Langkah ini bukan tentang keamanan makanan, ini tentang konsistensi dan bahkan tentang tiga sifat selai Anda: Selai memiliki variasi konsistensi yang luas, satu parameter adalah "kekakuan", "kadar air" yang lain, dan "kehalusan" yang ketiga.
Dalam memanggang, Anda ingin selai yang halus (tanpa benjolan) yang cukup dapat dilipat untuk membentuk lapisan tipis (terutama jika digunakan sebagai "lem"), namun cukup tebal untuk tidak "berdarah" ke dalam lapisan panggang Anda.
Apa yang Anda lakukan pada dasarnya adalah bermain dengan pektin dalam selai Anda - larutan pektin hangat (alias selai) lunak, larutan pektin dingin adalah padat, pelunakan berjalan cepat, pemadatan kembali membutuhkan waktu. Tapi cukup "kimia dapur", inilah pendekatan praktisnya:
- Menghangatkan selai Anda membuatnya cukup cair agar mudah menyebar dan, jika perlu, menyaring gumpalan buah apa pun. Terkadang aduk yang baik dapat memberikan hasil yang serupa, tetapi selai yang diaduk tidak akan mengeras lagi setelahnya.
- Mendidih selai memungkinkan air menguap, sehingga mengentalkan atau "mengeraskan" selai (setelah itu mengeras lagi). Ini dapat disarankan jika Anda memiliki selai yang agak tipis atau lunak ("berair") pada awalnya. Khususnya di bawah marzipan Anda tidak menginginkan cairan berlebih di dalam selai untuk menghindari pelunakan lapisan marzipan atau membuatnya tergelincir. Perebusan bersifat opsional, perlu beberapa pengalaman untuk menentukan apakah itu benar-benar diperlukan untuk merek selai tertentu dan penggunaan spesifik.
- Mendinginkan kemacetan lagi memiliki dua alasan: Tidak semua barang yang dipanggang perlu disiram cairan panas dan kemungkinan ketebalan lapisan sebagian ditentukan oleh konsistensi kemacetan. Terutama spons, dll. Cenderung menyerap selai cair, menghasilkan garis adonan berwarna, bukan lapisan selai yang berbeda. (Perhatikan bahwa ada juga teknik menyikat makanan panggang panas seperti danishes dengan selai aprikot panas untuk kemilau mengkilap, tapi bukan itu yang kita bicarakan di sini) Tetapi Anda juga tidak ingin menunggu sampai pektin telah memadatkan selai lagi, karena Anda akan kembali ke titik awal. Tergantung pada penggunaan yang dimaksudkan, Anda membiarkan kemacetan menjadi dingin hingga mencapai konsistensi yang diinginkan- masih agak cair di bawah marzipan (karena akan mengeras pada kue dengan cepat) atau hampir padat tetapi mudah menyebar untuk lapisan yang berbeda di spons Anda yang masih dapat menahan lapisan kue bersama. Perhatikan bahwa sebagian besar resep mengatakan "keren" tetapi tidak "keren sepenuhnya".
