Apa yang menyebabkan cincin hijau antara kuning dan putih saat merebus telur?

19

Kuning telur dari telur rebus sering memiliki warna hijau tepat di antarmuka ke putih. Selain tidak terlihat sangat baik, saya pikir itu mungkin juga berkontribusi terhadap bau belerang. Apa yang menyebabkan warna hijau ini dan bagaimana saya bisa mencegahnya?

eggs hard-boiled-eggs Michael Natkin
sumber

Jawaban:

17

Ini disebabkan oleh terlalu matangnya telur. Warna hijau adalah hasil dari overheating yang menyebabkan senyawa besi dan sulfur dalam telur berekspresi. Anda bisa mencegahnya dengan merebus telur dengan lembut, dan memasukkannya ke dalam penangas es setelah selesai. Ini menghentikan panas yang terbawa dari melanjutkan memasak telur.

hobodave
sumber
Itu cocok dengan apa yang saya lihat; itu jauh lebih mudah terjadi ketika Anda menggunakan metode "didihkan, tutupi dan matikan". Apakah ada suhu tertentu di mana reaksi ini terjadi, sehingga bisa dihindari oleh sous vide?
Michael Natkin
1
Buku "Cookwise" oleh Sherley Corriher memiliki diskusi yang bermanfaat tentang masalah ini.
Sobachatina
@Michael: Saya yakin ada suhu ketika reaksi terjadi, tetapi saya tidak dapat menemukan literatur di atasnya. Panduan sous-vide ini menunjukkan bahwa telur "sempurna" dimasak pada suhu 148 F (64,4 C) selama 45-60 m.
hobodave
3

Saya setuju over-cooking mengubah warna kuning telur. Berikut ini analisis yang sangat rinci tentang telur rebus: Lab Makanan: Telur Rebus Sempurna . Dengan resep untuk telur rebus sempurna berdasarkan analisis ini.

Beberapa kutipan menarik, relevan:

Garis Waktu Suhu Mendidih Telur

Sebaliknya, kuning telur mengikuti suhu yang berbeda:

  • Pada 145 derajat: Mereka mulai menebal dan mengatur.
  • Pada 158 derajat: Mereka menjadi benar-benar keras, tetapi masih oranye terang dan mengkilap.
  • Pada 170 derajat: Mereka menjadi kuning pucat dan mulai berubah menjadi rapuh.
  • 170 derajat-plus: Mereka mengering dan menjadi kapur. Sulfur dalam putih cepat bereaksi dengan besi di dalam kuning telur, menciptakan besi sulfida, dan mengunyah kuning telur.

...

Selama air Anda tidak pernah mencapai di atas 180 derajat — di permukaan laut, itulah tahap bergetar tepat di bawah permukaan yang mendidih — Anda tidak memiliki kesempatan untuk memasak terlalu lama

Juga komentarnya cukup menarik. Cukup cari "hijau". Tidak yakin apakah ini berhasil, tetapi satu komentator menyarankan metode untuk menghindari warna hijau :

Saya menyaksikan acara masak Chef Pepin begitu dia mengajari penonton tentang trik penting: menusuk lubang kecil di ujung telur (menggunakan penekan atau semacamnya) sebelum direbus. Dengan ini Anda dapat secara efektif menghilangkan bau belerang dan rasa kuning telur, dan sekaligus menghapus "pelek" hijau keabu-abuan di sekitar kuning telur (yang dapat Anda lihat antara putih telur dan kuning telur dari gambar di atas).

Metode ini sangat cocok untuk saya! Dan detail kecil inilah yang membuat telur sempurna!

Leftium
sumber