Bagaimana kondisi optimal dalam membuat starter ragi liar?

Baru-baru ini saya mengetahui bahwa saya tidak perlu membeli paket ragi untuk membuat roti. Saya dapat membuat starter adonan asam dengan memanfaatkan ragi liar yang mengambang di udara. Lihatlah artikel ini untuk informasi lebih lanjut:

http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/sourdough2.htm

Apa kondisi optimal untuk membuat starter adonan asam:

• Adakah lokasi optimal yang memiliki konsentrasi ragi liar yang lebih tinggi? (seperti tempat dingin / hangat atau tempat dengan banyak / sedikit cahaya)
• Jenis tepung apa yang paling cocok?
• Saya juga membaca di suatu tempat untuk menggunakan jus buah asam untuk membantu mempercepat prosesnya. Apakah ini benar? Dan jika demikian, mengapa?
• Beberapa pemula membutuhkan gula dan susu. Apa yang akan dilakukan penambahan ini?

Beberapa jawaban untuk pertanyaan Anda, berdasarkan pengalaman saya dengan starter penghuni pertama liar di San Francisco:

• 70-80F adalah kisaran suhu ideal. Di bawah itu ragi mengerami dengan sangat lambat; di atasnya, starter akan cenderung berfermentasi secara alkohol.
• Jangan biarkan starter di bawah sinar matahari langsung. Sinar UV adalah agen sterilisasi yang kuat.
• Tepung organik, olahan dingin (yaitu batu giling) paling baik, karena akan mempertahankan jumlah maksimum ragi liar sendiri di atasnya. Cheeseboard: Collective Works suka memulai dengan tepung gandum hitam dan secara bertahap menambahkan tepung roti, tetapi mereka tidak memberikan alasan teruji untuk hal ini.
• Saya belum pernah mendengar menggunakan jus buah dalam starter penghuni pertama. Saya akan meragukannya; Anda cenderung berakhir dengan cuka.
• Gula tidak diperlukan sebagai permulaan penghuni pertama.
• Gunakan air murni; klorin / kloramin / ozon dalam air ledeng dapat membunuh starter Anda.

Akhirnya, permulaan yang mengandung susu adalah permulaan khusus-kulkas (bukan permulaan tepung-dan-air, yang dapat disimpan pada suhu kamar jika sering dibelah) yang tergantung pada bakteri dan asam laktat dari susu fermentasi untuk rasa asam mereka. Mereka bisa efektif, dan sebenarnya pilihan yang baik jika Anda tinggal di suatu tempat dengan ragi liar yang lemah / miskin. Perhatikan bahwa Anda tidak dapat mengubah sourdough susu menjadi sourdough air, dan menghabiskan 2 cangkir susu setiap 2 minggu lebih mahal daripada 2 gelas air yang disaring.

(1) Salah satu elemen penting yang belum ditekankan dalam jawaban sejauh ini adalah bahwa mikroorganisme yang membentuk starter Anda sebagian besar berasal dari tepung bukan udara. Gagasan bahwa penciptaan starter melibatkan "menangkap ragi liar dari udara" biasanya diulang dalam banyak, banyak buku dan sumber daya, tapi saya akan tertarik jika ada yang pernah melihat makalah ilmiah yang benar-benar memverifikasi bahwa ragi udara adalah sumber signifikan untuk membangun budaya penghuni pertama. (Saya telah melihat sedikit, dan saya belum melihat itu. Di sisi lain, ada banyak bukti untuk berbagai mikroorganisme, termasuk mikroorganisme lokal, dalam kultur yang sudah ada. Tetapi mikroorganisme pembentuk primer terutama berasal dari tepung.)

Sejumlah orang telah melaporkan percobaan untuk menguji kondisi yang diperlukan untuk membangun starter yang sukses, termasuk yang mana mereka mencoba yang terbaik untuk membunuh semua starter. Wadah steril dan peralatan pencampur, wadah tertutup, dan air steril hanya berdampak kecil. Tetapi tepung yang disterilkan hampir selalu gagal menghasilkan starter yang layak. (Ini juga masuk akal bahwa ragi dan bakteri yang ingin makan biji-bijian akan cenderung ditemukan hidup di atasnya pada konsentrasi yang lebih tinggi yang mengambang di udara ....)

Bagaimanapun, sekarang kita telah menetapkan sumber utama mikroorganisme, tujuan utama starter baru adalah untuk menyediakan mereka makanan yang memadai dan lingkungan pertumbuhan yang akan menyingkirkan organisme yang tidak diinginkan lainnya. Secara pribadi, saya sudah mendapatkan hasil terbaik di awal dengan rezim starter yang agak mensimulasikan siklus hidup yang akhirnya saya inginkan untuk pemula saya. Karena saya biasanya menaikkan adonan pada suhu kamar dan berharap untuk memberi makan starter suhu ruangan kira-kira setiap 12 jam agar tetap sehat, saya melakukan hal yang sama ketika memulai starter saya.

Tapi itu hanya kesukaan saya. Anda bisa mendapatkan starter dengan suhu di mana saja dari sekitar 55F hingga 85F - di bawah itu, dan ragi akan tumbuh terlalu lambat, dan di atas itu, dan Anda cenderung menumbuhkan hal-hal buruk di minggu pertama starter baru. Seperti orang lain katakan, 70-80 derajat mungkin optimal untuk membuat starter dengan cepat. Di sisi lain, suhu yang lebih rendah akan cenderung menghasilkan lingkungan yang asam lebih cepat, yang akan menyingkirkan bakteri jahat pertama. Jadi, pilihlah. Adapun jadwal makan, itu sangat tergantung pada preferensi Anda, suhu, dan tingkat hidrasi. Saya tidak akan menunggu lebih dari 24 jam di antara pemberian makan awal, tetapi yang ekstra sepertinya tidak sakit.

Dalam hal kondisi lain, Anda terutama hanya ingin menghindari kontaminasi dari hal-hal buruk lainnya, karena Anda mendorong pertumbuhan dari tepung. Dengan demikian, jaga agar wadah tertutup (meskipun tidak tertutup rapat - bisa meledak, yang saya tahu dari pengalaman), dan jauh dari sinar matahari (yang mendorong pertumbuhan jamur). Mencoba untuk "menangkap ragi dari udara" dengan meletakkannya di dekat jendela yang terbuka atau sesuatu kemungkinan besar tidak mencemari starter dan menyebabkannya gagal. Saya belum terlalu cerewet tentang mensterilkan wadah atau mengaduk peralatan, selama mereka cukup bersih. Saya juga belum secara pribadi memiliki masalah menggunakan air ledeng dari sejumlah kota yang berbeda - Saya tahu beberapa orang mengatakan itu membunuh pemula, tetapi tidak pernah membunuh saya. Agar aman, gunakan air tanpa perawatan kimia.

Hidrasi sangat bervariasi, dan saya telah melihat kesuksesan dengan semua jenis permulaan. Kebanyakan orang tampaknya mengalami hidrasi 100% (bobot tepung dan air sama dengan). Itu dimulai sebagai pasta kental dan akan menjadi sedikit "goupy" seiring berjalannya waktu. Yang lain pergi dengan hidrasi yang lebih tinggi (seperti adonan pancake), sementara yang lain membuat adonan yang sangat kering, menguleni tepung sebanyak mungkin ke dalam air, dan kemudian mengubur adonan dalam wadah tepung untuk difermentasi. Saya belum pernah benar-benar melihat orang membandingkan tingkat keberhasilan dari berbagai pendekatan ini, karena semua orang tampaknya memiliki tipe pemula yang mereka sukai, tetapi saya telah menemukan bahwa semuanya dapat bekerja. Jika ada, yang paling bermasalah bagi saya tampaknya hidrasi tinggi: mereka cenderung menumbuhkan hal-hal aneh di minggu pertama kecuali sering diberi makan.

Itu mencakup banyak pertanyaan "kondisi". Singkatnya, berbagai kondisi dapat bekerja - hindari kontaminasi dan jauhkan dari sinar matahari. Beri makan secara teratur. Jangan membuang barang-barang sembarangan pada starter Anda (susu, gula, anggur, kentang, bir, apa pun) - dalam kebanyakan kasus, itu lebih cenderung terluka melalui kontaminasi daripada bantuan. (Lihat catatan tentang asam di bawah, namun ...)

Pindah ke pertanyaan lain:

(2) Tepung biji gandum paling baik, karena mereka memiliki jumlah mikroorganisme yang lebih banyak daripada tepung putih. Saya sudah lebih sukses dengan gandum hitam, yang memiliki gula berbeda dari gandum, tetapi saya tahu orang lain yang bersumpah dengan gandum. Namun, saya memiliki beberapa permulaan dengan tepung putih yang gagal, jadi saya berhenti mencoba memulai dengan cara itu. Saya sarankan jika Anda ingin starter tepung putih, buat dengan biji-bijian terlebih dahulu, dan kemudian transisi untuk memberi makan dengan tepung putih setelah beberapa minggu.

(3) Bahan asam dapat membantu starter dalam 3 hari pertama atau lebih. Pada dasarnya, sebagian besar pemula melewati fase setelah sekitar 2-3 hari di mana Anda akan melihat pertumbuhan yang sangat cepat. Jangan berharap - itu jarang karena ragi yang baik. Sebagai gantinya, percobaan telah menunjukkan bahwa itu disebabkan oleh bakteri jahat, dan kecuali itu disingkirkan dari starter Anda, itu dapat mencegah ragi dan bakteri yang baik terbentuk.

Untungnya, bakteri jahat menghasilkan produk limbah yang cenderung mengasamkan starter, dan akhirnya mereka akan mengasamkannya sehingga mereka tidak bisa tumbuh lagi. Ragi dan bakteri penghuni pertama dipilih untuk hidup dalam kondisi asam (karenanya, adonan "asam"), sehingga mereka akhirnya akan mengambil alih.

Namun demikian, Anda dapat membantu proses penyiangan ini dengan memberikan dorongan asam sejak dini. Cara paling sederhana untuk melakukannya adalah membuat banyak resep. Alih-alih melakukan sourdough feeding biasa di mana Anda menggandakan atau menambah tiga kali lipat berat starter, banyak resep menyarankan hanya memberi makan jumlah yang sama untuk 3-4 hari pertama starter baru. Jadi, jika Anda mulai dengan 10 unit tepung dan 10 unit air, Anda hanya perlu menambahkan 10 unit masing-masing di setiap makan. Pada pemberian makanan keempat atau kelima, Anda hanya akan menambahkan sedikit makanan baru dibandingkan dengan ukuran keseluruhan starter. Itu masih akan membantu ragi tumbuh, tetapi itu akan memekatkan asam yang diproduksi dalam starter sejauh ini dan menghentikan bakteri jahat dari pembentukan itu sendiri.

(Catatan: Anda tidak perlu banyak tepung untuk membuat segalanya berjalan. Bahkan sejumlah kecil memiliki sejumlah besar mikroorganisme siap untuk tumbuh. Saya biasanya mulai dengan jumlah yang kecil, katakanlah 10 gram tepung dan air, kemudian beri makan 10 gram masing-masing dengan setiap pemberian makan. Jangan membuang apa pun. Setelah beberapa hari hingga seminggu, Anda akan sering siap untuk membuat roti pertama Anda, dan Anda akhirnya tidak menghabiskan bahan apa pun.)

Sejumlah peneliti online telah mencoba menggunakan komponen asam lainnya pada awalnya, dan opsi termudah tampaknya adalah jus nanas yang digunakan sebagai pengganti air setidaknya dalam pemberian makan awal. Jus jeruk dan sari apel juga bisa digunakan jika digunakan dalam menyusui selama beberapa hari pertama. Asam lain (misalnya, cuka, jus lemon) dapat bekerja, tetapi lebih sulit untuk mendapatkan "dosis" yang tepat. Yang paling efektif tampaknya adalah dosis bubuk asam askorbat yang ditambahkan sejak awal, tetapi kebanyakan orang tidak memilikinya. (Jangan mencoba menghancurkan tablet vitamin C - mereka biasanya memiliki buffer yang akan meniadakan efek asam.)

Secara pribadi, saya menemukan pemberian makan setiap 12 jam sekali selama beberapa hari pertama (berbeda dengan setiap 24 jam seperti yang direkomendasikan oleh banyak resep) dan menjaga jumlah pemberian makanan tetap sama, tetapi tidak membuang sedikit pun untuk permulaan sudah cukup untuk mengatasi bakteri jahat. Jus buah juga dapat menambahkan kontaminan, jadi saya biasanya tidak menggunakannya, tetapi tampaknya meningkatkan peluang Anda secara signifikan jika Anda menggunakan jadwal pemberian makan secara luas atau hidrasi yang lebih tinggi.

By the way - perhatikan bahwa asam hanya akan membuat Anda melewati punuk pertama. Dalam kebanyakan kasus, itu akan memakan waktu satu atau dua minggu sebelum Anda benar-benar menyingkirkan sebagian besar hal-hal buruk dari pemula Anda untuk selamanya. Pertahankan pemberian makan rutin.

(4) Susu dan gula. Tapi jangan lakukan itu. Susu dapat memberikan sedikit keasaman saat asam, tetapi lebih mungkin untuk membawa bakteri jahat atau menumbuhkan jamur daripada opsi jus buah yang disebutkan di atas. Gula membantu banyak mikroorganisme tumbuh, tetapi pada awal starter, itu lebih mungkin untuk menumbuhkan bakteri jahat daripada ragi yang baik. Saya tahu beberapa orang menambahkan gula ke starter matang dengan setiap kali menyusui, tetapi itu tidak perlu. Saya tidak punya banyak pengalaman dengan ini, tetapi secara anekdot saya pernah mendengar bahwa itu dapat membuang "ritme" pertumbuhan ragi dan bakteri bahkan dalam starter yang matang, secara efektif mengurangi potensi meningkatnya starter Anda.

Terkadang dengan starter yang matang, Anda harus menambahkan susu dan / atau gula sebagai bagian dari resep untuk membuat adonan terakhir. Itu akan tergantung pada jenis roti. Tapi saya tidak pernah menggunakan salah satu dari menyusui rutin.

Meskipun ada kondisi ideal untuk penghuni pertama, ia sangat mudah mengolonisasi ragi sehingga banyak dari tindakan ini mungkin tidak diperlukan. Demikian juga, jika Anda tinggal di daerah yang hanya memiliki sedikit spora ragi di udara maka langkah-langkah ini bahkan mungkin tidak membantu, meskipun mereka akan menjadikannya lingkungan yang lebih ramah bagi pertumbuhan ragi.

Dalam bentuk paling dasar, starter sourdough terbuat dari tepung dan air (hangat, tidak panas atau dingin). Secara teknis ini sudah cukup, karena semua ragi perlu lakukan adalah mengubah gula kompleks (yaitu pati) menjadi gula sederhana dengan enzim amilase yang ada secara alami, mereka kemudian dapat 'memakan' gula dan menghasilkan CO2. Butuh waktu bagi ragi untuk menghasilkan amilase dan mengubah gula kompleks menjadi gula sederhana sehingga kadang-kadang ditambahkan gula kastor untuk mempercepat prosesnya. Itu sebabnya saya pikir susu dan jus mungkin ditambahkan karena mengandung gula tambahan, namun seperti yang disebutkan dalam jawaban sebelumnya itu akan jauh lebih mahal daripada jika Anda menggunakan air.

Sampai ragi telah dijajah, Anda harus menjaga starter di tempat yang hangat, tidak lebih hangat dari suhu darah. Setelah fermentasi jelas tidak perlu menjaganya tetap hangat karena akan bernafas dengan cepat dan jadi yang terbaik adalah menjaganya pada suhu kamar, tetapi tidak di tempat yang dingin dan berangin.

Ragi dalam adonan starter tidak mengandung kloroplas sehingga tidak dapat berfotosintesis, ini berarti tidak akan membuat perbedaan apakah itu dalam gelap atau terang. Kecuali jika terlalu terang karena UV akan merusak sel, jangan khawatir jika Anda melakukan ini karena tidak akan langsung bekerja terutama dengan tepung yang bertindak sebagai penghalang, tetapi itu tidak baik.

Tepung organik yang tidak dikelantang berfungsi dengan baik karena tidak menggunakan pestisida yang dapat menghambat pertumbuhan. Gandum utuh lebih baik karena memiliki kulit yang tersisa sehingga lebih cenderung mengandung ragi. Saya tidak sering menggunakan tepung organik ini jadi saya tidak punya dan saya selalu menggunakan tepung normal dan berfungsi dengan baik, tidak perlu tetapi saya bisa membayangkan itu pasti membantu.

Selama bertahun-tahun saya membuat starter saya keluar dari toko membeli semua tepung dan ragi. Saya kemudian menunggu sampai berhenti menggelegak dan menyimpannya di lemari es rumah tangga. Secara umum saya tidak perlu membuat starter baru setelah menggunakan sedikit untuk pancake atau roti penghuni pertama. Semua yang diperlukan adalah menambahkan satu sendok makan gula, aduk dan dinginkan.

Untuk mengisi kembali persediaan, saya tambahkan 1c tepung, 2T. gula, & 1c air hangat. Aduk dan diamkan di dapur hangat sampai aksi bergelembung berhenti dan kemudian dinginkan.

Ini telah cukup berhasil menikmati pujian dari semua yang mengkonsumsi roti saya.

Saya percaya kita sedang berbicara tentang starter ragi liar : itu berarti menangkap binatang buas yang bebas mengambang di udara tidak rehydrating starter murni.

Di sinilah ia bisa berfungsi: ada banyak binatang buas yang tidak diinginkan penandaan dalam media yang Anda pilih. Mereka akan mati melalui salah satu dari sejumlah protokol untuk pemula penghuni pertama DIY.

Biasanya, perhatikan tiga hari mengambil sedikit dari batch yang lebih tua dan membuat yang baru sampai PH dan sumber makanan dan enzim semua mengeluarkan penjahat.

Melakukan ini di sekolah bertahun-tahun yang lalu dan sekarang bersyukur untuk pemula yang berbudaya dengan baik!

Oh, dan jika dapur Anda steril maka anggur adalah harta ragi. Meskipun kecenderungan alami mereka adalah menjadi anggur, Prancis memiliki beberapa roti indah yang meminjam binatang buas dari buah-buahan ini.