantan dan tidak pernah memiliki masalah tahun ini saya mengambil 2 ayam jantan dan sekarang saya mengalami masalah dengan kuning telur saya pecah.

Fajar
sumber