Apakah peralatan masak tembaga benar-benar lebih baik daripada stainless steel?

Ini agak terkait dengan pertanyaan tentang tembaga vs besi cor , tetapi ini tentang tembaga vs stainless steel murni.

Saya punya panci stainless steel tua yang melengkung (baja stainless sangat murah, kertas tipis) dan harus menggantinya SECEPATNYA. Saya memiliki anggota keluarga dengan beberapa koneksi yang mendapat diskon besar untuk salah satu merek yang lebih mahal. Saya memintanya untuk melihat untuk mendapatkan saya sebuah panci tembaga (dilapisi dengan stainless steel, tentu saja, sehingga masalah reaktivitas lebih atau kurang hilang), dan mendapat tanggapan ini sebagai penjelasan mengapa itu tampaknya tidak tersedia di sini:

[...] tampaknya tidak ada manfaatnya untuk memasak menggunakan tembaga, dan orang-orang hanya membelinya untuk tampilan.

[...] Tidak ada satu pun dari akun besar kami, termasuk [XYZ] dll yang bahkan tertarik untuk menyimpannya, itulah sebabnya kami tidak pernah memasukkannya.

Perhatikan bahwa toko-toko ini membawa merek produk stainless steel yang sama, hanya saja tidak tembaga.

Sekarang, saya mengambil ini dengan gandum tumpukan garam karena (a) anggota keluarga ini tidak pernah memasak dan (b) saran datang dari manajer pemasaran yang jelas ingin mendorong produk yang tersedia secara lokal. Namun demikian, saya pikir ada baiknya bertanya kepada orang-orang dengan pengetahuan / pengalaman:

Apakah ada bukti aktual yang mengkonfirmasi manfaat peralatan masak tembaga (daya tahan, konduktivitas, penyebaran panas, dll.)? Apakah benar-benar telah terbukti di mana saja bahwa tembaga lebih unggul (atau tidak) dari baja tahan karat?

Atau apakah artikel seperti ini hanya menirukan banyak mitos?

Saya mencari bukti kuat di sini, jadi tolong jawab hanya jika Anda siap untuk mendukungnya.

Klarifikasi (dengan permintaan maaf kepada Ward): Saya mencari bukti manfaat praktis . Jelas tidak terbantahkan dan mudah untuk melihat fakta bahwa tembaga adalah konduktor yang lebih baik daripada baja, dan lebih ringan; pertanyaannya adalah, apakah hal ini berkenaan dengan responsif, hot spot, dan sebagainya?

Panci stainless steel modern dengan bagian bawah clad bisa sebagus panci tembaga. McGee mengembangkan teknik sederhana untuk menguji distribusi panas di mana ia memasukkan selembar kertas ke dasar panci, menempatkan panci di atas kompor dan dengan hati-hati memperhatikan bagaimana kertas itu berwarna cokelat. Aluminium tebal, lapisan bawah stainless, dan tembaga semuanya bekerja dengan baik. 

Ada perbedaan yang berhubungan dengan teknik yang digunakan dalam memasak. Panci tembaga tipis sangat bagus untuk melelehkan mentega atau cokelat langsung di atas kompor. Panci stainless steel dinding celah udara modern menahan panas lebih baik dan bekerja lebih baik untuk mendidih atau mendidih. Tembaga lebih sulit untuk dirawat.

Panci akan mengembangkan titik panas , bahkan tembaga yang merupakan konduktor yang lebih baik. Sampai kita mendapatkan grafit yang ditambahkan ke kelongsong  atau bahan eksotis lainnya untuk mendistribusikan panas, ketebalan akan menjadi masalah utama bahkan untuk distribusi panas.

Saya telah membaca beberapa tes konsumen dan ulasan panci dan mereka gagal untuk mencatat bahwa konduktivitas termal dan ketebalan keduanya dapat digunakan dalam praktiknya untuk menyeimbangkan distribusi suhu dan fluks panas dalam panci.

Ringkasan: Semua bahan berbeda, dan tembaga tidak terkecuali. Ini memiliki beberapa sifat termal unik yang mungkin diinginkan untuk beberapa aplikasi. Tetapi kombinasi bahan lainnya (terutama aluminium) dalam panci stainless modern dapat memiliki keunggulan unik lainnya yang mendekati - dan dalam beberapa hal melebihi - sifat tembaga.

(Untuk perbandingan terperinci dari sifat termal, lihat poin (4), (5), dan (6) di bawah ini.)

Pertama, klarifikasi: Terlepas dari penyebutan "stainless steel murni" dalam kalimat pertama pertanyaan, pertanyaannya BUKAN tentang membandingkan panci stainless "murni" (berdasarkan komentar berikutnya), melainkan apa pun panci modern yang pada dasarnya terbuat dari stainless permukaan memasak dan mungkin permukaan kompor juga. (Stainless murni adalah konduktor panas yang mengerikan dan jarang digunakan hari ini sendiri di peralatan masak.)

Ini membuat perbedaan yang signifikan karena faktor desain panci individu memainkan peran yang jauh lebih besar dalam perbandingan daripada permukaan luar panci saja. Apakah panci stainless mengandung disk aluminium atau "inti" (atau yang dengan tembaga atau perak atau yang lain)? Berapa ketebalan masing-masing bahan ini dalam panci, dan bagaimana mereka digunakan? Bentuk, ukuran, dan faktor-faktor lain akan memainkan peran yang lebih kecil.

Semua perbedaan dalam desain ini membuat cukup sulit untuk mengevaluasi bukti "praktis", karena sulit untuk menentukan apa panci "stainless steel murni" akan "setara" dengan panci tembaga tertentu. Salah satu dimensi yang persis sama? Salah satu dari diameter dan desain yang sama tetapi dengan ketebalan yang berbeda untuk membuatnya berat yang sama? Salah satu dari diameter yang sama tetapi dengan ketebalan yang dibutuhkan untuk mencapai profil konduktivitas panas yang serupa pada permukaan memasak? Untuk alasan ini, saya akan mengatakan bahkan pengukuran saya sendiri yang dikutip dalam respons lain harus diperlakukan sebagai bukti "anekdotal". Mereka hanya membuktikan bahwa ada perbedaan pada panci khusus saya. Terutama saya lakukan mereka untuk membuktikan bahwa besi cor tidak "bahkan" permukaan memasak seperti yang umumnya dinyatakan. Saya tidak mengklaim bahwa mereka harus diambil sebagai bukti mutlak untuk apakah panci tembaga "lebih baik" dalam konduksi panas daripada bahan lainnya.

Semua "eksperimen" lain yang dikutip dalam respons lain (seperti tes McGee yang telah disebutkan atau ini , misalnya,) dapat dikritik sama. Tidak cukup hanya mengatakan "wajan memiliki ukuran dan bentuk yang kira-kira sama." Detail dalam ketebalan dan desain dapat membuat perbedaan besar. Kecuali jika kita menetapkan kriteria yang jelas untuk apa yang merupakan panci "setara" untuk perbandingan, pengukuran hanya akan benar-benar hanya membandingkan kinerja dari satu panci ke panci lainnya, bukan dari panci tembaga (atau bahan lain) secara umum ke hal lain.

Apa yang saya lakukan pengukuran saya menjadi bukti adalah bahwa - setidaknya dalam skenario umum - angka konduktivitas yang dikutip untuk berbagai bahan tampaknya secara kasar sejalan dengan bukti praktis . Besi cor tidak, misalnya, secara ajaib "sangat" meskipun nomor konduktivitas yang mengerikan. Sebaliknya, tembaga dan aluminium tampak lebih rata. Dan tembaga tampaknya memiliki sedikit keunggulan termal dalam tes anekdotal saya, yang lagi-lagi sesuai dengan prediksi teoritis.

Dengan pengetahuan bahwa angka-angka konduktivitas itu tampaknya berarti sesuatu , pertanyaannya kemudian menjadi: Bisakah kita merancang panci yang melibatkan desain baja stainless berpakaian (mungkin tanpa tembaga ?) Yang memiliki karakteristik serupa dengan panci tembaga tradisional? (Dan apakah panci seperti itu tersedia?)

Dan jawabannya adalah: semacam.

Bagian dari masalah adalah menentukan apa yang "lebih baik" artinya dalam pertanyaan ini. Saya akan mempertimbangkan sejumlah faktor yang diinginkan pada gilirannya: (1) daya tahan, (2) desain, (3) pemeliharaan dan pembersihan, (4) kemerataan dalam pemanasan, (5) responsif, (6) kemampuan untuk menyerap dan memancarkan panas , dan (7) biaya. Sementara pertanyaan berfokus pada kemampuan termal, yang lain secara eksplisit atau implisit diminta oleh pertanyaan.

Dalam diskusi berikut, saya akan mengasumsikan jenis panci stainless steel modern yang paling umum ditingkatkan oleh cakram aluminium atau "inti". Beberapa produsen kelas atas telah menghasilkan garis dengan lapisan tembaga tebal (dan kadang-kadang perak, konduktor yang lebih baik) di bagian dalam , tetapi ini secara efektif berperilaku seperti panci tembaga, karena mereka sebenarnya sebagian besar terbuat dari tembaga. (Perhatikan bahwa garis "Inti Tembaga" ini sering dikutip sebagai contoh, tetapi pabrikan belum merilis rincian tentang ketebalan tembaga dalam panci ini, sehingga mungkin sebenarnya sebagian besar merupakan inti aluminium.)

(1) Daya Tahan - Panci stainless steel modern, bahkan yang relatif murah, umumnya tahan lama. Meskipun memungkinkan untuk panci stainless dengan lapisan bahan yang berbeda (misalnya, aluminium) untuk melengkung atau terpisah, itu cukup langka kecuali di panci sangat murah. Panci tembaga sering kali memiliki reputasi lebih tahan lama, tetapi itu mungkin karena beberapa produsen yang tersisa cenderung menjadi produsen berkualitas tinggi. Titik kegagalan yang paling umum pada panci adalah memukau atau pengelasan antara pegangan dan pot, tetapi ini adalah masalah desain dan pembuatan, tidak tergantung pada bahan wajan.

Tembaga tipis memang memiliki bukti anekdotal mengenai warping pada kesempatan tertentu, seperti halnya panci aluminium murni tipis. Dalam kebanyakan kasus, warping minor dapat dikoreksi dalam tembaga dengan alat sederhana. Panci stainless warp sangat jarang. Tetapi ketika mereka melakukannya, mereka bisa hampir mustahil untuk diperbaiki, terutama jika warping juga menyebabkan pemisahan pada lapisan aluminium atau bahan lainnya. Namun, panci tebal berkualitas tinggi harus sangat tahan lama.

(2) Desain - Jelas kedua jenis panci tersedia dalam berbagai desain, tetapi bahan-bahannya menempatkan kendala tertentu. Yang utama adalah kerapatan tembaga, yang kira-kira 3,3 kali dari aluminium. Dengan demikian, panci tembaga dengan ketebalan yang sama dengan aluminium atau panci stainless / aluminium umumnya akan jauh lebih berat. Panci tembaga profesional (biasanya tebal 2,5 hingga 3mm) memiliki berat yang hampir sama dengan panci besi dengan dimensi yang sama. Bagi sebagian orang, ketidaknyamanan menangani panci berat mungkin tidak sebanding dengan sifat termal yang ditambahkan.

Berat tembaga juga berarti bahwa panci tembaga tradisional menyukai desain dengan pegangan besi cor dan paku keling berat yang mampu menahan beban. Hibrida stainless / aluminium yang lebih ringan dapat menggunakan gagang lain yang dirancang agar tidak memanas secara berlebihan, sedangkan gagang besi cor pada tembaga akan menjadi sangat panas selama memasak lama (membutuhkan pegangan panci, handuk, atau mungkin penutup pegangan panci silikon). Beberapa garis tembaga yang lebih tipis (tebal 1-2mm) memiliki bahan lain untuk pegangan, tetapi hampir semua akan memanas secara signifikan selama memasak.

Secara umum, desain panci tembaga cenderung mengikuti model yang sangat tradisional, sehingga orang yang ingin lebih banyak variasi dalam desain atau ergonomi mungkin harus melihat panci stainless.

(3) Perawatan dan Pembersihan - Tembaga memiliki reputasi sebagai pemeliharaan tinggi. Memang benar bahwa jika Anda ingin membuat panci Anda berkilau cerah dengan cermin, Anda harus memolesnya secara teratur (mungkin setidaknya setiap beberapa kali Anda menggunakan panci). Namun, "patina" gelap yang secara bertahap mengoksidasi bagian luar tembaga tidak berbahaya bagi kinerja panci (dan pada kenyataannya akan membantu , kadang-kadang secara signifikan, lihat (6) di bawah).

Jika Anda merasa perlu panci yang cerah dan mengkilap untuk digantung di dinding dan dipamerkan kepada pengunjung, jangan memasak di panci atau bersiaplah untuk memolesnya setiap saat. Banyak koki serius menyadari bahwa eksterior yang gelap itu normal; yang lain memoles hanya beberapa kali per tahun atau hanya ketika noda signifikan yang tidak diinginkan terjadi.

Panci tembaga tradisional pada umumnya dilapisi dengan timah, yang akan berangsur-angsur rusak dan membutuhkan retinning. Juga, timah meleleh pada suhu rendah, membuat panci tidak dapat digunakan untuk membakar suhu tinggi. Memanaskan wajan kering bahkan bisa mengakibatkan gelembung atau pelelehan lapisan timah, meskipun ini biasanya membutuhkan pengabaian tertentu. Akhirnya, timah perlu diulang, dan hanya ada beberapa toko yang mampu melakukan hal ini hari ini, sehingga mungkin memerlukan pengiriman panci selama berminggu-minggu atau berbulan-bulan. (Ini juga bisa mahal.) Bagi sebagian besar koki rumahan, ini mungkin hanya perlu dilakukan sekali per dekade atau lebih dengan panci yang banyak digunakan, tetapi ini adalah masalah pemeliharaan yang signifikan untuk dipertimbangkan.

Namun, selama beberapa dekade terakhir, pilihan yang lebih umum untuk juru masak rumahan adalah melapisi tembaga dengan lapisan stainless steel yang sangat tipis (biasanya hanya setebal 0,2 mm). Ini tidak benar-benar mengubah kinerja panci, dan lapisan baja bersifat permanen dan dapat dipanaskan ke suhu yang lebih tinggi. (Beberapa panci tembaga kelas atas juga tersedia dengan lapisan perak . Ini jelas umumnya cukup mahal, tetapi perak memiliki konduktivitas yang lebih tinggi daripada tembaga dan titik lebur yang jauh lebih tinggi daripada timah, membuat panci sedikit lebih baik daripada tembaga berlapis stainless. )

Panci stainless steel, di sisi lain, umumnya pemeliharaan rendah dan sering dapat dimasukkan ke dalam mesin pencuci piring, meskipun panci high-end dengan banyak lapisan berbagai bahan di pangkalan sering menyarankan cuci tangan jika memungkinkan. Makanan mungkin memiliki kecenderungan yang lebih besar untuk menempel pada panci dengan sifat termal yang lebih buruk, membuat panci stainless yang lebih murah berpotensi sedikit lebih sulit untuk dibersihkan setelah dimasak. Tetapi baik stainless / aluminium atau tembaga yang baik seharusnya tidak memiliki masalah ini.

(4) Keseragaman dalam Pemanasan - Di sinilah kita mendapatkan keuntungan tembaga yang paling sering dikutip. Memang benar bahwa konduktivitas tembaga kira-kira 70% lebih tinggi dari aluminium, yang kebanyakan orang ambil sebagai bukti bahwa tembaga memiliki keunggulan kuliner yang signifikan.

Tetapi konduktivitas tidak selalu merupakan ukuran yang paling membantu, karena merupakan pengukuran abstrak konduksi panas dalam satu dimensi. Itu membuatnya agak berguna sebagai perkiraan apakah suatu material akan membawa panas yang signifikan secara radial ke luar di luar pembakar (misalnya, ketika panci besar ada di atas kompor kecil, atau di atas sisi panci), tetapi itu tidak memperhitungkan akun berapa banyak panas panci dapat memegang dalam volume panci tertentu. Yang terakhir ( kapasitas panas volumetrik) juga penting untuk dipertimbangkan jika Anda ingin panci yang benar-benar rata tanpa hot spot. Tembaga masih memiliki keunggulan dibandingkan aluminium dengan volume (sekitar 40% lebih banyak kapasitas panas), tetapi aluminium memiliki kelebihan berdasarkan berat (karena aluminium jauh lebih sedikit padat, ia memiliki sekitar 2,3 kali kapasitas panas berdasarkan berat). Fakta terakhir ini berarti bahwa dimungkinkan untuk mendapatkan panci aluminium yang lebih ringan yang akan menahan panas lebih baik dibandingkan dengan tembaga, bahkan jika itu agak lebih tebal.

Tapi jangan mengambil kata-kata saya untuk itu. Para penulis buku Modernist Cuisine baru-baru ini merancang model terperinci dan melakukan eksperimen untuk menguji kerataan dari berbagai bahan. Mereka menemukan bahwa Anda dapat mencapai kerataan yang sama dari garis pro panci tembaga 2.5mm dengan menggunakan panci aluminium 7mm . Bahkan, karena kerataan benar-benar hanya bergantung pada ketebalan, Anda bisa membuat bahan yang sangat lambat menjadi sama saja asalkan cukup tebal: lempengan stainless steel setebal 2,75 inci juga akan "bahkan" sebesar 2,5mm dari tembaga. Sayangnya, sebuah wajan yang terbuat dari baja yang tebal (22 kali ketebalan panci tembaga) kemungkinan akan berbobot ratusan pound, dan itu akan memiliki masalah lain (lihat item berikutnya). Tapi itu akan sama "bahkan" dengan 1/8 "tembaga tebal.

Jika satu-satunya tujuan Anda adalah kemerataan dan tidak ada titik panas, Anda hanya perlu membuat Anda lebih tebal, dari bahan apa pun itu dibuat. Bahkan, Anda bisa mencapai tujuan yang sama dengan meletakkan lempengan logam (atau piringan penyebar panas) yang terbuat dari tembaga atau aluminium di atas kompor Anda, dan meletakkan wajan Anda di atasnya. Bahan apa pun yang Anda gunakan, panas akan lebih "merata" secara keseluruhan, dan ini mungkin trik yang berguna ketika Anda perlu meletakkan panci yang sangat lebar di atas kompor yang sangat kecil. Orang-orang Modernist Cuisine benar-benar menyimpulkan bahwa sumber panas Anda jauh lebih penting daripada desain panci Anda dalam hal mendapatkan kerataan karena alasan ini.

(5) Responsiveness - Dalam panci persediaan yang lambat atau panci sup besar yang diisi dengan cabai, kerataan mungkin merupakan prioritas utama. (Oleh karena itu, untuk menjawab pertanyaan spesifik tentang panci persediaan, saya akan merekomendasikan membeli panci dengan dasar tebal dan mungkin mendapatkan penebar panas, jika kerataan menjadi perhatian utama.)

Tetapi ketidakrataan bukanlah segalanya. Beberapa telah salah menafsirkan data dari temuan Masakan Modernis yang dikutip di atas untuk menyimpulkan bahwa tidak ada alasan untuk menghabiskan uang ekstra untuk tembaga atau panci mahal lainnya (lihat di sini , misalnya). Solusi mereka hanya membeli "panci tebal" apa pun bahannya, dan jika panci Anda masih jelek, letakkan piring aluminium tebal di atas kompor Anda.

Tetapi ini adalah kesimpulan yang salah, karena plat aluminium tebal pada kompor Anda secara efektif mengubah kompor gas kinerja tinggi menjadi listrik murah dalam hal seberapa cepat dapat mengubah panas, misalnya.

Orang tidak membayar peralatan masak mahal hanya karena memanaskan secara merata. Anda bisa melakukannya dengan bahan apa pun. Masalahnya adalah keseimbangan keseimbangan dengan responsif. Jika Anda terlalu banyak menyalakan kompor besi cor, misalnya, ia akan terus memanaskan makanan Anda lama setelah Anda mematikan kompor. Jika Anda tidak berhati-hati, Anda dapat dengan mudah membakar makanan dengan cara ini. Untuk hidangan yang lebih sensitif (yang melibatkan telur, atau susu, atau saus kental yang bisa lengket dan terbakar, atau saat memasak gula atau cokelat, dll.), Anda ingin panci segera berhenti memanaskan ketika Anda mencapai kisaran suhu yang sempit. Ini sangat sulit dikalibrasi dengan panci dengan kapasitas panas tinggi, seperti panci murah yang terlalu tebal. Pelat logam tebal di atas kompor Anda akan melakukan hal yang sama.

Untuk daya tanggap, ini bukan hanya tentang konduktivitas atau kapasitas panas. Ini adalah hubungan antara dua konsep ini - konduksi panas dan retensi panas - yang akan menentukan apakah titik-titik panas itu akan pernah keluar dalam panci tertentu. Untuk itu, difusivitas adalah metrik yang paling tepat, karena menggabungkan keduanya: metrik ini secara efektif mengukur tingkat di mana suhu merembes ke seluruh panci, apakah hotspot atau coldspot atau "gelombang baru" panas ketika pembakar itu muncul. Di sini, tembaga hanya memiliki timah 20-25% di atas aluminium.

Karena difusivitas tembaga tidak jauh lebih tinggi, kita dapat merancang panci yang akan menggeser suhu hampir secepat aluminium. Sebenarnya, kita dapat dengan mudah mendesain panci yang akan mengubah suhu dengan sangat cepat: cukup tipis. Untuk menjadikannya ekstrem, bayangkan memasak dengan selembar aluminium foil. Foil akan menyesuaikan suhu hampir dengan segera, tetapi tidak memiliki kapasitas panas, sehingga sulit untuk menyampaikan panas yang merata. Titik panas akan berada di mana saja sumber panasnya tidak merata.

Di sisi lain, jika kita membuat panci aluminium setebal 7mm di atas (mungkin dilapisi dengan stainless), yang dapat memiliki kerataan tembaga 2,5mm, panci aluminium / stainless 7mm akan memiliki hampir dua kali lipat kapasitas panas dari panci tembaga 2,5 .

Ini berarti kurang responsif secara signifikan, karena ketika Anda mematikan kompor di bawah panci 7mm, panasnya dua kali lipat dari panci. Jika saus berbahan dasar telur sudah mulai diatur terlalu cepat, Anda mungkin memiliki masalah dengan aluminium.

Inilah sebabnya mengapa panci tembaga paling profesional memiliki ketebalan maksimum 2,5 hingga 3mm. Kecuali jika Anda membuat panci atau sesuatu di mana Anda sebenarnya tidak ingin panci berubah suhu dengan cepat, tembaga yang lebih tebal akan menjadi kontraproduktif. Itu akan membuat peralatan masak tidak hanya lebih berat, tetapi kurang responsif. Melalui percobaan dan kesalahan selama berabad-abad, produsen tembaga tampaknya telah menemukan "sweet spot" untuk ketebalan tembaga sekitar 2mm hingga 3mm untuk sebagian besar masakan. Lebih tipis, dan wajan tidak cukup untuk meratakan hot spot; lebih tebal, dan itu tidak merespons. (Garis 1.5mm yang sering Anda lihat di toko masakan kelas atas terlalu tipis: restoran papan atas menggunakannya untuk menyajikan makananuntuk penampilan mereka, bukan untuk memasak serius. Jika Anda bersedia menggunakan kapasitas panas yang lebih rendah dan kerataan dari tembaga 1.5mm, Anda mungkin sebaiknya menggunakan panci aluminium yang lebih tebal, lebih murah, dan lebih ringan, yang mungkin sama, dan hampir sama responsifnya.)

Demikian pula, produsen panci yang terbuat dari aluminium berbalut stainless telah menyadari bahwa 7mm terlalu tebal untuk peralatan masak serba guna, jadi Anda jarang melihat aluminium yang tebal kecuali dalam pot besar (biasanya panci aluminium komersial berat, tidak harus dengan stainless).

Sebagai gantinya, sebagian besar jalur aluminium / stainless berkualitas menggunakan disk atau inti yang tebal 3 sampai 5mm, yang membuat panci lebih dekat dengan daya tanggap dari tembaga tebal, tetapi tidak cukup merata.

Jadi, Anda tidak bisa benar-benar mendapatkan kecocokan yang tepat dengan sifat termal tembaga dengan panci aluminium / stainless. Tapi kamu bisa mendekat. Tidak ada yang ajaib tentang "sweet spot tembaga" yang mengatakan itu selalu yang terbaik. Jika Anda menginginkan wajan dengan respons yang sedikit lebih cepat daripada tembaga dengan retensi yang lebih baik (dan jauh lebih ringan), tetapi tidak cukup merata, Anda bisa mendapatkannya di wajan aluminium / stainless yang baik.

(6) Kemampuan untuk Menyerap dan Memancarkan Panas - Yang ini sering diabaikan dalam perbandingan, tetapi sebenarnya bisa memiliki efek yang signifikan. Semua sifat yang dibahas sejauh ini berkaitan dengan seberapa cepat panas bergerak di dalam panci. Tetapi memasak juga membutuhkan panas untuk ditransfer ke dalam panci , dan kemudian keluar dari panci ke dalam makanan. Dalam memasak gas tradisional, sebagian besar panas ini ditransfer melalui konduksi (bahan yang bersentuhan langsung) dan konveksi (aliran udara di sekitar panci). Namun, ada metode ketiga perambatan panas melalui radiasi, yang sangat relevan dengan kompor listrik (dan terutama banyak yang di atas kaca).

Panci yang lebih gelap menyerap panas lebih baik dan mengeluarkannya lebih cepat. Itulah alasan mengapa loyang kue coklat lebih cepat, dan mengapa makanan dari besi lebih cepat dari bahan lainnya. Properti yang mengukur ini dikenal sebagai emisivitas .

Inilah sebabnya mengapa Anda benar-benar merusak panci tembaga Anda dengan terlalu bersinar. Wajan mengkilap memantulkan panas seperti halnya memantulkan cahaya tampak. Panci stainless steel memiliki lapisan mengkilap alami yang tidak akan benar-benar hilang (meskipun mungkin kusam seiring waktu). Jika elemen pemanas Anda menggunakan banyak panas radiasi, panci stainless akan selalu memantulkan banyak panas itu dan tidak bekerja secara efisien.

Tembaga, di sisi lain, secara bertahap akan berwarna gelap dengan penggunaan, sehingga meningkatkan tingkat di mana panci menyerap panas (serta seberapa cepat itu menghilang ketika dihilangkan dari panas). Sekali lagi, ini sebagian besar relevan dengan situasi memasak yang melibatkan banyak panas radiasi, tetapi efeknya dapat terlihat dan signifikan.

(Ingin bukti "praktis" lagi? Lihat utas ini di mana seorang lelaki memperoleh panci tembaga baru dengan lapisan cermin dan menemukan bahwa dia bahkan tidak bisa mendidihkan air dengan cepat di atas kompor listriknya yang terbuat dari kaca. Dia pikir itu cacat. Setelah satu minggu digunakan, tembaga tumpul dan menjadi gelap, dan itu benar-benar merespons sebagaimana mestinya.)

(7) Biaya - Ini adalah faktor terakhir - dan paling jelas -. Biaya tembaga banyak. Apakah itu layak? Hanya jika Anda menginginkan karakteristik khusus yang disebutkan di atas: kombinasi spesifik dari evenness dan respon cepat. Ini sebagian besar berguna untuk beberapa hidangan yang sangat sensitif yang membutuhkan wajan yang merata dan dapat "berhenti dengan sepeser pun" dalam pemanasan saat diperlukan. Bahkan banyak dari hal-hal itu dapat disiapkan dalam double-boiler atau semacamnya, asalkan tidak memerlukan pemanasan di atas perebusan.

Jika Anda menginginkan kerataan untuk beberapa aplikasi (seperti panci?), Cukup gunakan panci yang lebih tebal. Jika Anda ingin lebih responsif, gunakan panci yang lebih tipis. (Bertahun-tahun yang lalu, beberapa besi tuang secara signifikan lebih tipis daripada hari ini, karena itu dimaksudkan untuk memasak serba guna. Bahkan besi tuang dapat terlihat relatif responsif jika cukup tipis - tetapi akan memiliki hotspot besar.)

Tembaga bisa dibilang memiliki keseimbangan yang unggul, tetapi dalam banyak kasus, kombo aluminium / stainless akan baik-baik saja. Bahkan, seperti yang saya tunjukkan, dalam beberapa kasus mungkin lebih baik jika Anda ingin responsif yang agak lebih tinggi dalam panci yang lebih ringan. (Inilah sebabnya saya tidak merekomendasikan garis tembaga 1,5mm kecuali Anda hanya membelinya untuk penampilan: tidak tahan lama, dan pada dasarnya dapat ditiru dalam kinerja dengan panci aluminium murah. Jika Anda ingin membeli tembaga, saldo rata-rata untuk sebagian besar wajan adalah sekitar 2.5mm.)

Satu faktor terakhir untuk dipertimbangkan dalam biaya adalah efisiensi. Panci yang dapat menghantarkan panas lebih cepat akan menghasilkan lebih banyak panas melalui itu daripada memantulkan panas di sekitarnya. (Dan, seperti yang saya sebutkan di atas, warna gelap dari tembaga yang sudah usang bahkan lebih baik dalam hal ini.) Dengan sebagian besar peralatan masak, banyak panas dari kompor dipantulkan di sekitar wajan dan menghangatkan dapur, daripada makanan. Tembaga akan mentransfer lebih banyak energi langsung ke makanan. Seiring waktu, ini dapat menghemat sejumlah kecil uang dalam penghematan energi. Dibandingkan dengan panci aluminium yang dirancang dengan baik, mungkin tidak banyak, tetapi dibandingkan dengan peralatan masak yang kurang efisien, ini dapat menghemat energi beberapa dolar per bulan jika Anda memasak secara teratur. Selama beberapa dekade, beberapa dolar per bulan dapat terakumulasi hingga ratusan atau ribuan dolar.

Apakah ini argumen untuk membeli tembaga? Belum tentu. Tapi itu membuatnya tampak lebih terjangkau. Bahkan, itu benar-benar argumen untuk peralatan masak yang lebih efisien dan tahan lama, bahkan harganya lebih mahal. Demikian pula, panci aluminium / stainless yang lebih baik mungkin lebih mahal, tetapi jika memiliki keseimbangan ketebalan aluminium yang lebih baik, lebih tahan lama (sehingga bisa bertahan bertahun-tahun), dan cukup hemat energi, mungkin juga membayar sendiri dari waktu ke waktu di penghematan energi.

Saya akan menambahkan pengalaman saya (yang agak subyektif) dengan menggunakan tembaga dan stainless. Saya memiliki beberapa panci tembaga (semua berlapis stainless) yang saya dapatkan sebagai hadiah dan juga beberapa panci stainless kelas atas, dan mereka memiliki ketebalan yang sebanding (baik di bawah maupun di samping), meskipun tembaga lebih berat karena menggunakan pegangan perunggu .

Jika saya mencoba memasak nasi dalam panci tembaga dengan cara yang sama dengan yang saya lakukan di dalam panci tahan karat, saya harus menggunakan lebih banyak air, atau saya harus menurunkan panas lebih banyak. Panci tembaga tampaknya semakin panas di sisi pot, yang mendidihkan air lebih cepat, mengingat pengaturan nyala yang sama pada kompor.

Saya juga menemukan bahwa wajan tembaga saya memanas di seluruh bagian bawah panci lebih cepat. Jika saya ingin mengurangi saus, saya menggunakannya karena saya akan mendidih di seluruh dasar wajan, bukan di sekitar tepi dan di beberapa titik panas. Panci stainless (dan bahkan besi tuang) pada akhirnya akan memanaskan secara merata di seluruh permukaan, tetapi panci tembaga tampaknya melakukan jauh lebih cepat, sehingga pengurangan terjadi lebih cepat.

Pada sisi negatifnya, pegangan pada pot tembaga saya menjadi lebih cepat panas daripada yang tahan karat (yang saya anggap konduksi yang lebih baik di sisi pot, dan mungkin kandungan tembaga dari pegangan perunggu). Pegangan besi-panas menjadi hampir sama dengan yang tembaga.

Saya belum melihat banyak perbedaan dalam retensi panas ketika mati panas.

Saya tidak akan repot-repot membeli pot persediaan tembaga, karena saya tidak dapat melihat keuntungan khusus yang akan diberikannya. Hal-hal yang Anda masak dalam satu tidak akan mendapat manfaat dari perbedaan (memang kecil) yang saya perhatikan pada tembaga saya yang lain. Panci tembaga bagus dan berfungsi seperti peralatan masak kelas atas, tapi terkadang saya terlalu panas di dalamnya. Saya sangat suka wajan ketika saya ingin seluruh permukaan seragam panas, dan itu unggul untuk mengurangi cairan. Mengetahui apa yang saya ketahui sekarang, saya mungkin tergoda untuk membeli wajan tembaga lainnya jika milik saya dicuri, tetapi saya mungkin tidak akan mengganti panci dengan tembaga lagi.

Tembaga adalah konduktor panas yang baik: konduktivitas termalnya lebih tinggi daripada baja tahan karat. Saya pikir siapa pun yang menaruh perhatian saat menggunakan berbagai jenis peralatan masak telah melihat bukti sendiri tentang bagaimana ini menguntungkan: Anda mendapatkan lebih banyak distribusi panas dan Anda tidak mendapatkan hot spot seperti yang Anda lakukan dengan stainless, terutama barang-barang tipis yang tidak memiliki lapisan tembaga atau aluminium laminasi.

Saya terus-menerus mengganti stainless 18/10 komersial saya dengan bawahan berpakaian untuk semua panci dan wajan berlapis tembaga; sepotong di sana-sini; Ebay, lari dari pasar ... dll. Saya seorang ahli kimia dan koki "pohon rindang" dengan salah satu pikiran analitik yang menyebut omong kosong cepat di "hype", terutama barang mewah "dipasarkan" yaitu saya berinvestasi dalam kinerja karena manfaatnya.

Ada yang mengatakan "stainless tidak menyakitkan". Pemukulan dapat dilakukan saat Anda kadang-kadang harus mengembalikannya dengan pembersih jenis oven Easy Off untuk dipanggang. Dan karena Anda harus memoles tembaga vs menggunakan pembersih oven, saya memberikan manfaat ini untuk stainless. Jadi, jika saya memasak, saya mencoba menjaga permukaannya bersih agar makanan tidak matang. Ini tentu saja tidak semudah dilakukan di dapur komersial, tetapi saya masih melihat sebagian besar koki makanan yang baik memilih tembaga berlapis.

Jadi, manfaat yang saya temukan adalah bahwa tembaga memanaskan lebih cepat, lebih merata dan terpancar dari semua sisi. Jika Anda membuat sesuatu seperti lasagna atas kompor atau melelehkan velveta, cokelat, atau membuat apa pun yang cenderung cenderung terbakar di bagian bawah jika Anda tidak terus mengaduknya, tembaga hanya membawa makanan cepat kering tetapi ketika sudah matang, Anda dapat cukup matikan api dan mendingin sangat cepat sehingga logam tidak "menahan" panas sehingga Anda tidak terlalu matang makanan atau membakar pada "tempat panas". Pada dasarnya, semakin baik distribusi panas, mereka mengurangi titik panas, setelah memasak / membakar makanan yang tidak merata.

Saya harus mengatakan bahwa semua kata-kata ini adalah jenis yang lucu bagi saya? Secara pribadi, saya sedikit apa yang orang sebut "sombong tembaga" tentang peralatan masak. Saya lebih suka istilah "connesieur" lol. Saya berusia 51 tahun, berpendidikan tinggi, sedikit geeky, eksperimen didorong ketika datang untuk membentuk pendapat.

SAYA JUGA melakukan banyak memasak saat ini. Untuk kesenangan, relaksasi ... hobi Pada usia 45 tahun, & kurang memiliki keahlian kuliner asli, saya menghindari peralatan masak dari tembaga yang memiliki PTSD karena harus membersihkan ibu selama masa kanak-kanak. Jadi, sejujurnya, wanita itu adalah juru masak FENOMENAL

Fast fwd: celakalah aku karena pelanggaranku dan TIDAK MENGAMBIL peralatan masak tembaga ibu. Betulkah? Untuk semua "kecerdasan" saya yang konon dikenal, masih ada contoh cemerlang lain tentang kurangnya akal sehat :(

$ 6.000 kemudian dan pemilik yang bangga sekarang dari ~ 53 buah 3-4mm, kelas atas, berat, palu Delhellerin, Mauviel, Bourgeat, Jones Brothers, Froud, Jo's Heinrichs sterling, jajaran tembaga cookware ..... yang bisa saya katakan hanyalah tidak ada jalan untuk kembali!

Bersama dengan beberapa karya Le Creuset, Griswold dan Staub yang terbuat dari besi, saya hampir TIDAK PERNAH menemukannya.

Ada pepatah lama di mana "Anda mendapatkan apa yang Anda bayar" yang pada dasarnya berlaku. Tidak ada yang mutlak, tentu saja. Namun, pasti ada ALASAN alat masak seperti itu tidak murah? Pengalaman memasak adalah ujian yang sebenarnya yang akan memberikan jawaban yang dicari di forum ini. Seperti segala sesuatu, persepsi & pendapat sama beragamnya dengan manusia, bukan? Cukuplah untuk mengatakan, secara pribadi, saya tidak akan pernah kembali untuk memasak pada hal lain selain tembaga atau besi tuang saya yang baik. Beberapa resep membutuhkan enamel, beberapa tidak. Dan di piring langka di mana tak satu pun dari baris itu sesuai dengan tagihan? AKU masih memiliki beberapa keping ALL Clad & Ruffoni Stainless untuk mengisi kekosongan yang mungkin.

Namun, sebelum usia 48 tahun, saya terlalu sibuk bekerja, membesarkan keluarga untuk mendapatkan kemewahan memasak baik ATAU peralatan masak yang luar biasa. Semua hal memiliki musim. Karena itu pendapat pribadi saya? Semua orang harus MENCOBA untuk mendapatkan dan menggunakan setidaknya SATU tembaga berkualitas tinggi multiguna dan besi cor berenamel. Mungkin hanya SATU. Anda mungkin akan menghargai MENGAPA potongan-potongan ini sangat dicari? Dan jika tidak? Jual mereka dan beli seluruh rangkaian barang lain yang cukup untuk kebutuhan Anda?

Kepraktisan selalu ..... Berkat untuk semua ....

Saya tidak yakin apakah ini masih penting, tetapi saya memiliki wajan tembaga, dengan cepat membakar mentega di wajan. Saya mengerjakannya selama dua hari untuk mendapatkan luka bakar. Panci !!

Jadi saya akan mengatakan mungkin bukan untuk lasagna Anda. Maaf saya tidak mempercayai mereka.