Apakah starter Sourdough dari satu lokal akan berubah menjadi ragi lokal saat ini dari waktu ke waktu?

Saat ini saya memiliki sekitar 8 permulaan penghuni pertama yang berbeda dibeli dari lokal lain. Mereka semua 5 tahun plus, saya bertanya-tanya apakah mereka semua menjadi sama. Saya telah mendengar ini diperdebatkan, tetapi tidak ada jawaban pasti, dan saya ingin tahu apakah ada yang punya pengalaman dengan ini?

Jawaban singkat: YA, budaya penghuni pertama dapat berubah ketika dipindahkan ke lokasi yang berbeda. Tetapi jumlah dan jenis shift tidak dapat diprediksi, dan faktor-faktor lain (jadwal dan rejimen makan, kondisi dapur seperti suhu, nutrisi dari tepung, dll.) Juga dapat menyebabkan perubahan signifikan. Selain itu, kondisi lingkungan dapat mencakup tidak hanya mikroorganisme di udara, tetapi juga kontaminan dari permukaan dapur, tangan tukang roti, dll., Yang semuanya dapat berkontribusi atau mengurangi stabilitas kultur.

Dalam kasus Anda, kecuali jika Anda telah membuat lima starter Anda terpisah dengan kebersihan dan ketelitian tingkat laboratorium, sangat mungkin bahwa banyak dari mereka telah berinteraksi atau menjadi serupa dalam berbagai cara.

Jawaban panjang:

Ini adalah salah satu dari pertanyaan-pertanyaan yang muncul secara berkala, karena mendapat pertanyaan yang lebih mendasar dari mana tepatnya organisme berasal dari penghuni pertama - apakah mereka berasal dari udara, tepung, air, tangan tukang roti, permukaan peralatan dapur lain yang bersentuhan dengan adonan, dll.? Ada ratusan artikel ilmiah dalam jurnal ilmu makanan tentang mikroorganisme penghuni pertama, dan jawaban pasti masih belum sepenuhnya ditentukan.

Apa yang kita ketahui adalah bahwa ada banyak faktor yang mempengaruhi bagaimana starter awalnya berkembang dan seberapa stabil starter yang ada. Mengubah tepung, misalnya, dapat memperkenalkan mikroorganisme baru yang bisa mendominasi dan / atau mengubah nutrisi yang tersedia (yang mungkin membuat mikroorganisme tua kelaparan sementara memberikan makanan baru kepada orang lain). Mengubah jadwal makan, suhu fermentasi, atau aspek lain dari rezim pemberian makanan dapat menekankan berbagai mikroorganisme sambil membiarkan yang lain berkembang.

Yang mengatakan, pemula di banyak toko roti pengrajin telah terbukti sangat stabil selama bertahun-tahun atau bahkan puluhan tahun. Tentu saja, dalam sebagian besar situasi ini kita dapat mengasumsikan prosedur yang kurang lebih konsisten untuk menyebarkan starter, bahan yang agak konsisten, dan lingkungan yang konsisten di sekitar starter.

Faktor terakhir itulah yang menjawab pertanyaan ini. SEBUAH artikel ulasan terbaru dari 2014 merangkum beberapa eksperimen terkait yang mungkin memberi sedikit cahaya. Satu percobaan mengambil tujuh budaya penghuni pertama penghuni pertama dan menyebarkannya selama 80 hari di laboratorium sementara mereka juga diperbanyak di lingkungan toko roti rumah mereka. Beberapa spesies bakteri berkembang di kedua lingkungan, sementara yang lain mati secara bertahap atau cepat di laboratorium:

Analisis permutasi berdasarkan keanekaragaman bakteri, dinilai melalui   metode yang bergantung pada budaya dan tidak tergantung, menunjukkan hal itu dalam lima dari   tujuh kasus, penghuni pertama diperbanyak di tukang roti tukang dan yang lainnya   diperbanyak di laboratorium berbeda . Ini mungkin bisa dijelaskan   oleh kontrol tidak lengkap dari faktor-faktor yang relevan dan oleh pengaruh   mikrobiota rumah, yang tingkat pencemarannya seharusnya jauh   lebih tinggi di toko roti daripada di laboratorium.

Pengamatan penting lainnya adalah fakta bahwa ragi roti sering muncul di permulaan toko roti (mungkin karena ada di toko roti di berbagai tempat, bahkan jika tidak pernah sengaja ditambahkan ke starter penghuni pertama), tetapi itu akan mati dalam kondisi lab.

Dalam percobaan lain yang dibahas dalam artikel ulasan yang mempelajari bakteri, berbagai spesies yang ada di permulaan terdeteksi di udara ruang penyimpanan dan kerja, di bangku dan mixer adonan, di tangan pembuat roti, dan dalam tepung dari toko roti. (Spesies bakteri yang berbeda cenderung muncul di tempat yang berbeda, menunjukkan bahwa media yang berbeda memberikan kontribusi spesies yang berbeda untuk transmisi ke adonan, apakah tepung, udara, tangan tukang roti, atau peralatan.)

Dalam menyimpulkan bagian ulasan ini:

Meskipun penggunaan batch tepung berbeda dan kemungkinan variasi dalam   karakteristik tepung selama perbanyakan sourdough selanjutnya   dianalisis, strain itu tampaknya bertahan dalam adonan di   minimal 3 tahun pengambilan sampel. Ketekunan ini mungkin merupakan hasil dari   penggunaan terus menerus dari parameter fermentasi yang sama dan dari kontaminasi yang signifikan dari lingkungan propagasi .

Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa lingkungan toko roti, karena tingkat kontaminasi mikroba yang biasanya tinggi   sumber tidak hanya dari ragi, tetapi juga dari BAL [bakteri asam laktat]   yang, berdasarkan kemampuan intrinsiknya, mungkin atau mungkin tidak mendominasi   penghuni pertama tradisional.

Tampaknya ada bukti ilmiah konklusif dalam sejumlah penelitian bahwa lingkungan memanggang tertentu dapat memiliki efek signifikan pada stabilitas kultur penghuni pertama. Tetapi jumlah variasi akan sangat bervariasi dari kasus ke kasus. Sebagian besar tukang roti rumahan, misalnya, mungkin tidak cukup sering memanggang atau menggunakan peralatan mereka secara cukup teratur untuk mengirimkan bakteri dan ragi pada skala yang terjadi di toko roti. Dan strain bakteri dan ragi tertentu cenderung tetap dominan dalam kultur bahkan ketika pindah dari "lingkungan rumah" mereka, sementara yang lain mungkin mati, sehingga membuat beberapa kultur secara inheren lebih stabil daripada yang lain. Mengingat bahwa konsentrasi mikroorganisme pada permukaan dan bahan secara signifikan lebih tinggi daripada di udara pada umumnya, sering kali lingkungan rumah spesifik Anda akan memainkan peran yang lebih besar dalam budaya penghuni pertama Anda daripada wilayah umum tempat Anda tinggal.

Singkatnya, lingkungan memanggang merupakan faktor dalam stabilitas kultur, tetapi kontribusinya dalam kasus-kasus tertentu akan bervariasi.

Saya juga telah membaca banyak situs web di mana ini telah diperdebatkan, tetapi saya belum pernah melihat jawaban yang pasti. Dugaan saya adalah bahwa tidak ada seorang pun yang pernah repot untuk melakukan pemeriksaan obyektif terhadap rasio strain mikroorganisme tertentu yang ditemukan pada starter sebelum dan sesudah pindah.

Pengalaman pribadi saya dengan budaya yang saya dapatkan Penghuni Pertama Internasional 10 tahun yang lalu adalah bahwa mereka akan mempertahankan karakteristik mereka yang berbeda selama mereka dipertahankan dan tetap aktif melalui pemberian makan secara teratur. Jika Anda membiarkan biakan menjadi terlalu lemah, mikroba yang terbentuk secara alami pada tepung mungkin memiliki peluang untuk menjajah starter dan mengubah karakternya.