Bagaimana salmonella masuk ke dalam telur?

10

Karena beberapa ratus juta telur telah ditarik, saya bertanya-tanya bagaimana salmonella masuk ke dalam telur. Apakah itu mendapatkan cangkang dari lingkungan (atau ayam)? Apakah itu di dalam telur?

Ini sebagian besar merupakan pertanyaan rasa ingin tahu / sains, jadi tolong jangan menganggapnya sebagai ketakutan, FUD, atau hal-hal yang tidak masuk akal. Saya menyadari bahwa banyak telur sangat aman.

food-safety eggs food-science Michael Haren
sumber
selain jawaban (baik), perlu dicatat bahwa sebagian besar penarikan tersebut didasarkan pada ketakutan yang tidak berdasar. Orang terinfeksi salmonella, ternyata telur mereka beberapa hari sebelumnya, karena itu telurnya jelek. Salmonella ditemukan pada telur goreng dalam sampah, ini dianggap bukti meskipun tidak ada cara untuk mengetahui apakah kontaminasi itu primer atau sekunder (iow, telur mungkin sudah terkontaminasi di dapur atau kantong sampah oleh sesuatu yang lain).
jwenting

Jawaban:

14

Ada dua mekanisme dasar:

  • salmonella ada di cangkang dan ketika telur pecah bagian dalamnya terkontaminasi; atau
  • sistem reproduksi ayam terkontaminasi dan bertelur dengan interior yang terkontaminasi.

Untuk mengurangi kontaminasi kulit yang sangat umum (beberapa persen), telur yang dijual secara komersial harus dirawat kulitnya (biasanya dicuci). Setelah mencuci hanya sekitar 50 dalam setiap juta telur masih akan memiliki beberapa kontaminasi kulit. Kontaminasi cangkang mungkin ada di sana ketika ayam bertelur, dari kotoran, atau sebagai akibat dari pemrosesan tanaman.  

Dalam beberapa kasus yang jarang, permukaan salmonella dapat masuk ke dalam tanpa memecahkan telur: jika ada di sana ketika kutikula mengering, jika telur disimpan pada suhu kamar, atau jika lingkungannya lembab.   

papin
sumber
11

Dari LiveScience :

Bakteri, Salmonella enteritidis dapat menyerang telur dengan beberapa cara. Salah satu caranya adalah dengan mencemari kulit telur dengan kotoran. Bakteri hadir di usus dan kotoran manusia dan hewan yang terinfeksi, termasuk ayam, dan dapat ditularkan ke telur ketika ayam duduk di atasnya ... Salmonella juga diam-diam menginfeksi ovarium ayam yang tampak sehat, mencemari telur di dalam ayam sebelum kerang bahkan dibentuk ...

Michael Natkin
sumber
3
Kontaminasi eksternal dapat diperburuk oleh induk ayam yang duduk di atas telur, tetapi telur dan kotoran keduanya melewati kloaka sehingga jika kotoran ayam membawa Salmonella, cangkang dapat terkontaminasi saat telur diletakkan.
Dijeda sampai pemberitahuan lebih lanjut.