Pesanan kue pizza

22

Dulu beberapa kali saya pikir itu kebetulan tapi sekarang saya bingung. Saya membuat dua pizza, satu demi satu, dibuat dari adonan yang sama dan dengan bahan yang sama. Setiap kali, basis pizza kedua jauh lebih baik: kerak yang lebih tipis, lebih elastis, Anda tahu, lebih dekat dengan pizza sempurna.

Saya punya dua panci dan saya mencobanya dalam urutan yang berbeda, hasil yang sama. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa pizza kedua mendapat kenaikan adonan 15 menit lebih banyak, tetapi menaikkan 3 jam atau 3 jam dan 15 menit tidak akan membuat perbedaan.

Adakah yang tahu apa yang terjadi?

baking pizza crust Miroslav Zadravec
sumber
2
Apakah Anda membiarkan adonan mengembang dengan bahan-bahan di atasnya atau mendekatkannya ke baking. Jika yang terakhir, maka mungkin waktunya benar-benar membuat perbedaan.
kevins
@Kevin, @Hugo - Saya belajar di kelas (untuk non-profesional) di sekolah kuliner bahwa untuk pizza tipis-kerak Anda meletakkan bahan-bahan di max satu menit sebelum memanggang daripada mengambil risiko kerak basah.
justkt

Jawaban:

25

Saya pikir mungkin kelembaban di dalam oven yang membuat perbedaan. Setelah memasak satu pizza, oven diisi dengan uap yang dikeluarkan oleh adonan memasak, saus, dll.

Udara lembab dalam oven Anda mungkin memanaskan pizza lebih cepat dan lebih merata (yang Anda inginkan untuk pizza).

Coba masukkan wajan air panas ke dalam oven Anda selama beberapa menit sebelum Anda memasak pizza pertama dan lihat apakah itu membuat perbedaan.

Kevin
sumber
1
The Bread Baker's Apprentice menyarankan ini untuk banyak roti dalam buku ini. Bekerja hal-hal luar biasa untuk kerak eksterior.
justkt
Saya pasti akan mencoba ini. Iklim di dalam oven bisa jadi penyebabnya.
Miroslav Zadravec
7
Itu dia, saya baru saja makan pizza buatan sendiri yang terbaik
Miroslav Zadravec
5

Mungkin ini oven Anda dan bukan adonan? Apakah Anda membiarkannya memanas sepenuhnya?

SamAlterman
sumber
Ya, tapi mungkin oven berkinerja lebih baik bila lebih lama pada suhu penuh.
Miroslav Zadravec
Sepakat. Untuk pizza kedua Anda, oven sudah panas untuk sementara waktu dan mungkin sudah mencapai suhu yang lebih tinggi. Cobalah memanggang apa pun untuk waktu yang Anda perlukan untuk membuat pizza tetapi dengan oven menyala, lalu memanggang pizza pertama Anda, kemudian pizza kedua Anda. Lihat apakah mereka berdua keluar dengan lebih baik.
Erik P.
4
Batu pizza harus membantu menghaluskan perbedaan suhu dalam oven Anda: cooking.stackexchange.com/questions/4012/… , cooking.stackexchange.com/questions/2502/… - jika Anda tidak menggunakan satu untuk pizza NY atau Neopolitan, Anda membuat hidup lebih sulit untuk diri sendiri. Juga, semakin panas oven Anda, semakin baik pizza Anda untuk kedua jenis itu.
justkt
@ justkt: jika Anda memiliki batu pizza, pastikan Anda juga mendapatkan termometer oven - Saya pernah mendengar beberapa oven yang lebih murah menggunakan timer untuk melaporkan bahwa mereka 'siap' (tidak harus pada suhu), dan massa termal tambahan akan mungkin membuat masalah pizza dimasak satu demi satu bahkan lebih menjadi masalah.
Joe
1
Juga, jangan pernah menaruh batu di oven panas. Masukkan sebelum Anda menghidupkan oven (atau, lebih baik, biarkan saja sepanjang waktu).
Dijeda sampai pemberitahuan lebih lanjut.
0

Apa jenis pizza yang kamu buat? Pizza Chicago yang sempurna berbeda dari pizza gaya NY yang sempurna sedikit berbeda lagi dari pizza Neopolitan yang sempurna?

Karena Anda menyebutkan kerak pizza sempurna tipis dan elastis, saya berasumsi maksud Anda pizza gaya NY atau Neopolitan, karena kerak pizza gaya Chicago yang sempurna tidak terlalu tipis. Ketika Anda mengatakan panci, saya pikir hidangan yang mendalam.

Secara elastis kedengarannya seperti yang Anda maksudkan saat diluncurkan. Jika itu yang terjadi, sepertinya adonan Anda perlu sedikit waktu istirahat sebelum Anda mengeluarkannya untuk membiarkan gluten mengendur setelah membuangnya keluar dari wadah apa pun yang dibiarkan naik.

Untuk pizza gaya-NY atau Neopolitan, Anda ingin membuat roti pada suhu setinggi mungkin. Anda idealnya melakukan ini di atas batu pizza, menggeser adonan ke dalam dan ke luar. Untuk pizza ini, Anda ingin menempatkannya pada sesuatu yang panas. Anda hanya perlu membuat pizza sekitar 10 menit, mungkin bahkan kurang, dalam oven tradisional pada suhu 550 derajat F (~ 278 C)

Untuk gaya Chicago, saya mengikuti resep Illustrated Cook terbaru (dari Januari tahun ini, bukan yang lebih tua yang saya tidak suka) dengan beberapa adaptasi pada kerak (seperti, IMHO, kerak pizza gaya Chicago yang ideal adalah 80% tepung roti, 12% tepung semolina, dan 8% berat beras) dan saya panggang pada suhu 425 derajat F (~ 218 C) dengan rak di posisi terendah oven saya selama sekitar 30 menit.

justkt
sumber