Kisaran pH aman (asam vs basa) untuk makanan

Salah satu buku masak molekul saya membahas penggunaan keasaman / alkalinitas dalam memasak. Yang tidak dijelaskan adalah nilai pH aman mana yang masih bisa Anda sajikan.

Catatan: Saya tidak mencari bahaya atau 'memasak di tepi'. Saya seorang insinyur kimia dengan pelatihan dan tidak akan mengacaukan ini, dan ya, saya akan memiliki akses ke kertas lakmus atau alat serupa.

Jika rentang 'aman' lebih luas dari rentang (yang umum diterima) di mana makanan masih terasa enak, itu jelas juga baik untuk diketahui.

Menurut bagan rapi ini di Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/File:PH_Scale.svg

Jus lemon sekitar 2, dan memanggang soda sekitar 9. Jus pencernaan kita sekitar 1, jadi mungkin aman untuk sedikit kurang dari 2, tetapi Anda tidak akan menikmatinya. Soda kue adalah 9, dan susu magnesia adalah 10 ... keduanya aman dikonsumsi dalam jumlah kecil, tetapi saya tidak ingin menyajikan hidangan dalam kisaran itu.

Jadi ... Saya mungkin akan tetap dengan 2-9 sebagai rentang aman yang dapat diterima. Sejauh rasa, kita tidak benar-benar terhubung untuk menikmati rasa alkali. Antara 2 dan 7 (asam ke netral) adalah kisaran lezat.

beberapa resep, seperti mie ramen, membutuhkan larutan air dengan pH 9-10. Kansui, air yang mereka gunakan untuk membuatnya, berasal dari sebuah danau di Mongolia yang sangat basa, tetapi jika Anda tahu basa yang dapat dimakan (b. Soda tidak cukup kuat untuk mengubah pH air dan tetap enak) Anda dapat mungkin menemukan sesuatu yang akan bekerja untuk Anda.

Pada pH 9 tepung akan berubah sehingga glutens, flavinoid, dan amino mulai bereaksi, itulah sebabnya ramen berwarna kuning.

Tidak banyak makanan di luar sana yang kami makan yang biasa saja. Gula, protein, dan lemak semuanya terurai menjadi hal-hal yang bersifat asam. Air hujan sebagian besar bersifat asam, tetapi ada banyak tempat, seperti bagian dalam AS di mana pH air tanah sekitar 8,3 atau lebih sedikit dan sangat layak untuk diminum. DnA kami adalah asam (jelas dari bagian A). Karena DnA bersifat asam, semua kehidupan bersifat asam. Itu berarti bahwa hal-hal yang mendasar biasanya bukan berasal dari tumbuhan atau hewan. KITA sulit untuk makan hal-hal dengan pH 5-8. Jika Anda seorang insinyur kimia, Anda harus mengetahui kisaran pH organisme hidup rata-rata. di bawah 5 dan rasanya asam. Di atas 8 dan semuanya terasa seperti sabun atau kapur, sebagian besar. setelah 10, dan Anda masuk ke wilayah berbahaya tetapi Anda bisa sampai ke 1 di sisi asam, itu ' Hanya masalah seberapa banyak Anda ingin orang mengerut saat mereka memakan makanan Anda. sebagian besar, asam yang dapat dimakan hanya akan bercampur dalam perut yang sudah asam dengan sedikit keriuhan.