Cara menghilangkan busa pada koktail terguncang

Ini foto Jack Rose yang saya buat tadi malam. Rasanya luar biasa, tapi saya pikir busa putih jelek. Saya ingin menjadi jelas dan seperti permata tanpa busa.

Semua minuman terguncang saya memiliki busa ini. Saya belum mengamati busa serupa pada minuman yang saya pesan di bar. Apa teknik untuk menghindari atau menghilangkan busa?

Mungkin saya bisa mengambilnya dengan sendok, tapi saya pikir saya akan kehilangan terlalu banyak minuman dengan cara itu, dan lagi pula bukan itu yang dilakukan bartender, jadi saya pikir pasti ada cara yang lebih baik.

[Resep yang saya gunakan adalah: empat bagian applejack buatan sendiri; dua bagian air jeruk nipis, satu bagian grenadine buatan sendiri, dikocok dengan es batu dalam pengocok logam, kemudian dituangkan ke dalam gelas dingin. Pengocok memiliki bagian atas berlubang, tetapi saya tidak menggunakan saringan. ]

Busa dalam koktail terguncang sering benar-benar dianggap sebagai kualitas yang diinginkan. Ini adalah alasan mengapa kadang-kadang Anda akan melihat putih telur termasuk dalam resep seperti wiski asam - protein dalam putih telur membantu mempertahankan buih tahan lama di atas koktail, yang menurut banyak peminum menarik. Ini juga menambahkan rasa mulut yang sedikit berbeda dan dapat membuat perubahan yang menyenangkan pada beberapa koktail.

Jadi, sementara saya mendorong Anda untuk tidak mengabaikan busa sepenuhnya, memahami apa yang membantu menghasilkan busa juga dapat membantu Anda menghindarinya. Para bartender yang berpikiran ilmiah telah melakukan percobaan pada busa dan bagaimana memproduksinya yang dapat kita pelajari.

Pada dasarnya, busa adalah kumpulan gelembung udara kecil yang tersebar dalam cairan, yang dimediasi oleh pengemulsi dan protein dalam jus jeruk. Ini biasanya jus lemon atau jus jeruk nipis (yang keduanya sebenarnya mengandung sejumlah kecil protein ) dan bisa jadi tergantung pada resep Jack Rose yang Anda gunakan. Semakin kental campuran cairan, semakin stabil gelembungnya. Membentuk busa di tempat pertama membutuhkan kekuatan yang cukup, yang Anda berikan dengan turbulensi ketika Anda mengocok minuman dengan es.

Ini menyarankan beberapa pendekatan yang mungkin: ubah berapa banyak turbulensi yang Anda hasilkan, ubah viskositas, atau coba hilangkan protein.

Mengubah metode Anda

Mari kita mulai dengan pendekatan yang paling mudah dan paling praktis untuk bartender rumahan. Ini melibatkan membangun minuman secara berbeda untuk menghasilkan turbulensi lebih sedikit.

• Jangan goyang. Ini sudah disarankan oleh jawaban lain, dan itu pasti efektif; itu menghilangkan turbulensi hampir sepenuhnya. Ada dua masalah dengan ini: butuh lebih lama untuk mendinginkan minuman ketika diaduk (butuh 45-50 detik terus menerus pengadukan untuk menghasilkan efek dingin dari 10 detik pengocokan), dan minuman itu bisa terasa "rata" dibandingkan untuk minuman yang dikocok. Secara umum dianggap bahwa mengocok jus jeruk lebih baik dan entah bagaimana "membangunkan" rasa jeruk; Saya belum melihat penjelasan ilmiah terperinci untuk fenomena ini, tapi saya kira itu terkait dengan oksidasi jus, yang juga dapat mengubah rasa jus jeruk seiring bertambahnya usia setelah diperas.
• Kocok lebih lembut. Jalan tengah. Anehnya, seberapa keras Anda mengocok tampaknya tidak banyak terkait dengan seberapa cepat minuman itu menggigil, tetapi banyak bartender Jepang khususnya menggunakan metode yang disebut "hard shake" untuk menghasilkan lebih banyak busa dalam minuman terakhir. Mungkin tidak mengherankan, idenya adalah untuk menghasilkan lebih banyak turbulensi. Anda dapat memilih rute yang berlawanan: kocok perlahan, hampir malas, dan hanya selama minuman perlu dingin (paling banyak 10 detik).
• Gunakan es yang lebih kecil. Yang satu ini menarik! Dave Arnold, seorang ahli mixologi molekuler yang terkenal, berbagi temuan menarik dalam bukunya Liquid Intelligence . Dia mengamati bahwa menggunakan satu es batu besar (dengan diameter sekitar 2 inci) tampaknya menghasilkan lebih banyak buih dalam minuman terguncangnya. Jadi Anda bisa pergi ke arah yang berlawanan: gunakan kubus yang lebih kecil dan retak saat bergetar.
• Biarkan minuman berdiri sebelum menuang. Busa ini tidak stabil, dan akan cepat rusak. Jika Anda membiarkan minuman mengendap di dalam shaker sebelum Anda menuangkannya ke dalam gelas, beberapa busa akan pecah secara alami. Sebagai tambahan untuk ini, tuangkan dengan hati-hati; busa akan naik ke atas pengocok dan akan mengalir keluar terakhir, sehingga Anda bisa mencegahnya masuk ke dalam minuman jika Anda tuangkan perlahan dan bersedia membuang sedikit cairan.
• Gunakan obor. Ini adalah saran yang sangat keren dari @DietrichEpp dalam komentar, dan bekerja dengan sangat baik! Jika Anda memiliki obor gas, Anda dapat melewatkan nyala api dengan sangat cepat di atas permukaan koktail dan menghilangkan hampir semua busa. Dugaan saya adalah bahwa ini bekerja dengan memanaskan udara di dalam gelembung busa dan memecahkannya, tanpa cukup memanaskan minuman itu sendiri. Satu-satunya masalah, tentu saja, adalah Anda harus memiliki obor.

Ubah viskositas

Ini menjadi sedikit lebih sulit, karena unsur utama yang mempengaruhi viskositas dalam koktail adalah gula, yang juga menyeimbangkan rasa minuman. Jika Anda hanya membuat minuman kurang manis, Anda mungkin berakhir dengan lebih sedikit busa, tetapi rasanya juga berbeda. Meski begitu, ada beberapa hal yang bisa Anda coba untuk Jack Rose secara khusus.

• Buat grenadine sendiri. Jika Anda belum melakukan ini, saya mendorong Anda untuk mencoba. Ini sangat mudah . Alih-alih menggunakan versi pra-kemasan seperti Rose, ini memungkinkan Anda untuk menyesuaikan rasio gula dengan air dalam sirup dan mengurangi kandungan gula agak sambil mempertahankan rasa delima yang bagus.
• Gunakan minuman keras yang lebih tinggi. Alkohol kurang kental daripada air, sehingga semangat yang lebih tinggi dalam konten alkohol akan mengurangi viskositas. Jika Anda menggunakan applejack 80-proof (40% ABV) di Jack Rose Anda, cobalah mencari versi 100-proof (50% ABV) seperti Laird's Straight Apple Brandy sebagai gantinya. Gagasan ini juga berlaku untuk koktail lain; banyak wiski khususnya dapat ditemukan dalam versi overproof di mana lebih sedikit air ditambahkan untuk menurunkan buktinya.

Kurangi protein

Idenya di sini adalah untuk menghilangkan beberapa protein dari jus jeruk yang memediasi pembentukan busa. Kedengarannya menjanjikan, tetapi juga cukup maju dan mungkin terlalu banyak pekerjaan untuk membuat satu atau dua minuman. Namun, eksperimen tetap bisa menyenangkan dan layak untuk dijelajahi.

Perhatikan bahwa untuk Jack Rose khususnya, jus delima juga mengandung protein; jika Anda membuat grenadine sendiri seperti yang disarankan di atas, Anda bisa melakukannya dengan semua jus yang Anda gunakan.

• Jalankan jus Anda melalui filter halus sebelum digunakan. Sebenarnya, ini tidak akan menghilangkan banyak protein, tetapi akan mengurangi beberapa partikel dalam jus jeruk yang memberikan gelembung gas tempat untuk mulai terbentuk. Ini harus menjadi filter yang sangat baik: filter kopi adalah awal yang baik. Perhatikan bahwa ini membutuhkan waktu, dan Anda mungkin perlu mengganti filter beberapa kali. Perangkat seperti AeroPress dapat membantu Anda memaksa jus melalui filter lebih mudah untuk pendekatan ini.
• Klarifikasi jus Anda. Jika Anda benar - benar ingin menjadi serius, Anda dapat menggunakan metode lain yang diterapkan untuk memperjelas stok untuk mengklarifikasi jus . Ini membutuhkan banyak pekerjaan dan bahan khusus, jadi berhati-hatilah. Namun, ini adalah metode penyaringan yang sangat efektif yang akan menghilangkan hampir semua protein dan partikel yang menyebabkan busa. Berhati-hatilah karena tidak menghilangkan rasa, tetapi akan menghasilkan produk akhir yang sangat jernih.

Mungkin tidak perlu dikatakan lagi, tetapi Anda dapat menggabungkan sebanyak mungkin gagasan ini seperti yang Anda inginkan. Mulailah dengan mengubah metode Anda dan pindah ke bawah daftar jika Anda masih tidak puas dengan hasilnya.

Aduk bukannya kocok.

Perhatikan juga bahwa jumlah busa yang terlihat akan tergantung pada faktor-faktor seperti jumlah gula dalam minuman (bandingkan dengan mengocok minuman manis dengan versi dietnya untuk melihat bagaimana gula membantu menahan gelembung), jadi itu mungkin menjadi alasan Anda tidak melihat busa dalam minuman yang Anda pesan di bar adalah Anda memesan minuman yang berbeda.

Jika Anda benar-benar ingin menyingkirkan busa, cobalah saringan kopi atau gunakan sesuatu seperti sendok untuk membendung bagian atas saat Anda menuangkan.