Ada alasan untuk menaruh tepung jagung / semolina di atas pizza batu atau baja panas?

Ketika saya mulai memanggang pizza bertahun-tahun yang lalu, saya membaca di suatu tempat bahwa seseorang harus melemparkan beberapa tepung jagung ke atas batu pizza panas setelah dipanaskan, tepat sebelum memakai pizza. Karena saya cenderung memanggang pizza dengan pengaturan tertinggi di atas oven, tepung jagung (atau semolina, yang kemudian saya ganti) akan langsung merokok dan terbakar. Saya menyalakan alarm asap di rumah saya beberapa kali. Dan saya selalu memiliki lapisan sisa tepung jagung / semolina yang telah saya buang ini setelah saya gunakan.

Setelah beberapa tahun melakukan ini, saya menyadari bahwa adonan pizza saya tidak pernah menempel pada batu di dalam oven (walaupun saya kadang-kadang kesulitan mengeluarkannya dari kulitnya ketika masuk ke dalam oven). Jadi saya berhenti melakukannya. Bahkan dengan jumlah semolina minimal yang cenderung saya gunakan pada kulit saya belakangan ini, saya tidak pernah memiliki kasus adonan yang menempel pada batu pizza yang dipanaskan terlebih dahulu atau baja pizza. (Saya memiliki kasus di mana pizza macet karena saus atau keju bocor melalui lubang atau di samping, tetapi sedikit debu tepung jagung / semolina tidak akan mencegah yang lengket.)

Baru-baru ini, saya menyaksikan pizza Alton Brown memanggang alat Mega-Bake Oven-nya yang asyik. Saya perhatikan dia juga melemparkan semolina pada baja pizza panas (yang langsung merokok) sebelum memuat pizza. Saya telah melihat ini direkomendasikan sesekali di sumber-sumber terkemuka lainnya.

Saya pasti bisa mengerti meletakkan semacam tepung jagung / semolina / tepung di atas batu pizza dingin atau baja, bagi mereka yang cenderung memanggang adonan mentah tanpa pemanasan terlebih dahulu.

Tetapi apakah benar-benar ada alasan bagus untuk melemparkan semolina atau tepung jagung ke atas batu pizza panas yang berteriak sebelum dipanggang, dengan asumsi adonan pizza "normal" (sejenis)? Saya akan berasumsi bahwa mungkin beberapa resep bisa lengket, meskipun saya cenderung menggunakan adonan hidrasi yang sangat tinggi yang mudah menempel pada tangan dan kulit saya, tetapi selalu mudah dilepaskan dalam oven. Saya juga telah membuat banyak roti dari berbagai jenis roti dan sekali lagi tidak pernah memiliki masalah dengan lengket.

Apakah saya beruntung? Atau adakah resep / batu tertentu yang lebih lengket? Atau adakah alasan lain untuk melakukan ini?

Saya setuju dengan Anda dan jangan lakukan itu juga. Sebaliknya, seperti Anda, saya meletakkan tepung jagung atau semolina di atas kulitnya, di atasnya saya membuat pizza saya. Ini, tentu saja, memungkinkan pizza untuk meluncur turun dan ke baja. Jelas, beberapa tepung jagung atau semolina berakhir pada baja itu sendiri, tetapi saya tidak sengaja melemparkannya. Tidak pernah memiliki masalah yang sulit. Saya menggunakan adonan hidrasi yang sangat tinggi. Saya juga tidak menggunakan apa pun di atas batu ketika saya membuat roti ... tidak lengket.

Sebelum termometer IR umum digunakan, Anda harus melemparkan sedikit tepung atau semolina di atas dek oven (dipecat dari kayu) dan melihat seberapa cepat itu menjadi kecokelatan, sebagai cara untuk mengukur suhu. Saya akan mengatakan melakukannya dalam oven modern hanyalah kasus memanggang kargo.

Jika Anda membuat pizza dalam oven rumah biasa di atas selembar kertas roti, dan tidak memiliki suhu tinggi oven pizza "nyata", Anda akan menemukan bahwa tepung jagung membantu mengeluarkan pizza dari kertas roti, dan terlebih lagi itu tidak terbakar. Tepung jagung juga digunakan saat membuat roti di rumah dengan cara yang sama.

Tentu saja, ini bukan cara "benar" membuat pizza, tetapi jika itu adalah peralatan yang Anda miliki di rumah, Anda melakukan apa yang Anda bisa dengannya.