Saat menambahkan gluten gandum penting ke dalam resep roti, haruskah seseorang mengurangi jumlah tepung yang setara dengannya?

12

Saya selalu berpikir bahwa aturan praktis untuk menambahkan gluten gandum penting ke dalam resep roti adalah menambahkan satu sendok makan per cangkir tepung yang dibutuhkan. Seorang teman mengatakan kepada saya bahwa daripada melakukan itu, saya harus menghitung gluten gandum yang penting sebagai tepung, dan untuk setiap sendok makan yang saya tambahkan ke resep, saya harus mengurangi satu sendok makan tepung dari resep. Siapakah di antara kita yang benar dan mengapa?

The roti resep yang saya mengikuti panggilan selama 3 1/2 cangkir tepung gandum dan 1/4 cangkir kering, susu bubuk tanpa lemak. Saya tidak punya susu bubuk, jadi saya pikir gluten gandum yang penting akan menjadi pengganti yang layak untuk itu. Saya juga berpikir bahwa saya harus menambah tepung menjadi 3 3/4 cangkir dan menambahkan gluten gandum yang penting di atasnya, daripada langsung menggantikannya dengan susu tanpa lemak kering (karena saya selalu memperlakukannya sebagai tambahan / perbaiki ).

ETA: Saya tahu bahwa baik susu kering, tanpa lemak dan gluten gandum penting ditambahkan ke resep roti untuk meningkatkan tekstur remah. Yang saya tidak tahu adalah bagaimana tukang roti secara tradisional memperlakukan gluten gandum vital: apakah itu dihitung sebagai bagian dari tepung, atau apakah itu dianggap sebagai tambahan / perbaiki?

Iuls
sumber

Jawaban:

7

Saya tidak akan mengganti susu bubuk dengan gluten gandum penting. Gluten gandum vital mengubah isi gluten dari resep Anda. Ini bagus untuk, katakanlah, mengubah tepung gandum utuh dengan kadar gluten yang lebih rendah atau tepung AP menjadi tepung yang cocok untuk roti.

Ketika saya menambahkan gluten gandum yang penting, saya mengurangi tepung seperti teman Anda. Saya hanya menggunakannya ketika saya tidak menggunakan tepung protein tinggi.

Susu bubuk tanpa lemak kering kemungkinan dalam resep untuk rasa. Saya lebih suka menggunakan susu sebagai pengganti air dan naik tepung sesuai kebutuhan atau ganti dengan tepung sesuai kebutuhan (Anda bisa mengatakan ini saat menguleni). Saya sudah melakukan ini dengan baik dalam resep roti sebelumnya.

justkt
sumber
3
Sepakat. Satu catatan lain: jika Anda membuat roti dengan volume, bukan berat, Anda mungkin sudah lebih dari 1 bagian dalam 16, jadi Anda mungkin hanya menyesuaikan dengan rasa.
Michael Natkin
3
Gahh! Baking = ilmu pengetahuan. Tolong jangan menyesuaikan dengan perasaan. Lakukan matematika dan Anda akan mendapatkan hasil yang baik. Yang mengatakan, setuju dengan yang lainnya.
sarge_smith
Saya tahu bahwa baik susu kering, tanpa lemak dan gluten gandum penting ditambahkan ke resep roti untuk meningkatkan tekstur remah-remah. Yang saya tidak tahu adalah bagaimana tukang roti secara tradisional memperlakukan gluten gandum vital: apakah itu dihitung sebagai bagian dari tepung, atau apakah itu dianggap sebagai tambahan / perbaiki? Saya akan mencoba keduanya untuk melihat apakah ada perbedaan yang signifikan.
Iuls
1
@sarge_smith Baking = seni! ;) Dengan sangat serius, saya biasanya menimbang bahan-bahan saya untuk dipanggang; Saya hanya tidak tahu terlalu banyak orang lain yang melakukan hal yang sama, jadi saya pikir akan lebih baik untuk mengkonversi ke volume ketika mengajukan pertanyaan saya.
Iuls
@ Luls - Saya pikir banyak orang di papan ini yang membakar menggunakan skala. Seperti yang saya katakan dalam jawaban saya, pikirkan gluten gandum vital sebagai cara untuk mengubah tepung protein yang lebih rendah menjadi tepung protein yang lebih tinggi - itu hanya bagian dari tepung yang akan hadir jika kandungan proteinnya lebih tinggi.
justkt