Rasa pahit misterius dari buah tropis dan kelapa

10

Saya memasak setiap hari, dan hari ini saya memiliki pengalaman yang sama sekali tidak bisa saya jelaskan. Saya berharap pengetahuan gabungan dari Internet dapat membantu.

Hari ini, saya memutuskan untuk membuat puding buah tropis. Menjadi seperti paskah, itu berisi makanan matzoh. Saya mencampur bahan-bahannya, dan rasanya enak - sedikit hambar, tapi baik-baik saja. Saya menyemprot piring casserole dengan minyak canola, dan menuangkan campuran itu. 30 menit kemudian, saya mengujinya untuk kematangan dengan jari saya, kemudian merasakan adonan di jari saya. Itu lebih baik ! Bukan susu kental, tidak asam, tidak ada apa pun selain kepahitan yang luar biasa, seperti aku mengunyah empulur buah anggur.

Saya makan beberapa kismis untuk membersihkan palet saya, minum segelas air, dan mencoba lagi dengan sendok. PAHIT. Saya memanggil tunangan saya, yang menyukai hal semacam ini. (Aku membuatnya untuknya.) Dia membuat wajah dan berkata "pahit!" Dalam tiga huruf, WTH? Setiap bantuan akan sangat disambut.

  • 2 cangkir kelapa beku Goya
  • 1 cangkir mangga beku
  • 1 cangkir nanas beku
  • 1/2 sdt Vanns Rempah-rempah ekstrak kelapa (basis propilen glikol)
  • 1 sdt vanilla buatan sendiri (kacang Madagaskar, vodka base)
  • 1 cangkir makanan matzo
  • 1 cangkir Breakstones keju cottage rendah lemak
  • 1 cangkir putih telur Wegman
  • 1/2 cangkir Fage 0% yogurt yunani
  • 1/2 cangkir krim asam rendah lemak Breakstone
  • 2 sdm gula pasir
  • 1 sdt molase

Ini semua adalah bahan yang saya gunakan secara rutin, dengan pengecualian Vanns. Tak satu pun dari mereka yang pahit. (Molase sedikit pahit, tentu saja, tapi tidak seperti ini.)

Saya sudah membersihkan piring casserole dua hari sebelumnya, mengeringkannya dengan tangan, dan meletakkannya di rak. Saya mencuci panci dengan sabun dan bantalan gosok. Penggunaan sebelumnya adalah memanggang tomat. Tomat yang dibakar bisa menjadi pahit, tetapi tidak seperti ini, dan bagaimanapun, itu cukup bersih. Jelas rasanya tidak seperti sabun.

Apakah propilen glikol memiliki semacam reaksi di mana ia dapat berubah menjadi jus pahit neraka? apa lagi yang bisa terjadi?

baking ingredient-selection David Bruce Borenstein
sumber
1
Selamat datang di situs ini! Terima kasih atas pertanyaan yang sangat terperinci dan dijelaskan, kami ingin melihat lebih banyak di sini!
Stephie
Saya senang Anda mengemukakan ini, saya masih punya sedikit untuk ditambahkan ke subjek ini, tetapi saya belum sepenuhnya selesai dengan penelitian saya.
Chef_Code

Jawaban:

14

Pelakunya adalah nanas.

Nanas mentah mengandung bromelain , enzim yang memecah protein dalam susu Anda, membuatnya pahit. Prinsip yang sama diterapkan ketika bromelain digunakan sebagai pelunak daging, baik sebagai aditif bubuk maupun air asin berbahan dasar buah.

Proses ini memakan waktu agak lama, jadi jika Anda menggunakan nanas dalam sereal dan memakannya segera , itu tidak akan pahit (kecuali jika kandungan enzim dalam buah Anda sangat tinggi), tetapi setelah 30 menit akan terlihat.

Bromelaine juga akan menjaga agar gelatin tidak kencang. Pemanasan menghancurkan enzim, jadi nanas kalengan sangat "aman".

Buah lain dengan sifat serupa adalah pepaya (papain) dan buah kiwi (actinidin).

Artikel ini menjelaskan sedikit lebih detail.

Stephie
sumber
1
Persis apa yang akan saya katakan, saya hanya meneliti ini hari ini bersama dengan papain yang juga merupakan pelunak daging yang ditemukan di pepaya. Saya percaya ada juga enzim yang mirip dengan bromelain dan papain, yang ditemukan di mangga juga. Selalu berhati-hati saat menggunakan buah-buahan tropis dan produk susu, kiwi adalah buah lain yang memiliki pelunak daging alami.
Chef_Code
Jadi memasak nanas akan mencegah kepahitan? Itu bagus untuk diketahui, jawaban bagus @Stephie!
GdD
@ GdD: tentu saja. Selalu jauhkan produk susu dan gelatin dari nanas, kiwi, dan sejenisnya. Sebenarnya, itu sebabnya saya lebih suka nanas kalengan untuk makanan penutup dan kue yang terbuat dari susu. (Dan saya seseorang yang selalu menggunakan produk segar bila memungkinkan.) Nanas kalengan datang juga tanpa pemanis.
Stephie
1
Oh, itu sebabnya susu dan kiwi smoothie yang saya minum bertahun-tahun lalu terasa sangat buruk.
Agos
2
@RachelS enzim akan bereaksi dengan berbagai protein (salah satu alasan nanas kadang-kadang digunakan dalam bumbu daging di mana itu melunakkan daging), tapi saya tidak bisa mengatakan apakah mereka akan selalu membuat senyawa pahit. Contoh daging menunjukkan bahwa ada kasus di mana tidak apa-apa. Saya tidak punya pengalaman dengan rami "susu" atau yang serupa.
Stephie