Ya, Anda dapat membuat penghuni pertama dari ragi biasa, tetapi itu tidak perlu. Tepung biasa hadir dengan sedikit ragi. Di daerah San Francisco, ragi itu terkenal. Cukup campur tepung dan air 50/50 untuk membuat campuran seperti adonan dan biarkan dalam stoples di atas meja. Letakkan tutup yang agak pas di stoples.
Tambahkan lebih banyak tepung dan air setiap 12 jam (memberi atau menerima). Anda harus menggandakan jumlah awal setiap kali, jadi 1 sendok teh, 2 sendok teh, 4 ...
Setelah beberapa hari, Anda akan melihat gelembung berkembang di penghuni pertama. Setelah Anda berada di tahap itu, Anda dapat mengurangi jumlah perawatan. 'Perbarui' penghuni pertama sekali seminggu: campur, ambil 1/2 dari penghuni pertama, tambahkan jumlah yang sama kembali (50/50 tepung / air seperti sebelumnya), campur. Menurut Wikipedia , ini dapat disimpan pada suhu kamar.
Sourdough adalah campuran tepung, air, ragi dan bakteri. Ketika tidak dijaga untuk beberapa waktu, 'air' terbentuk di permukaan. Cairan ini mengandung beberapa alkohol yang menambah rasa adonan. Ini bagian dari penghuni pertama dan harus dicampur saat menyegarkan adonan.
Anda tidak dapat memproduksi penghuni pertama hanya dengan ragi mesin roti; tidak memiliki bakteri lactobacillus dalam starter penghuni pertama, yang menghasilkan asam laktat yang membuat roti asam. Namun, Anda dapat menggunakan mesin roti ragi dan starter sourdough bersama-sama untuk menghasilkan adonan dengan rasa sourdough, tetapi mesin roti dapat menangani ( lihat jawaban saya untuk "mesin roti penghuni pertama" ).
Untungnya, starter sourdough sudah mati mudah didapat, dan begitu mudah dirawat sehingga membuat Monyet-monyet Laut peliharaan itu terlihat sangat terawat ! Seperti yang disarankan BaffledCook, Anda dapat menyiapkan starter sourdough Anda sendiri dari awal. Anda juga dapat menanyakan toko roti apakah mereka akan membagikan sedikit starter mereka. Akhirnya, penghuni pertama tersedia melalui pesanan melalui pos dari berbagai sumber, termasuk katalog online tepung King Arthur .
Sunting: rekomendasi saya saat ini untuk pemula yang memesan surat adalah Breadtopia . Saya baru-baru ini menggunakan beberapa setelah kehilangan starter saya, dan sejauh ini tercepat yang pernah saya lihat. Kenaikan kali hanyalah 2/3 dari apa yang disebut sebagian besar resep (memperhitungkan suhu), dan itu menghasilkan roti yang lebih segar.
sumber
Siah,
Jawaban singkatnya: mesin roti ragi bukanlah cara yang tepat untuk memulai penghuni pertama. Gunakan ragi alami yang ada di udara Bay Area.
Jawaban panjangnya:
Karena Anda tinggal di dekat sini (saya tinggal di SF), memulai penghuni pertama tidak bisa lebih mudah jika Anda memiliki sedikit kesabaran. Saya punya penghuni pertama yang kami sebut "HP", seperti dalam "Lovecraft", karena ini adalah shoggoth putih besar, menakutkan, lengket. HP telah beroperasi selama 6 tahun dan telah menghasilkan banyak roti, bagel, adonan pizza, pancake, dan wafel.
Saya akan memberi tahu Anda bagaimana HP dimulai.
Pertama, beli beberapa tepung organik giling yang tidak dikelantang, panas rendah di Pantai Barat. Red Mill milik Bob, Arrowhead Mills, dan Butte Creek Mill semuanya bekerja untuk ini. Guisto adalah yang terbaik, tetapi mereka tidak menjual ke koki rumah. Kedua, campur 1,5 gelas dengan 1,5 gelas air yang tidak diklorinasi dan disaring (lihat di bawah). Biarkan ini di konter, pada suhu kamar, selama 3 hari.
Setelah 3 hari, buang setengah goo dan tambahkan 3/4 cangkir tepung dan 3/4 gelas air. Biarkan 2 hari lagi. Ulangi selama 2 hari. Kemudian belah dan campur lagi, masukkan ke dalam toples dengan penutup yang longgar (toples batu yang tidak bisa diputar semuanya berfungsi dengan baik) dan letakkan di lemari es. Biarkan selama 2 minggu.
Setelah ini, Anda harus memiliki penghuni pertama. Pisahkan dan isi lagi dengan tepung dan air setiap 3-4 minggu minimum, atau maksimum seminggu sekali (kecuali jika Anda akan masuk ke pemanggangan produksi multi-tahap yang serius). Jika Anda menemukan bahwa penghuni pertama Anda tidak memiliki banyak kenaikan, tambahkan 1/8 sdt baking ragi komersial (apa pun) untuk memperbaiki strain ragi.
Catatan tentang air: sebagian besar air ledeng di Bay Area mengandung kloramin, yang meningkatkan kualitas air tetapi akan membunuh penghuni pertama. Anda perlu menggunakan air murni yang tidak diklorinasi.
Buku yang direkomendasikan tentang penghuni pertama Bay Area:
Sunset Magazine juga memiliki resep untuk membuat penghuni pertama di mesin roti. Karena tampaknya bergantung pada yogurt untuk kultur bakteri, saya tidak terlalu memikirkannya, tetapi cobalah jika Anda berani: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/
sumber
Saya di Singapura. Pertama kali saya mencoba membuat starter butuh sekitar 3 hari sebelum saya melihat gelembung pertama dan seminggu sebelum saya mencoba membuat roti pertama saya. Itu lemah dan tidak naik tetapi itu membuat roti asam jadi saya tahu ada bakteri Lactobacilus di dalamnya. Setelah beberapa upaya gagal gagal, saya menipu dan menambahkan beberapa ragi komersial untuk itu, ternyata hebat. Jadi saya memasukkan sejumput ragi ke dalam budaya starter saya dan sudah bekerja dengan baik sejak saat itu, tetapi saya merasa bersalah karena berpikir roti itu tidak benar-benar asli.
Maka dimulailah pemula kedua. Mengetahui bahwa sudah ada ragi dalam tepung, saya memutuskan untuk mulai dengan satu sendok teh masing-masing 2 merek tepung serbaguna dan satu sendok teh dedak gandum Red Mill dari bungkus yang saya miliki di lemari es. Idenya adalah untuk mencoba memvariasikan sumber tepung dengan berharap ada ragi dan bakteri dari salah satunya. Dan wow, keesokan harinya itu menggelegak. Dalam percobaan pertama saya, tidak ada tanda-tanda kehidupan selama 3 atau 4 hari. Setelah itu saya baru memberi makan dengan tepung AP. Ini menjadi kuat sekarang tetapi tidak naik jadi saya masih menambahkan ragi ke adonan saat pencampuran tapi saya tetap starter dalam keadaan alami.
Starter akan memakan waktu setidaknya satu minggu sebelum dapat digunakan untuk membuat roti. Dari orang-orang Peratos di Belgia mereka mengatakan bahwa di awal-awal permulaan ada sekitar 20 jenis bakteri. Ketika hari-hari berlalu beberapa akan mulai mati dan setelah 2 minggu hanya ada 3 strain yang tersisa. Tampaknya untuk melacak pengalaman saya. Gelembung starter, hari kedua sampai 4 atau 5 baunya seperti muntah, dan pada satu tahap tampak sangat berair. Kupikir itu memudar atau sesuatu, tetapi aku terus melakukannya. Membagi dua dan menambahkan adonan baru dan setelah seminggu sampai 10 hari itu menghasilkan starter lem sangat tebal dan berbau adonan. Milik saya ada di minggu kedua dan tidak naik tetapi kurang lebih bakteri terbentuk. Sekarang saya bertanya-tanya apakah ragi liar bisa mendapatkan pijakan dalam budaya yang kuat.
sumber
Saya suka memulai dengan paket kecil anggur yang 2-5 hari melewati tanggal dan memiliki cairan yang disimpan di kantong plastik untuk membuat starter, hanya perlu beberapa hari dari tahap itu
sumber
Karena Anda terkesan dengan beberapa jenis adonan asam lokal (untuk alasan yang baik), Anda juga dapat mencoba merekonstitusi salah satu budaya lokal tersebut dengan memulai dengan beberapa roti asli, Anda dapat melakukan ini menggunakan roti panggang karena tidak SEMUA budaya tersebut adalah biasanya terbunuh saat memanggang, tetapi Anda mungkin ingin mencoba beberapa paralel mulai karena tidak semua mulai lepas landas.
Mulailah dengan mengambil beberapa roti sourdough yang diinginkan dan potong menjadi kubus sekitar 1 inci, tanpa kerak. Anda akan membutuhkan 7 kubus per upaya.
Gunakan kubus ini dengan petunjuk @BaffledCooks, sebagai pengganti tepung selama 3 hari pertama proses (1 kubus, 2 kubus, 4 kubus, kemudian beralih ke tepung).
Pada hari ke-4 Anda harus dapat mengetahui sampel mana yang lepas landas dengan aksi menggelegak dalam sampel. Dari sana, Anda sekarang telah menduplikasi budaya di toko roti favorit Anda. Tentu saja bahan lain membawa rasa ke dalam campuran, tetapi dengan ini Anda harus bisa sangat dekat dengan penghuni pertama Anda.
sumber